Čo je fajčenie, čo je definícia konzervácie, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Angličtina: Fajčiť, fajčiť
Francúzsky: Fumage
Taliansky: Affumicare
Španielsky: Ahumado

Obsah

  • späť
  • Kadidlové materiály
  • Teplé fajčenie, studené fajčenie
  • Tekuté fajčenie
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

znalosti

Fenoly, kerozoly, formaldehyd alebo kyselina octová obsiahnuté v dyme spôsobujú zrážanie bielkovín v údenom produkte, a majú tak ochranný účinok. Dym mení chuť a vôňu jedla.

Kadidlové materiály

Spravidla sa na fajčenie používajú bukové piliny alebo piliny. K buku sa niekedy pridávajú hobliny šalvie alebo jelšová múka, aby boli údené výrobky tmavšie. Na dochutenie sa primárne používa prídavok bobúľ borievky, jedle alebo šišky. Smrekové alebo borovicové hobliny sa zriedka používajú na fajčenie. Každá udiareň si vyvinula vlastnú zmes materiálu použitého na fajčenie, ktorá je optimálne zladená s pomsteným produktom a zaisťuje individuálnu chuť.

Teplé fajčenie, studené fajčenie

Existujú dva typy fajčenia. Na jednu vec Fajčenie za studena okolo 16 až 26 ° C. Fajčenie za studena sa používa na tovar, ktorý je potrebné uchovávať dlhšie. Napríklad šunka, slanina 🛒, suchá klobása, surová klobása, údený losos alebo sleď (alebo lososí sleď). Na druhej strane bude Horúce- alebo Teplí pomstitelia používa sa pri teplote okolo 80 až 100 ° C na tovar, ktorý sa najlepšie konzumuje čerstvý. Napríklad sleď (alebo kippers), údený úhor alebo varená klobása.

Poznámka k sleďom: Sleď údený za studena sa zvyčajne nazýva sleď lososový, sleď teplý údený sa nazýva kipper. Pozri tiež: Údené ryby.

Tekuté fajčenie

Ako alternatíva k fajčeniu sú potraviny niekedy opatrené arómami vo veľkom rozsahu, aby sa zachovala dymová chuť. Postup sa volá Tekuté fajčenie.

Pravý dym sa používa ako východiskový produkt pre kvapalný dym. Dym sa mení na kvapaliny chytený a predávajú sa v nádobách alebo kanistroch. Kvapalný dym má v porovnaní s konvenčným fajčiarom niekoľko predovšetkým ekonomických výhod. Kvapalný dym je lacnejší, nedymí sa a je štandardizovaný. Toto umožňuje, aby sa pomstené tovary vyrábali s konzistentnou kvalitou, chuťou a vzhľadom. Kvapalný dym tiež obsahuje menej benzopyrénu ako skutočný dym. Benzpyrén sa považuje za karcinogénny. Nemecká spoločnosť pre výživu preto odporúča konzumovať údené jedlá iba v obmedzenej miere, aby bol účinok benzopyrénu podporujúceho rakovinu čo najmenší.

Použitie tekutého dymu je v Nemecku povolené iba na základe zvláštneho povolenia. Použitie tekutého dymu je povolené v iných krajinách Európskej únie.

Zhrnutie a stručné informácie

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.