Čínska zmes; 5 príchutí; Radu Popovici - Gastronómia
5 príchutí - čínska zmes korenia
Aj keď sa na začiatku histórie presný pôvod zmesi „5 príchutí“ stratil, existuje veľa poznámok o čínskych pokusoch pripraviť „zázračný korenie“, ktoré obsahuje všetkých 5 hlavných chutí čínskej kuchyne: kyslú, horkú, sladkú, horkú a slanú.
To všetko sa nachádza v „5 príchutiach“, najobľúbenejšej zmesi korenia kantonskej kuchyne, ktorá sa považuje za najsofistikovanejšiu z čínskych regionálnych kuchýň.
Je možné, že šéfkuchár náhodne narazil na túto konkrétnu kombináciu korenia, alebo je táto zmes pravdepodobne výsledkom niekoľkoročného vedomého výskumu. Bez ohľadu na to, ako sa získava, „5 príchutí“ je skutočne jedinečná.
Aj keď dnes veľa stránok alebo kníh ponúka niekoľko variantov tejto zmesi, nevidím v tom zmysel, okrem osobného vkusu toho, kto ju pripravuje. Niektoré z týchto nových variantov by sa v skutočnosti mali nazývať „7 príchutí“, pretože obsahujú 7 prísad.
Štandardný recept, môj obľúbený, pretože sa zdá byť veľmi vyvážený, používa semená feniklu, klinčeky, manioku (príbuznú škorice, obľúbenú najmä v Číne a juhovýchodnej Ázii), badián a sečuánske korenie. Existuje však veľa ďalších možností, ktoré používajú kasiu, zázvor, muškátový oriešok a dokonca aj sladké drievko (namiesto badiánu) alebo čierne korenie namiesto sečuánskeho korenia.
Vzorec je založený na kombinácii čínskej filozofie formovania sveta z 5 základných princípov (voda, zem, drevo, oheň a kov - tu asimilovaných do 5 chutí) a čínskeho princípu rovnováhy medzi jin a jang. Jang je takzvané „teplé“ jedlo spojené s mužnosťou (v tomto prípade korením, škoricou a klinčekmi), zatiaľ čo jin je „studené“ jedlo (fenikel a badián) spojené so ženskosťou.
Žiadna z týchto kategórií nemá nič spoločné s teplotou, pri ktorej sa jedlo varí alebo podáva. V zásade musia byť zložky v dvoch kategóriách vyvážené. Porucha rovnováhy sa považuje za príčinu chorôb a pacientovou prvou reakciou musí byť vyváženie stravy. Tieto viery existujú dodnes, možno preto, že Číňania radšej jedia, než berú lieky.
Táto zmes sa používa hlavne v kuchyniach reštaurácií a menej v domácnosti. Používa sa na dochutenie mäsových marinád, alebo na prípravu omáčok, polievok, prívarkov atď.
Zmes šírila čínska diaspóra a stala sa mimoriadne obľúbenou ingredienciou v kuchyniach vo Vietname, Singapure, na Filipínach a na Havaji.
„5 príchutí“ sa pripravuje vyprážaním ingrediencií na miernom ohni na suchej panvici bez oleja alebo iného tuku, potom rozomletím a premiešaním.
Čo robí z čínskej zmesi 5 príchutí - Zloženie:
- 2 čajové lyžičky sečuánskeho korenia
- 4-6 hviezdičiek anízu
- 1/2 lyžičky klinčekov
- 1 lyžica semien feniklu
- 1 polievková lyžica jedál Cassia
Čínska zmes 5 príchutí - príprava
Na panvici osmažte sečuánske korenie 1 - 2 minúty. Pridajte kasiu, badián, klinčeky a semená feniklu a miešajte ďalších 30-40 sekúnd.
Zmes zomelieme v miske alebo ju spracujeme pomocou mlynčeka na kávu. Preceďte, aby ste odstránili všetky zvyšné častice.
Chráňte zmes pred svetlom a vlhkosťou a používajte ju opatrne, pretože má výraznú chuť.
S'-čchuanské korenie, badián a kasia nájdete v čínskych obchodoch s potravinami (Red Dragon 1 a 2) a v špecializáciách na ázijské korenie (Ki-Life, Amzei Square Bukurešť).
V prípade potreby je možné kasiu nahradiť škoricou, pretože obe koreniny sú si veľmi blízke chuťou aj arómou.
Sečuánske korenie nemožno nahradiť čiernym korením. Sečuánske korenie má menej korenistú chuť s náznakmi soli a vŕby a jeho ostrosť sa oneskoruje a má za následok trochu znecitlivenie jazyka.
Ak je to potrebné, badián je možné nahradiť obyčajným anízom, treba si však uvedomiť, že tento má slabšiu chuť a arómu, takže množstvo by sa malo zvýšiť asi o 25 - 30%. V posledných rokoch však badián už nie je neviditeľným korením na našom trhu; pri troche šťastia to dal vo všetkých obchodoch s korením a dokonca aj v hypermarketoch.