Čo je matjes, aká je definícia rybích výrobkov, znalosti o výrobkoch, potravinová veda

Obsah

  • Matjes
  • Matjes: história
  • Sleďová sezóna
  • Matjes: výroba
  • Matjes: použitie, príprava
  • Správne zaobchádzanie so sleďmi
  • Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
  • nafúknuť

rybích

The Matjes alebo Sleď Matjes je hrdlohlavý, mladý, ešte sexuálne nedozretý alebo aspoň bez vonkajšej rozpoznateľnej prítomnosti mlieka a ikier, mierne solený, enzymaticky vyzretý solený sleď. Termín Sleď Matjes je z holandského názvu maagdekensharing odvodené a prostriedky Slečna slečna alebo Slečna slečna. V tomto štádiu vývoja je mäso zo sleďa obzvlášť jemné a bohaté na tuk. Filé matjes má asi 23% tuku. Slede sa vracajú každý rok panenský, Matjes sa nedá porovnávať s mladými rybami!

Matjes: história

Vyrobené v roku 1395 Wilhelm Beukelzoon rozhodujúci objav z Biervliet, ktorý sa vtedy nachádzal vo Flámsku, malom rybárskom hniezde, ktoré je teraz v Belgicku. To vynašiel Beukelzoon Rez hrdla. Len čo Beukelzoon vytiahol slede na palubu, rozrezal každú jednotlivú rybu pod ústa medzi žiabrovými oblúkmi a odstránil vnútornosti. Pravdepodobne viac náhodne zostal pankreas (Appendices pyloricae) rýb v čreve. Obsahuje takzvané proteolytické enzýmy. Tieto enzýmy sú zodpovedné za tvorbu nezameniteľnej arómy matjes. Vykuchaný sleď bol v každom prípade vložený spolu so soľou do dubového suda, v ktorom bola vytvorená soľanka a ryba bola konzervovaná.

Objav Beukelzoona umožnil prepravu a skladovanie sleďov v sudoch na veľké vzdialenosti. Táto metóda konzervovania sleďa sa rýchlo rozšírila pozdĺž pobrežia Holandska, a tak sa rozrástli mestá sleďov, ktoré zo slede vyťažili bohatstvo. Mesto Emden vydalo prvé krátko po tridsaťročnej vojne Regulácia sleďov, regulovaná kvalita, úlovok a spracovanie.

Na Karola V. natoľko zapôsobil objav Beukelzoona, že navštívil jeho hrob a na jeho pamiatku vyprázdnil korbel flámskeho piva.

Sleďová sezóna

Sezóna sleďov sa začína 31. mája a končí sa začiatkom júla. V Holandsku každý rok na začiatku sezóny prebieha súťaž o nájdenie prvého úlovku prineseného na breh, pretože prvá tona „Hollandse Nieuwe„tradične patrí kráľovnej.

Aj keď sa hovorí o sezóne slede, od sedemdesiatych rokov je sleď k dispozícii po celý rok. V tom čase sa pozornosť venovala škrkavkám (zool.: Hlístice), ktoré žijú v rybom mäse. Háďatká sú prirodzené parazity sleďa obyčajného a zvyčajne sa z rýb odstránia vnútornosťami. Červy sa však môžu dostať aj do rybacieho mäsa a pri konzumácii sa môžu prenášať na človeka. Mierny obsah solí vo sleďoch, bohužiaľ, nestačí na usmrtenie všetkých červov. Holandská vláda teda prijala zákon na vyriešenie tohto problému. Sleď Matjes musí byť preto zmrazený na mínus 45 ° C. To zaisťuje, že háďatká sú usmrtené a matje sú k dispozícii po celý rok.

Matjes: výroba

Ihneď po úlovku, zvyčajne ešte na rybárskej lodi, sú ryby vyhodené - vykuchané a solené. Obsah solí (vo tkanivovej vode) by mal byť v ideálnom prípade medzi 6 a 21%. Podľa toho, či sú ryby solené na pevnine alebo na mori, sa o nich hovorí Solenie pôdy alebo Solenie morom. Nemecký a holandský sleď sú väčšinou slané. Matjes sa tradične skladuje v dubových sudoch, ktoré sa majú soliť.

