Čo je glutén »význam a príznaky d

Lepok, tiež známy ako lepidlo alebo lepok, dodáva mnohým druhom obilia vynikajúce vlastnosti pri pečení. Sušienky majú nadýchanú konzistenciu a chutnú kôrku.

Lepok sa však tiež dostáva do negatívnych titulkov. Určité molekuly bielkovín môžu komplikovať proces trávenia a vyvolať príznaky intolerancie lepku. Ľudia s celiakiou trpia tiež chronickou precitlivenosťou na lepok. Aby toho nebolo málo, veľa hotových výrobkov často obsahuje lepok v skrytej podobe. Určite však existujú alternatívy bez lepku, ktoré chutia dobre.

Prehľad

Čo je to lepok?

Lepok je tiež známy ako lepidlo alebo lepok. Názov v skutočnosti naznačuje, že lepok je zložený výlučne z jednej molekuly proteínu, čo nie je úplne správne. Lepok je v skutočnosti celá zmes bielkovín. To je obsiahnuté v mnohých obilných zrnách. Vyskytuje sa vo vysokých koncentráciách v pšenici, tesne za ňou nasleduje špalda a raž. Lepok sa však nachádza v upravenej forme aj v iných druhoch obilia, ako je ovos a špalda.

Keď už hovoríme o mene: Slovo glutén je podobné ako slovo glutamát, a preto niekedy vzniká dojem, že súvisí s látkami. Lepok a glutamát v skutočnosti medzi sebou nemajú z výživového hľadiska nič spoločné. Lepok je prírodný proteín, ktorý sa nachádza v mnohých domácich zrnách. Glutamát je soľ kyseliny glutámovej. Používa sa hlavne ako zvýrazňovač chuti do korenia a hotových jedál.

Späť k lepku. Z čoho sa podrobne skladá lepok? Lepok sa skladá z bielkovinových molekúl nazývaných gluteníny a prolamíny. Aby to bolo trochu komplikovanejšie, prolamin je súhrnný názov pre gliadín a glutenín, tiež dva špecifické druhy bielkovín.

Lepok a zažívacie problémy

Dlhý príbeh krátky: uvedený gliadín sa u niektorých ľudí nedá úplne rozdeliť. Dôvod: Gliadin je prakticky odolný voči tráviacim enzýmom a zahrieva zápalové reakcie v tele. Lepok môže navyše zvýšiť priepustnosť črevnej bariéry - črevo sa stáva „deravým“ v pravom slova zmysle. Nie bez následkov: U citlivých ľudí to spôsobuje zažívacie ťažkosti až po psychologické a neurologické poruchy.

Najbežnejšie choroby spojené s lepkom sú celiakia a intolerancia lepku. Rozdiel: Celiakia je jednou z autoimunitných chorôb. Pri kontakte s lepkom si telo vytvára protilátky, ktoré sú namierené proti vlastnému tkanivu a vedú k deštrukcii črevných klkov. Medzi následky patrí silná hnačka a pokles výkonu. Jediným liekom je prísne bezlepková diéta, ktorá sa musí dodržiavať po celý život.

Na rozdiel od toho sú príznaky intolerancie lepku dosť nešpecifické. Nie je to spojené iba s tráviacimi problémami, ale aj s bolesťami hlavy a psychickými poruchami. Diagnóza je často možná iba prostredníctvom eliminačného procesu. Napríklad je možné vylúčiť celiakiu a alergiu na pšenicu ako možný klinický obraz. Dôležité: Lepok sám o sebe nie je škodlivý. Príznaky sa vyskytujú iba niekedy a nie všetci ľudia.

Aké sú vlastnosti lepku?

Lepok je cenený predovšetkým pre svoje vlastnosti pri pečení. Okrem iného ovplyvňuje zadržiavanie vody v ceste, tvorbu drobkov a kôr a pružnosť cesta. Mnoho druhov múky sa rozlišuje na základe ich lepkavého obsahu. Rozlišuje sa tu múka s nízkym a lepkovým obsahom lepku, pričom pšeničná múka má najvyšší obsah lepku. Vďaka tomu je pšenica víťazom s najlepšími vlastnosťami pečenia.

Lepok v potravinách

Mnoho zŕn má vysoký obsah lepku. Niektoré spracované potraviny ale obsahujú aj viac alebo menej lepku. Na čo by ste si mali dať pozor pri kúpe? A aké alternatívy existujú k klasickému zrnu?

