Čo je Pentosan, čo to je Definícia potravinových prísad, Veda o komoditách, Veda o potravinách

Obsah

  • Pentosany
  • Pentozén: účinok na cestá
  • Pentosany: účinok na pečivo
  • nafúknuť

definícia

Pentosany Pozostávajú z pentóz arabinózy a xylózy a patria do skupiny hemicelulóz. Sú nevyhnutnou súčasťou bunkovej steny rastlinných buniek a zvyčajne slúžia spolu s celulózou ako nosná a štruktúrna látka. Sú dôležité v ľudskej strave ako vláknina. Pentosany sa nachádzajú hlavne v ovse a raži. Raž obsahuje asi 6 až 8% pentosanov distribuovaných po celom zrne. Pšenica obsahuje tiež asi 2 až 3% pentosanov, ale sú sústredené hlavne vo vonkajších vrstvách pšeničného zrna.

Pentozén: účinok na cestá

Pentosany sú obzvlášť dôležité pri pečení so ražnou múkou. Pri príprave cesta môžu viazať veľké množstvo vody. Aj keď viažu vodu, stávajú sa z nich slizy, ktoré sú vložené medzi bielkoviny gliadín a glutenín. Týmto spôsobom zabraňujú tvorbe lepkovej štruktúry, aká sa vyskytuje u pšeničného cesta. To robí ražné cesto citlivý, takže sa musia jemne miesiť, nemôžu sa valiť, rýchlo trhať a majú zlé vlastnosti zadržiavania plynu.

Pentosany v ražnej múke ovplyvňujú cesto a hotové pečivo. Z dôvodu vysokého zadržiavania vody v pentosanoch sú ražné cestá v porovnaní so suchými pšeničnými cestami jemnejšie a lepkavejšie. Ražné cesto má navyše vyššiu výťažnosť ako pšeničné cesto (cesto na ražný chlieb 178 TA, cesto na pšeničné chlieb 158 TA).

Pentosany: účinok na pečivo

Hotové pečivo vyrobené z ražnej múky má menšie a užšie póry, a teda menší objem ako pšeničné pečivo. Z dôvodu vyššej výťažnosti cesta je trvanlivosť ražných sušienok dlhšia a chuť silnejšia. Okrem toho je strúhanka z ražných sušienok tmavšia ako z pšeničných sušienok.

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý sprostredkuje predajcu s kupujúcim. Ak je produkt zakúpený po návšteve pridruženého odkazu, sprostredkovateľ (tj. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de), dostane malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard spoločnosti Teubner pracuje na téme kuchynskej praxe a kuchárskych techník: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia rozsiahlych kuchynských skúseností, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových inovatívnych receptov od spoločnosti 15 špičkových kuchýň vás pozýva vyhľadať, informovať a dopriať si. Všetky operácie spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. V rámci znalostí o produkte získa čitateľ komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či už je to cesto, krehké pečivo, sušienková hmota, kvasnicové cesto alebo lístkové cesto, podrobne sa zobrazuje spôsob ich výroby. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či ide o tureckú moka, rakúske Einspänner, talianske espresso alebo cappuccino, Fanzovu mliečnu kávu, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.