Čistá aróma - znovu objavené staré odrody paradajok - Top Magazin Stuttgart
Po zemiakoch sú paradajky zďaleka najpoužívanejšou zeleninou v Nemecku. Silnú renesanciu zažívajú najmä staré, znovu objavené odrody paradajok.
Napríklad na domovskej stránke www.tomato-welt, špeciálne navrhnutej pre amatérskych záhradníkov spoločnosťou Bruno Nebelung GmbH, producentom osiva. sk sa dá prečítať, paradajka má veľmi dlhú históriu. Pôvodom z Južnej a Strednej Ameriky rané civilizácie ako Mayovia kultivovali tieto rastliny pred tisíckami rokov ako „Tomatl“ (hustá voda). V roku 1498 sa Krištof Kolumbus dozvedel o rajčiakoch počas svojej druhej cesty do Ameriky. Niektoré rastliny priniesol so sebou do Európy, kde sa v priebehu nasledujúcich storočí prvýkrát našli v distribúcii na juhu kontinentu. Na začiatku 20. storočia paradajky konečne dorazili ako jedlo do severnej a strednej Európy.
Výsledkom zničeného génu je menšia chuť
To, čo vždy inšpiruje čerstvé a zrelé paradajky, je aromatická vôňa. Striktne povedané, samotné paradajky majú menšiu vôňu.Vôňu vydávajú hlavne stonky a stonky, teda zelené zložky paradajok. Na nich sú malé žľaznaté chĺpky, ktoré produkujú éterické oleje na ochranu pred predátormi. Ak dávate prednosť paradajkam s chutnou vôňou, mali by ste použiť paradajky z kríkov alebo viniča, ktoré sa ponúkajú so stonkami. „Príjemný voňavý kokteil však nie je zároveň zárukou sviežosti,“ hovorí Sabine Hülsmann, odborníčka na výživu v Bavorskom spotrebiteľskom centre. Za vôňou zelene sa môžu skrývať aj pokrčené alebo zhnité paradajky. Preto sa odporúča kritický pohľad na povrch paradajok: Čerstvo zozbierané paradajky majú kyprú pokožku.
Nenechajte sa však zmiasť výzorom. Pretože najmä paradajky zo supermarketu často chutia ako nič. Nedostatok arómy súvisí s tým, že sú roky orezávané, aby vyzerali perfektne. Ako zistil tím biochemikov pod vedením Ann Powellovej z Kalifornskej univerzity, paradajky boli geneticky preprogramované tak, aby získali bezchybnú červenú farbu. Bol zničený gén, ktorý je skutočne zodpovedný za tvorbu aróm.
Celkovo sú teda pekné plody menej sladké a aromatické. Paradajka by v budúcnosti nemala zostať bez chuti. Vďaka novým poznatkom a cielenému chovu budete čoskoro môcť opäť skutočne chutiť ako paradajky!
V zime by sme mali staviť na plechovku
Ako spotrebiteľ by ste si mali tiež kúpiť sezónnu zeleninu. Paradajky majú svoj hlavný vysielací čas od júla do septembra. Potom sa priemysel väčšinou zameriava na výrobky z Holandska alebo Španielska, ktoré zvyčajne chutia menej aromaticky.
Preto sú paradajky v konzerve uprednostňované pred dovážanými, najmä v zime. Vyplýva to z nezávislej štúdie Inštitútu pre kvalitu potravín z Willichu. Podľa toho obsahuje paradajková omáčka z konzervovaných paradajok napríklad 18,8 percent odporúčanej dennej dávky vitamínu A a 50 percent odporúčaného množstva vitamínu C na porciu (každá po 200 g) a chuť je silnejšia. Dôvod: Konzervované paradajky sa používajú v lete a zachovávajú si arómu a väčšinu výživných látok v plechovke.
