Chudobné jedlo a luxusné jedlo
Čo je pre teba jedlo chudobného človeka? Zemiaky? Chlebová polievka? Alebo Big Mac? A aký luxus si môžete dovoliť vo svojej kuchyni málokedy? BESSERwisser sa pustil do histórie stredoeurópskej výživy a sledoval vývoj niektorých potravín. Výsledky výskumu sú zhrnuté v dvoch blogových príspevkoch, tu je prvá časť.
Zrnko života
Obilná kaša alebo chlieb boli väčšinu času základnou potravinou chudobnej populácie. V ranom stredoveku sa chlieb stále považoval za luxusný výrobok, zatiaľ čo obilná kaša bola bežnou záležitosťou. Chlieb sa čoskoro chytil pre všetkých, ale nie všade. Jedenie kaše bolo rozšírené v chudobnejších vidieckych oblastiach až do 19. storočia, napríklad v Alpách. Na kašu nebolo treba ani rúru, ani palivo a peniaze pre mlynára.
Biely chlieb verzus čierny chlieb
Náročná a predtým nie veľmi produktívna pšenica zostávala dlho obilím pre bohatých, „čierny chlieb“ vyrobený z raže, jačmeňa, ovsa a iných obilnín bol určený pre obyčajný ľud. V strednej a východnej Európe dominovala raž, s výnimkou Švajčiarska, ktoré uprednostňovalo špaldu. Nielen šľachta, ale aj občania rozvíjajúcich sa miest uprednostňovali jemný biely chlieb. Až v 18. storočí, keď došlo k veľkým prekážkam v zásobovaní potravinami, sa ľahký miešaný chlieb vyrobený z pšenice, raže alebo špaldy zachytil u bohatých občanov v mestách, čo je v strednej Európe dodnes veľmi populárne. Stredná trieda musela jesť tmavý zmiešaný chlieb a pre chudobných bolo ako jediné jedlo k dispozícii čierny chlieb a polievka. Keď bol hlad, chlieb sa natieral čímkoľvek, čo bolo k dispozícii: gaštany, mleté strukoviny, kôra atď.
Čerstvý chlieb sa tiež považoval za čistý luxus, väčšina obyvateľstva sa musela uspokojiť so zatuchnutým chlebom. Chlieb bol v strave chudobných skupín obyvateľstva taký dominantný, že sa čoskoro začal považovať za typické „jedlo chudobných ľudí“. V modernej dobe poskytoval asi tri štvrtiny kalórií obyčajných ľudí. V zásobovacích zariadeniach (napríklad v chudobných domoch) sa očakávalo, že sa na osobu a deň spotrebuje viac ako 1 kg chleba.
Mäso a tuk: od veľkého množstva po najjemnejšie kúsky
Stredovek bol tiež pomerne bohatý na mäso pre chudobných, pretože existovali obecné pastviny a práva na les, ktoré mohol využívať každý. Chovali sa hlavne ošípané a husi. Pretože cez zimu nebol dobytok dostatok potravy, väčšina zvierat bola zabitá a konzervovaná neskoro na jeseň.
Konzervované alebo údené mäso a masť mali dlhú trvanlivosť. Hydina bola platobným prostriedkom a sviatočnou hostinou. Možno si to uvedomte, keď si v novembri dáte tradičnú martini hus. A luxus? To bolo čerstvé mäso, hlavne divina, ktorú smel loviť iba šľachta.
Keď sa v neskorom stredoveku postupne vytrácali práva na využívanie lesov a neskôr obecné pastviny, väčšina obyvateľstva musela prejsť na prevažne vegetariánsku stravu. Po „čiernej smrti“ sa vyľudnili celé regióny, otvorené priestory slúžili na chov dobytka a oviec. Zvieratá skončili na tanieroch mestského obyvateľstva: hovädzie mäso pre bohatých občanov, ovčie mäso pre menej majetných, nohy a ďalšie menej vyhľadávané kúsky mäsa pre chudobných. A bol tu chlieb pre veľmi chudobných. Šľachta stále uprednostňovala hru, ale teraz hlavne „jemné“ veci ako vtáky (bažanty atď.). Veľká hra už nebola celá, ale filetovaná na stole.
Mäso kozum
Spotreba mäsa v mestách zostala vysoká a celé zviera sa spracovalo. Okolo roku 1900 v prosperujúcich krajinách stále dominovalo hovädzie mäso, zatiaľ čo v krajine medzi bohatými farmármi dominovalo bravčové mäso. Po zavedení zemiakov bolo k dispozícii lacné krmivo pre ošípané, ktoré viedlo k chovu ošípaných.
Pre novú robotnícku triedu bolo hovädzie mäso príliš drahé, bravčové mäso alebo klobása boli aspoň občas na tanieri, ale iba na tanieri hlavy domácnosti. Ženy a deti museli sledovať a jesť prílohy. Mäso bolo pre každého dostupné až prostredníctvom továrenského poľnohospodárstva od polovice 20. storočia; zároveň sa už nejedlo celé zviera, iba tie najlepšie kúsky.
Živočíšne a rastlinné tuky
Zatiaľ čo dovážaný olivový olej získal význam pre bohatých až v stredoveku, iní museli počas pôstu (zákaz živočíšnych potravín) používať ľanový alebo lieskový orech. Makový olej bol populárny aj v mestách. V súčasnosti je ľanový, makový alebo lieskový olej drahý luxusný tovar, zatiaľ čo olivový olej (aspoň ten menej kvalitný) je pomerne lacný. Maslo sa stalo čoraz bežnejším pri zvyšovaní chovu dobytka v modernej dobe a bolo vyhradené pre bohatých. Zatiaľ čo v stredoveku jedli bohatí ľudia mäso silne ochutené, bez tukových omáčok však v modernej dobe prevládajú tučné omáčky z masla. Pre chudobných to bol loj z hovädzieho dobytka alebo oviec a až po rozsiahlom pestovaní zemiakov z konca 18. storočia bola opäť bravčová masť. V 19. storočí sa po prvýkrát objavili aj náhradné priemyselné výrobky ako margarín.
Chceli by ste vedieť viac o jedle a luxusných potravinách chudobných ľudí? 15.11.17 Druhý článok v blogu sa venuje tejto téme a obsahuje informácie o vývoji ovocia a zeleniny ako potravín, zemiakovom a kukuričnom „boome“ a cukrovej revolúcii.
Poznáte nejaký zaujímavý historický vývoj v potravinách? Potom sa zúčastnime!
nafúknuť
Montanari, Massimo: Hlad a hojnosť. Kultúrne dejiny výživy v Európe. Mníchov 1999 (Beckova séria)
Schwendter, Rolf: zlé jedlo - bohaté jedlo. Nedávna sociálna história stredoeurópskej gastronómie. Viedeň 1995