Chobotnicu poriadne pripravte
Chobotnica vyzerá ako tvor z pravekého oceánu a chutí neskutočne delikátne, za predpokladu, že sa z ôsmich rukávov nestane gumová náhrada kvôli nesprávnej príprave. Sonja Frühsammer, najlepšia kuchárka v Berlíne, dala autorovi Foodhunteru Oliverovi Zeltovi najdôležitejšie tipy.
Chobotnica je mokrá. Sonja Frühsammer práve vystrihla špičatý zobák chobotnice a potom ho poriadne umyla. Teraz zvyšok vody steká po ôsmich ramenách, zatiaľ čo morský tvor putuje úplne do hrnca.
Frühsammer odskrutkuje fľašu s olivovým olejom a pridá silný dúšok oleja, vloží tymián, rozmarín, kúsok šťavnatého zázvoru, trochu chilli a badiánu, posype ho hrubou morskou soľou, zapáli sporák a položí pokrievku.
Voda? Pre najlepšieho kuchára v Berlíne chobotnica varí bez litrov vody. „Trochu čistenia a dostatok oleja,“ hovorí Sonja Frühsammer. Navyše varením stráca tekutinu. Šialené zviera by iba vypustilo viac vody. Trojkilové nádherné pulpo dusí najmenej tri hodiny. „Ak príliš prebubláva," hovorí šéfkuchár, „na chvíľu ju vypnem.".
Chobotnica je v súčasnosti jednou z obľúbených ingrediencií špičkovej kuchyne. Morské stvorenie nie je len „krásnym zvieraťom“, nadchýna sa Sonja Frühsammer. Chutí trochu ako teľacie mäso a má "fantastickú konzistenciu".
Mnoho hobby kuchárov je naopak už zúfalých z osem rukávov, pretože konzistencia v ich hrnci sa stala niečím iným ako fantastickým. Biele mäso ležalo na tanieri tvrdé a tvrdé. Nehovoriac o marinovaných kúskoch, ktoré vyzerali ako guma.
Kulinárske katastrofy doma majú niečo spoločné s fyzikou chobotnice. Ten chlap je takmer celý vyrobený z bielkovín. A tieto proteínové reťazce majú tendenciu sa za tepla viazať na gumovú hrudku. Zoznam dobre mienených rád a zasvätených tipov, ako sa tomu vyhnúť, je dlhý. Ako je známe z dovolenky v Grécku, rybári tam divoko mlátili svoje úlovky o stenu prístavu, aby zničili proteínovú tyčinku. To isté prináša zmrazenie v chladničke.
Nech už je chobotnica rozdrvená alebo zmrazená, mala by v každom prípade jemne, najlepšie mierne pod bodom varu, ťahať a kuchár musí mať čas. Samozrejmosťou je vždy náznak vložiť do vody na varenie pravý korok z poslednej fľaše bieleho vína. Istý je dokonca aj Eckart Witzigmann, často označovaný ako nemecký šéfkuchár storočia, vďaka korku bude jemnejší.
Korky, pivo, ocot z červeného vína - každý hviezdny kuchár má svoje triky
Je dobré vedieť, že ani cech z chrámov pre labužníkov nemá špičkový tip; každý z najlepších kuchárov prisahá na svoj trik. Sarah Henke, šéfkuchárka v podniku „Spices“ na Sylt, pridá k vareniu pohár piva. Tento trik sa naučila od svojho kolegu Svena Elverfelda.
Michael Kempf, dvojhviezdičkový šéfkuchár z berlínskej reštaurácie „Facil“ vie, že ako každý, aj každá chobotnica je prirodzene iná. To je vzrušujúca vec. Tridsaťšesťročný mladík skrotí silnú chobotnicu v ešte silnejšej zeleninovej masti s trochou octu z červeného vína, „pre dobrú chuť a dobrú farbu“.
Po krátkom prevarení nechá Kempf dvojkilovú chobotnicu dusiť ležať šesť až sedem hodín v hrnci, každú chvíľu ju otočí a počká, kým nebude hladká a jemná. Je dôležité, aby ste morské tvory nevarili „oops-chmeľ“ na najteplejšej peci. Potom je „zvonka klzká a vo vnútri tvrdá a suchá“.
Špecialita: skalná chobotnica
Pre takmer 37-ročného mladíka bola jeho rocková chobotnica prvou klasikou v ponuke. Skalná chobotnica nie je roubík PR, ale chobotnica z Bretónska, ktorá tam na útesoch v studenej vode má viac svalov a viac tuku na prežitie.
Kempf dá na tanier pozostalého, pekne praženého, puristického a nefalšovaného, spolu s dreveným uhlím, slaným a malými artičokmi. Michael Kempf si teraz z hlavy varí sugo, ktoré doteraz ignoroval, krémovú omáčku podobnú boloňskej omáčke s korením, paradajkami a bylinkami. Hovorí chutné.
Rodená Kórejčanka Sarah Henke dáva ázijské akcenty. V spoločnosti A-Rosa on Sylt kombinuje riasy Pulpo a údený čaj, špeciálny čaj z Číny, ktorý sa v skutočnosti údi cez borovicový les a uschne. Čajové lístky vloží do dashi vývaru, ktorý doladí sladkým hruškovým džúsom Nashi. Kuchársky hymnus na harmóniu Ďalekého východu.
Sonja Frühsammer vyčaruje carpaccio z chobotnice
Sonja Frühsammer je teraz spokojná. Buničina je dokonalá. Kuchynskými kliešťami vyberie celé telo z olejového kúpeľa, ostrým nožom odreže jednotlivé paže a krátko ich vypraží na panvici. Potrebujete trochu praženej arómy, aby to nebolo „príliš vrecovité“. Potom dá na tanier maslové pulpo, okolo neho prehodí malé kúsky červenej papriky a vedľa nej umiestni špenát a ančovičky.
Kuchár má ďalší skvelý nápad. Položí osem ramien, ruku po ruke, bok po boku do štvorcovej teriny a zaťaží ich. Na druhý deň je chobotnica perfektne rosolovaná bez akejkoľvek živočíšnej želatíny ako prísady. Sonja Frühsammer teraz vyberie blok buničiny a krája ju na extrémne tenké plátky. Kuchár zdobí chladné carpaccio „skvelým rezom“ iba niekoľkými sezónnymi listami hlávkového šalátu pre čistý pôžitok.