Čína chilli časť 1 Pepperworld
Na love chilli v Číne Časť 1
Príbeh a fotografie Dr. Gerald Schmidt
Ako je známe, Pepperworld nešetrí ani výdavky, ani úsilie vyslať svojich zahraničných korešpondentov na najvzdialenejšie miesta v tomto (Pepperovom) svete. Náš chilli kolega Gerald Schmidt sa rozhliadol po Číne, kde po ukončení štúdia učí nemčinu. Takže tu je prvá Geraldova správa nielen o čínskom chilli.
Niektorí ľudia majú len zvláštne záujmy. Lákali ma niektoré z najslávnejších turistických miest Číny počas tejto zimnej dovolenky: Haikou a Sanya na Hainane; Kunming, Lijiang a Dali v Yunnane; Guilin, Longji a Xingping v Kuang-si. Ale toľko času som nevenoval pamiatkam. Moje oči skôr blúdili po malých poliach, rastlinách v trhlinách v kameni a po trhoch a hľadali stopy čili.
Chongqing La Zi Ji (Chilli Chicken Stir-Fry, recept pozri nižšie)
Nájsť chilli v čínskych kuchyniach, musíte uznať, nie je ťažké. Dosť často je to presne naopak: v miske ako La Zi Ji kuracie kúsky sa v skutočnosti skrývajú pod spleťou rozpálených kúskov chilli (viď foto vyššie, recept na konci článku). Stále je to lov: práve preto, že chiles sa používa tak prirodzene, je veľmi ťažké zistiť podrobnosti. Väčšie polia môžu vyzerať dobre, ale pravdepodobne by sa pestovali z komerčných semien. Čo ma však zaujíma, sú miestne odrody, varianty chilli, ktoré patria do určitých lokalít a sú pestované farmármi z vlastných semien. Sú to práve tieto „odrody“, ktoré sa pri zvyšovaní veľkovýroby ľahko stratia na trhu. To znamená, že sa stráca aj práca generácií na farmároch, ktorí pestovali svoje rastliny tak, aby vyhovovali miestnym podmienkam a ich plody zodpovedali miestnej chuti.
1. zastávka: Hainan. Existuje dôvod, prečo je tento ostrov známy aj ako čínsky Havaj. V Sanyi, v oblasti okolo zálivu Dadonghai, by sa dalo rovnako dobre hovoriť o ruskom Havaji. Minulý rok som v Lotyšsku takmer nevidel toľko ruských znamení. Ale aspoň pláž bola pekná. Bez chilli, okrem reštaurácií, ale pekné. A dôvod, prečo sa chilli v reštauráciách nachádzalo, bolo hlúpo, pretože sečuánsku kuchyňu nájdete všade v Číne a nie nadarmo je táto kuchyňa známa tým, že chilli hojne využíva, či už vo vyššie spomínanej La Zi Ji alebo v jednoduchom jedle z bielej kapusty, pripravené s malými celými chilli papričkami. Mimochodom, cieľom sečuánskej kuchyne nie je, aby tí, ktorí ju jedia, pľuvali oheň. Ide skôr o - ak kuchár rozumie svojej práci, hrá sa s rôznymi silnými stránkami a typmi ostrých chutí. Zastavte vo Wuzhishane, v hornatom vnútrozemí ostrova. Prechádzky po poliach, ale žiadne čili.
Záchranu zabezpečilo hlavné mesto provincie Haikou. Hostel, v ktorom som býval, nebol v skutočnosti blízko mora a pláž aj tak nebola úplne vyleštená pláž na kúpanie v Sanyi. Radšej vás privítal nápis „Prosím, neplávajte tu“ (Číňania aj tak neplávajú často). Miestny trh bol však veľmi blízko. A ten, ktorý priniesol dosť veľa čili. Zaujímavé je, že aj variant, ktorý je zjavne tiež Capsicum frutescens patrilo, takže by to malo vzťah k Tabascu a tobolky sa predávali v nie celkom zrelom, svetlozeleno-oranžovom stave. Trochu zvláštne, pretože chilli sa v Číne zvyčajne predáva buď zreteľne nezrelé zelené alebo zrelé červené (a to, čo sa predáva zelené, sú rôzne, väčšie odrody). Skutočné prekvapenie prišlo, keď sme odišli: obchod na letisku sa predával Hainan Habanero. Je to tu, kde sa pestuje čínske Habanero?! Samozrejme, Capsicum chinense je nový import do Číny - a vlastne sa pestuje na export, pretože sa zvýšil jeho globálny dopyt a Mexiko ho už nemohlo uspokojiť.