Návrat starých odrôd
Našťastie si čoraz viac starých odrôd nachádza cestu späť do zeleninovej záhrady a na stôl. Sú veľké alebo malé, žlté, zelené alebo červené a každá z nich má svoje špecifické miesto použitia, či už v šaláte, v omáčke alebo na grile. Tu je malý výber guľatých pokladov:
Volejované paradajky: Tak šťavnaté a mäsité, veľké paradajky z voňavého srdca majú radi vrecovitý tvar v tvare srdca s mnohými záhybmi. Silne červené a plné arómy tiež stimulujú chuť do jedla vizuálne. Ťažké váhy až 500 gramov sú ideálne pre čerstvú Insalata Caprese (paradajková mozzarella) alebo teplé a studené polievky.
Žlté paradajky: Sú divoké a pre nízky obsah kyselín veľmi sladké, jemné a teda obzvlášť šetrné k žalúdku. Malé žlté paradajky z viniča sú obľúbené najmä do farebných šalátov alebo jednoducho na občerstvenie. Vďaka samotnej latke si zachováva svoju intenzívnu arómu. Skutočný detský priateľ a pekný spoločník pri večernom stole - ako cherry paradajka, samozrejme, tiež v červenej alebo zelenej farbe. Nezvyčajná je najmä čierna čerešňa. Vaše mäkké mäso sa topí na jazyku a zanecháva po sebe vynikajúcu arómu, ktorú je možné optimálne kombinovať so smotanovým syrom, perfektným ako dip alebo nátierka.
Čierny princ a Tigerella: Patria k znovuobjaveným starým odrodám a sú skutočne kráľovské. Úderný „čierny princ“, ktorý si k nám našiel cestu zo sibírskeho Irkutsku, boduje zvláštnou arómou. Pikantné, s náznakom sladkého drievka šťavnatej konzistencie, čierne a červené pochúťky sú dokonalým hlavným hráčom do omáčok alebo surové ako príloha. Jasne pruhovaná „Tigerella“ tiež zaujme svojou chuťou, najmä vo varených jedlách, ako sú plnené paradajky alebo klasická paradajková omáčka.
Vždyzelený biftek z paradajok: Taký zelený, taký vynikajúci. Čo iné je známkou nezrelosti, je ich program. Ich bohatá zeleno-žltkastá farba okorení každé jedlo nielen na pohľad. Stará odroda, ktorá pochádza z Ohia v USA, má citrónovú notu, vďaka ktorej sa skvele harmonizuje s jablkami alebo iným ovocím. Rajčiakový biftek žije jediným dojmom na sendviči so soľou a štipkou korenia.
Rómska paradajka: Nemali by chýbať v žiadnej letnej kuchyni. Ich intenzívna chuť, ovocná sladkosť a pevná dužina z nich robí absolútny všestranný talent na širokú škálu jedál. Od kečupu cez ragú s mäsom alebo rybou až po chrumkavý prílohový šalát. Náš tip a pohostenie nielen pre oči: Všetky druhy sa dajú navzájom výborne zmiešať a pripraviť tak vynikajúci letný šalát. Všetky ich rôzne farby a príchute spolu vytvárajú veľmi zvláštne zloženie.
Zloženie paradajky:
Hlavnou zložkou rajčiaka je voda (okolo 95%), obsahuje tiež vitamíny A, B1, B2, C, E, niacín, sekundárne rastlinné látky a minerály, najmä draslík a stopové prvky. Okrem spomenutých vitamínov obsahuje paradajka biotín, kyselinu listovú, niacín, tiamín a kyselinu pantoténovú; Alfa a beta karotén, draslík, kyselina chlorogénová, tri cenné ovocné kyseliny, glykoalkaloidy, glykoproteíny, lignín, luteín, lykopén (iba v červených rajčiakoch), p-kumarín, 10 stopových prvkov (chróm), najmä kremík; Tyramín, zeaxantín.
Paradajky nepatria do chladničky. Najradšej majú misku alebo košík, ktorý je len ich.