Zrná obsahujúce lepok

pšenica
Špalda
raž
ovos
jačmeň
Kamut
Einkorn

Spracované potraviny, ktoré obsahujú lepok

Všetky výrobky vyrobené z týchto zŕn obsahujú aj lepok. Okrem iného:

Múka
krupica
Sila
Vločky (müsli)
cestoviny
Pečivo
Pečivo
Omrvinky

Lepok v hotových jedlách

Mnoho spracovaných potravín obsahuje skrytý lepok. Je vhodné pozrieť sa na štítok, najmä pri hotových jedlách. Lepok okrem iného nájdete v nasledujúcich potravinách:

puding
Škrobové alebo krupicové dezerty (krupicový puding)
obalované mrazené jedlo (rybie prsty, rezeň, zeleninové tyčinky atď.)
Polievky a omáčky
Obilná káva
Zemiakové placky (na viazanie sa často používa škrob)
Klobása, klobása
Prípravky zo smotanového syra s bylinkami
Mliečne výrobky s ovocnými prípravkami a ľadom
Občerstvenie (hranolky atď.)
Kečup a horčica atď.
Zmesi korenia, ako je korenie na kari a steaky

Bezlepkové jedlá

Čo je vlastne bezlepkové? A kedy môže byť potravina v súlade s nariadením o potravinách pomenovaná týmto menom?

Potravina sa považuje za bezlepkovú, ak bola surovina obsahujúca lepok nahradená prírodnou bezlepkovou surovinou.
Prípadne je možné ho vymeniť za bezlepkovú surovinu.
Obsah prolamínu (gliadínu) - to je proteínu, na ktorý sú mnohí citliví - nesmie prekročiť 10 mg na 100 g sušiny.
Identifikácia: Symbol pre bezlepkové potraviny je preškrtnuté klasy pšenice.

Bezlepkové obilniny

Nasledujúce druhy obilia neobsahujú lepok a môžu byť použité ako alternatíva. Tip na stranu: Pre ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku alebo celiakiou je vhodné kupovať celozrnné výrobky (pozri tiež „Strava pri celiakii“). Niekedy sa môže stať, že zmesi zŕn obsahujú jednotlivé zrná, ktoré sú „pre daný druh cudzie“. Inými slovami, zrná obsahujúce lepok sa nachádzajú v bezlepkových obilninách, napríklad stopy pšenice v pohánke. Tie je možné pred konzumáciou vybrať a vybrať z balenia.

Ryža a divoká ryža
Kukurica
proso
Pohánka
Amarant
Quinoa

Potraviny, ktoré prirodzene neobsahujú lepok:

Ovocie a zelenina
Zemiaky
mlieko
Prírodný jogurt (bez pridania ovocia)
Cmar
Tvaroh a tvaroh
(nespracovaný) syr
Vajcia
Rastlinné oleje
mäso
ryby a morské plody
Cukor, med, džem, džem, javorový sirup
orechy
strukoviny
Korenie a bylinky

Tieto spracované potraviny tiež neobsahujú lepok:

Lepok v potravinárskom priemysle

Je takmer zrejmé, že glutén je po potravinárskej technológii veľmi žiadaný. Okrem vynikajúcich pekárskych vlastností zlepšuje aj arómu jedla. Konkrétne „lepkový proteín“ ponúka nasledujúce výhody:

Väzba na vodu: Pri príprave pečiva lepok absorbuje vodu. Z proteínu potom vznikne húževnatá elastická hmota, takzvané lepidlo. Lepiace zložky môžu viazať vodu až na trojnásobok svojej hmotnosti.
Tvorba drviny a kôry: Lepok je čiastočne zodpovedný za to, že pečivo má chrumkavú zlatohnedú kôrku.
Pružnosť cesta: Adhezívny proteín má elastické, takmer gumové vlastnosti a zaručuje, že si cesto počas pečenia zachová svoju „štruktúru“ a nerozšíri sa od seba ako karbonátky. Z lepiacej zložky môže vzniknúť voľné cesto s jemnými pórmi. Mimochodom, pšenica má najväčšie množstvo lepidla - jeden z dôvodov, prečo sa zrno často používa na pečenie.
Stabilizátor: Potraviny obsahujúce lepok zvyčajne zostanú dlhšie čerstvé.
Nosiče dochucovadiel: Lepok sa tiež často používa ako pomocná látka a používa sa ako nosič dochucovadiel.

Dôležitosť výživy

Z hľadiska výživy je lepok málo užitočný. Ako proteín je dosť nekvalitný. Oveľa častejšie spôsobuje senzáciu v negatívnych ohľadoch. Mnoho ľudí je citlivých na lepok.

Okrem celiakie, chronického črevného ochorenia spôsobeného lepkom a intolerancie lepku, sa môže prejaviť aj citlivosť na lepok. Toto sa vyjadruje fyzicky, psychologicky a neurologicky. Príznaky ako depresívna nálada, migrény, kožné ekzémy a poruchy trávenia sa často prejavia až niekoľko hodín po konzumácii potravín obsahujúcich lepok. Na rozdiel od celiakie nie sú klky tenkého čreva pri citlivosti na lepok poškodené. Klinický obraz je doposiaľ ťažko známy. Okrem toho neexistujú adekvátne markery, ktoré by zabezpečili spoľahlivú diagnózu. Predtým, ako hovoríme o citlivosti na lepok, je potrebné vylúčiť alergiu na pšenicu, intoleranciu lepku a celiakiu.

Všetky klinické obrázky majú jedného spoločného menovateľa: príznaky sa zlepšujú prísnym vyhýbaním sa potravinám obsahujúcim lepok.