2. zastávka: Yunnan. Táto provincia je všeobecne známa pre svoju biologickú a kultúrnu rozmanitosť, nie však práve pre svoje chilli. Hlavné mesto Kunming ponúklo príjemné teploty, ale jediný červený lesk chilli bol trochu omáčky na vyprážaných zemiakoch. Záchranou tu boli aj reštaurácie: našla sa tu aj reštaurácia La Zi Ji, tiež hovädzie prúžky, varené z veľmi pekných, zjavne sušených červených chilli papričiek. Jedným z vrcholov bola reštaurácia Dai (Dai je jednou z čínskych národnostných menšín, ktorá je známa svojou povesťou boluofan - ananásová ryža), a to ryby, plnené citrónovou trávou a inými koreninami, marinované okrem iného chilli a grilované ... ale trh, ktorý predával chilli, sa tam za mojich čias nenašiel. Čoskoro bol čas ísť ďalej.
Gerald na malom poli chilli - Foto: Ellis Friedman
3. zastávka: Lijiang. Skutočné turistické mesto, staré mesto zrekonštruované a zrekonštruované (a s WiFi pripojením na najnepravdepodobnejších miestach), obklopené moderným čínskym mestom. Tu to začalo byť oveľa zaujímavejšie: Výlet ma zaviedol na kopec, kde tam návštevníci navštívili pagodu, a ja som zišiel s trochou čili. Spôsob, akým sa v Číne využívajú najmenšie oblasti na pestovanie zeleniny, je jednoducho úžasný. Rovnako ako v Haikou, neďaleko bol aj trh. Čerstvé čili sa predávali zelené (nie sú vhodné na zber semien). Boli tam vrecia so sušeným chilli. A tiež sa našlo sečuánske korenie, ktoré bolo zaujímavo rozdelené do dvoch rôznych odrôd. Uprostred starého mesta bolo aj „aha“: podobne malý obchodík ukrývali butiky so suvenírmi, bary, reštaurácie pre turistov. Ale nepredával textil ani bijoux, ale žena z menšiny Naxi bola zaneprázdnená krájaním červených chilli papričiek a nakladaním ich, aby pripravila typickú miestnu chilli omáčku.
Čili papričky na vzduchu sušiace sa v Dalí
4. zastávka: Dali. Bohužiaľ musím priznať, že sa mi toto mesto nepáčilo. Je tu dosť kultivovaného a určite ponúkaného - každých pár krokov by sa vrátila staršia matka s otázkou, či si môžete niečo kúpiť Ganja vlna. Zdá sa, že hippie trail sa tu stále dobre darí. Čo sa týka chilli, Dali bol zaujímavý. Jedným smerom sme vyšli na horu, okolo troch pagod, za ktoré by bolo príliš veľa na zaplatenie vstupného - a okamžite okolo nejakého čili, ktoré bolo rozprestreté na ceste. Volajte ma zlodej, ale pár z nich skončilo vo vrecku. (Poznámka redakcie: Rozumieme, Gerald).