Tajomstvom jeho zvláštnej chuti je vyššie opísaná technika vnútorností. Po odstránení sleďov zostáva vo zvierati pankreas. Obsahuje takzvané proteolytické enzýmy. Tieto enzýmy sú zodpovedné za tvorbu nezameniteľnej arómy matjes.

Matjes: použitie, príprava

Podľa niektorých Holanďanov existuje iba jeden spôsob, ako sleď správne jesť. Podľa toho držíte matjes za chvost nad hlavou a necháte si ich zasunúť do úst. V Nemecku sa podáva klasicky so zemiakmi, zelenými fazuľkami a bujnou slaninou 🛒. Sleď Matjes sa tiež pripravuje ako šalát s rôznymi marinádami. Najznámejšou variantou je nepochybne Matjes Hausfrauenart: Filé matjes nakrájané na malé kúsky alebo dokonca celé filety sa podávajú s kyslou smotanou, nakrájanými jablkami 🛒, cibuľou a pažítkou. Existuje určite toľko variácií receptov, koľko je kuchárov. V Škandinávii červená repa zvyšuje chuť a farbu matjes.

Správne zaobchádzanie so sleďmi

Pri spracovaní matjes by ste sa mali riadiť niekoľkými pravidlami:

  • Slede nedávajte do vody ani ich dlho nemáčajte, pretože to „zriedi“ ich jemnú chuť.
  • Po rozmrazení už Matjes nemožno zmraziť.
  • Cibuľa by sa mala podávať osobitne, aby nezakrývala jemnú chuť matjes.
  • Čerstvé matjes spoznáte podľa ľahkého mäsa marcipánu. Má mierne maslový zápach pripomínajúci more a riasy. Vnútorná časť filé môže byť svetloružová až červenkastá.
  • Matjes sa hodí takmer k všetkej zelenine, omáčkam a prílohám. Nemalo by sa však ohrievať ani variť.
  • Matjes je ideálne skladovať na chladnom a tmavom mieste.
  • Pokiaľ je to možné, nepodávajte matjes priamo na tanieroch zo skutočného striebra. Rybu radšej poukladajte na záhon zo šalátových listov.
  • Očakávajte od jedného do troch (asi 70 až 140 g) dvojitých filé na jednu porciu.

Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml

Matjes: hlavné živiny
Kalórie (kcal/kj): 267/1119
Sacharidové jednotky (KE, KHE): 0
Chlebové jednotky (BU): 0
Sacharidy: + g
Vláknina: 0 g
Bielkoviny: 16 g
Voda: 54,40 g
Tuk: 22,60 g
MFU: 5 g
Cholesterol: 60 mg

Matjes: vitamíny
Retinol: * ug
Tiamín: * mg
Riboflavín: * mg
Niacín: * mg
Pyridoxín: * mg
Ascorbin: * mg
Tokoferol: * mg

Matjes: minerály
Sodík: 2 500 mg
Draslík: 235 mg
Vápnik: 43 mg
Fosfor: 200 mg
Horčík: 35 mg
Železo: 1,30 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4 184 kJ), kj = Kilojoulov, G = Gramy, mg = Miligramov (1 mg = 0,001 g), ug = Mikrogramy (1 µg = 0,001 mg), Množstvá: "*"= nie sú k dispozícii žiadne údaje"+"= obsiahnuté v stopách,"0"= žiadne údaje alebo prakticky neexistujú.

Všetky vyhlásenia bez záruky!

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Andre Domine, Joachim Römer, Michael Ditter: Culinaria, európske špeciality. Koenemann, 1999 »
  • Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Morské plody: Kuchárska kniha a slovník rýb a morských plodov. Gräfe & Unzer, 1998 »
  • Udo Pini: Príručka pre labužníkov. Ullmann, 2000 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.