Čo je Maillardova reakcia, čo je definícia potravinovej chémie, veda o komodite, veda o potravinách
Obsah
- Maillardova reakcia
- Niekoľko príkladov Maillardových reakcií
- Zhrnutie a stručné informácie
- nafúknuť
Termín Maillardova reakcia je súhrnný názov pre triedu chemických reakcií počas varenia, ktoré sa riadia bežnou schémou. Takže to naozaj musí Maillardove reakcie zavolal. Názov pochádza od francúzskeho výskumníka Louis Maillard späť, ktorý pracoval v tejto oblasti okolo roku 1912.
Aminokyseliny a tzv. Reagujú navzájom redukujúce cukry v prítomnosti (ideálne) 12 až 18% vody. Príklady redukujúcich cukrov sú hroznový cukor (glukóza), mliečny cukor (galaktóza) a sladový cukor (maltóza). Chemické zlúčeniny s príjemnou vôňou a typickými tmavými farbami sa tvoria v niekoľkých medzistupňoch.
Niektoré z reakcií prebiehajú pri izbovej teplote, ale tak pomaly, že značné množstvo konečných produktov je k dispozícii až po týždňoch. Pri teplote varu vody prebiehajú niektoré reakcie oveľa rýchlejšie, ale opäť nie tak, aby pri tejto teplote bolo možné hnednutie. Keď teplota stále rastie, zhruba od 120 do 140 stupňov, farba je tmavšia a vytvárajú sa typické arómy. Výťažok sa pri vyšších teplotách neúmerne zvyšuje. To sa nemusí vnímať iba pozitívne, pretože niektoré sekundárne produkty Maillardových reakcií sú nežiaduce. Na druhej strane Maillardove reakcie produkujú takzvané melanoidíny, ktoré majú inhibičný účinok na baktérie a majú antioxidačný účinok.
Niekoľko príkladov Maillardových reakcií
| Príklady Maillardových reakcií | |||
| Aminokyselina | cukor | Trvanie dodávky tepla | Typ vytvorenej arómy |
| Cysteín | glukóza | krátke zahriatie | Pražená príchuť |
| Cysteín | glukóza | dlhodobé otepľovanie | Hrdza cibuľa |
| Prolín | glukóza | dlhé suché teplo | Kôra čerstvého chleba |
Podľa tejto schémy sa niektoré arómy vyrábajú priemyselne a môžu potom nahradiť prírodné arómy.
Najdôležitejším príkladom nežiaducej Maillardovej reakcie je reakcia medzi asparagínom a redukciou cukrov pri teplotách nad 120 stupňov a za prítomnosti vody. Tieto požiadavky sú splnené pri mnohých pečive a pri hlbokom vyprážaní jedál bohatých na sacharidy. Okrem iného sa vyrába škodlivá látka akrylamid. Pretože výťažok drasticky stúpa so zvyšujúcou sa teplotou, odporúča sa vyprážanie vykonávať pri teplotách pod asi 170 stupňov, aby sa udržalo minimálne malé množstvo.
Pri výrobe karamelu nedochádza k Maillardovej reakcii, aj keď tu tiež dochádza k hnednutiu a príjemnej aróme. Zahrnutý je však iba cukor a žiadne aminokyseliny a všetky druhy cukru je možné vo väčšej či menšej miere skaramelizovať, nielen redukovať cukry.
Okrem Maillardových reakcií rastlinné potraviny ako ovocie a zelenina hnednú, keď čerstvo narezané povrchy umožňujú prísun vzduchu a účinnosť niektorých enzýmov v rastline. Na odlíšenie sa hovorí o Maillardových reakciách neenzymatické hnednutie.