Zelené chilli papričky pred reštauráciou
Mnoho miestnych reštaurácií nepoužíva menu, ale jedlo alebo prísady si vyberá z mnohých vecí, ktoré sa šíria od vchodu do chodníka: ryby, slimáky, larvy hmyzu, huby, všetky druhy listovej zeleniny a slanina zavesená na vrchu. Medzi týmito možnými ingredienciami boli aj čili, odroda, ktorá vyzerá veľmi podobne ako japonská Ishii-Midori: tenkostenné, svetlozelené, pokrčené. Bolo ich samozrejme treba vyskúšať. Boli vyrobené z druhu húb (z ktorých sa veľa používa v čínskej kuchyni, najmä v Yunnane). Ako sa ukázalo, boli to chilli papričky s dobrým ohňom a vynikajúcou chuťou. A tiež tu bol trh a aj tu bol dôvod na radosť: Našli sa práve spomínané chilli papričky a tiež dlhá, tmavozelená odroda. Nielen to, ale našiel sa tu chilli prášok spolu so strojmi, ktoré sa používali na mletie chilli (vlastne: búšenie). Objavy, ktoré niektorých ľudí bavia ....
Ak si niekto kladie otázku, prečo tu nie sú pre chilli papričky uvedené žiadne mená: je to čiastočne kvôli mojej neochote používať moje obmedzené znalosti čínštiny, ale je tiež bežné, že chilli papričky nemajú žiadne zvláštne mená. Príliš často sa jednoducho označujú ako zelené alebo červené, dlhé alebo krátke, široké alebo úzke. Varovania, že niektoré chilli papričky sú nebezpečne teplé, sú tiež často uvádzané, ale to je všetko.
Čili a iné korenie na pouličnom trhu
5. zastávka: Guilin a okolie.
Táto oblasť je známa svojimi krasovými kopcami, riekou (Li), ktorá sa vinie medzi nimi, a rybármi kormoránov so svojimi bambusovými pltmi. Pre mňa bol Guilin zásadnou zastávkou, pretože chilli omáčka Guilin je jednou z mojich základných potravín. Prvýkrát ste však mohli nájsť iba okuliare, ktoré sú rovnako dobré aj v iných mestách.
Krátky výlet do Longji, domova slávnej čínskej krajiny s ryžovou terasou, sa ukázal ako veľmi poučný: cestou sprievodca poukázal na použitie chilli: „Uvidíte veľa chilli ... miestni sa v zime zahrejú tým, že Jedzte ich „horúce“. “A ďalšia radosť z lovca chilli: nebolo treba kupovať vrece sušených chilli, ktoré by rovnako ľahko pochádzali odinakiaľ alebo boli také horúce, že by ste od nich nemohli získať žiadne použiteľné semená. Na ceste, na kúsku zeme v kamennej stene o veľkosti uteráka, bol ešte pozostatok rastliny chilli s niekoľkými strukmi - opäť niečo na zbierku.
6. Stop: Xingping, malé miesto na trase pri rieke. Krasovú krajinu, ktorú je možné vidieť na čínskej 20-jüanovej bankovke, nájdete tu v origináli. Ale na poliach nebolo čili, ale bol trhový deň krátko po našom príchode. Zaujal ma najmä jeden druh čili, ktorý predávala starenka: na rozdiel od väčšiny odrôd mal tento krátke, ale porovnateľne veľké a predovšetkým širšie ovocie. Pre miestnych to bola celkom šou, pretože cudzinec sa hrbil, aby sa porozprával so starou dámou a kúpil od nej hrsť čili. Na spiatočnej ceste som si už po jedenástykrát po ceste konečne všimol na mierne vyvýšenom mieste a na ňom, ako v Longji, kúsok zeme, zvyšky rastlín chilli. Niektoré by opäť mali skončiť vo vrecku.
7. zastávka: Guilin, posledný deň: šťastný koniec, ďalší trh. A aký druh: chilli čerstvé, sušené, nakladané; celé alebo ako prášok, zelené alebo zrelé. Nakladané čili nakrájané na omáčku; nejaké zrelé čerstvé struky, ktoré prišli so mnou domov a boli sušené na balkóne. Keby som mal viac pôdy pre malú posteľ, pravdepodobne by som opäť spôsobil nejaký zmätok ... ale čo to sakra je, ak je to pre dobrú, ohnivú vec?
Potom pokračujte ďalej Časť 2 s každodennou čínskou kuchyňou a mnohými receptami!