Čo je to lepok
Čo je to lepok?
Jednoduchý variant ...
Lepok je prírodný proteín, ktorý sa nachádza v rôznych druhoch obilia. Vďaka svojim špeciálnym vlastnostiam pri výrobe cesta je lepok ľudovo tiež známy ako lepok. Zaisťuje, aby chlieb dostal svoju voľnú štruktúru a nerozpadával sa. Ak by počas pečenia chýbali bielkoviny, chlieb, rožky a koláče by boli suché a tvrdé.
Lepok je obsiahnutý v pšenici, raži, jačmeni a iných druhoch obilia a ľudia s intoleranciou lepku alebo celiakiou sa ho musia striktne vyhýbať.
Samotný termín pochádza z latinčiny a znamená „lepidlo“. Spravidla sa zdôrazňuje prvá slabika, tj. „U“ a nie „e“ druhej slabiky.
a vedecká verzia
Obilie obsahuje medzi 7 a 15% bielkovín. Vrátane albumínov, globulínov a lepku. Lepok je zase vyrobený z glutenínov a prolamínov. Zatiaľ čo albumíny a globulíny umiestnené priamo pod škrupinou sú väčšinou neškodné, glutén obsiahnutý v endosperme je spúšťačom celej rady chorôb. Škodlivý účinok lepku pochádza hlavne z prolamínov, ktorých každý druh zrna obsahuje mierne pozmenenú formu:
Gliadín v pšenici
Secalin s ražou
Hordein s jačmeňom
Ryža, na druhej strane, obsahuje neškodný oryzanín, neškodný zeín pre kukuricu.
Škodlivosť aveninu v ovse je kontroverzná. Sťažnosti pravdepodobne nepochádzajú z ovsa samotného, ale z kontaminácie inými zrnami. O účinkoch glutenínov sa vie len málo.
Kto sa musí vyhýbať lepku?
Lepok vyvoláva množstvo chorôb:
Citlivosť na lepok (nazývaná tiež citlivosť na lepok alebo „intolerancia lepku“)
Dermatitis herpetiformis Duhring
Jedinou možnosťou liečby je celoživotné dodržiavanie bezlepkovej diéty.
Na základe toho, čo sa doteraz hovorilo, by si niekto mohol myslieť, že lepok je vždy škodlivý, zatiaľ čo ostatné bielkovinové zložky sú vždy neškodné. To nie je celkom pravda. Pri alergii na pšenicu je telo nadmerne citlivé na lepok, ako aj na albumín a globulín. Bezlepkové potraviny preto nie sú automaticky vhodné pre alergikov na pšenicu, pretože napríklad často používaný bezlepkový pšeničný škrob stále obsahuje alergický pšeničný proteín.
Prečo pribúdajú sťažnosti spojené s lepkom?
Existuje niekoľko dôvodov:
Na začiatku 20. storočia zjedol priemerný Nemec ročne takmer 300 kg zemiakov. Dnes je len 30 kg čerstvých zemiakov a 30 kg denaturovaných zemiakov, ako sú zemiakové lupienky alebo hranolky. Zároveň sa mimoriadne silno zvýšila spotreba obilných výrobkov.
Priemyselné spracovanie potravín
Čím viac lepku je v múke, tým lepšie sú vlastnosti pečenia a ľahšie sa vyrába komerčný pečivo. Tradične pečený kváskový chlieb je naopak náročný na prácu a vyžaduje si čas. Chlieb, rožky, koláče a podobne preto obsahujú viac lepku ako kedykoľvek predtým.
Lepok je navyše univerzálnym lacným spojivom, ktoré sa (zbytočne) používa v mnohých hotových výrobkoch.
Obe okolnosti viedli k neustále sa zvyšujúcej záťaži lepkom, s ktorou si organizmus čoraz menej poradí.
Zároveň sa vylepšili diagnostické možnosti. Na začiatku 50. rokov boli príčiny celiakie väčšinou v tme. Dnes existujú silné sérologické testy, ktoré sa dajú použiť aj na diagnostiku atypických foriem ochorenia.
Ľudská anatómia
Niektorí vedci dokonca majú podozrenie, že ľudia nie sú anatomicky prispôsobení na konzumáciu obilia. Dôvod: Ľudia sa niekoľko miliónov rokov potulovali po svete ako lovci a zberači. Menu pozostávalo hlavne z rýb a mäsa, ovocia a bobúľ, orechov, koreňov a veľa zelene. Ale žiadne zrno. Situácia sa zmenila až začatím poľnohospodárskej činnosti pred 6 000 - 12 000 rokmi (v závislosti od regiónu). V súčasnej podobe je pšenica súčasťou ľudskej stravy iba asi 500 rokov. Ako produkt desaťročia šľachtenia nemá veľa spoločného s pôvodnými divými trávami.
Vysvetlenie je kontroverzné, ale možno nie úplne naoko. Bez ohľadu na problém s lepkom sú populárne diéty s nízkym obsahom sacharidov založené na tejto teórii.
Na čo si dať pozor pri bezlepkovej diéte?
V rámci bezlepkovej diéty sa treba dôsledne vyhýbať všetkým druhom obilnín obsahujúcich lepok a všetkým výrobkom z nich vyrobeným. Bezlepkové sú najmä tieto:
Lepok nájdete v mnohých hotových výrobkoch a jedlách bez toho, aby to bolo na prvý pohľad zrejmé. Napríklad do klobásových výrobkov, zemiakových výrobkov, dochucovacích prípravkov a omáčok, dezertov a cukroviniek.
Podľa vyhlášky z 25. novembra 2005 musia byť v zozname zložiek uvedené všetky zložky balených potravín, ktoré často spôsobujú alergie a neznášanlivosť. To platí aj pre lepok. To však neznamená, že obal na prvý pohľad jasne hovorí „obsahuje lepok“. Mali by byť uvedené skôr zložky obsahujúce lepok. Takže napríklad pšeničná alebo ražná múka.
Na nebalené výrobky sa vzťahujú špeciálne pravidlá.
Lepok mimochodom nie je prídavnou látkou v potravinách, a preto sa nemôže skrývať za nepriehľadné číslo E alebo lesklé výrazy, ako sú spojivá, stabilizátory alebo farbivá.
Ste na bezpečnej strane, ak dávate pozor na bezlepkový symbol, preškrtnuté ucho pšenice.
Je bezlepková strava zdravá pre všetkých ľudí?
Málo známa predtým, sa intolerancia lepku stáva takmer módnou chorobou. Keď sa dokonca pýtajú noviny Bild: „Jesť bez lepku: Aký dobrý je nový trend v stravovaní hviezd?“ Odborník na výživu Sven-David Müller hovorí: „Takáto strava je úplný nezmysel! ... Lepku by ste sa mali vyhnúť, iba ak ste na neho alergický. “.
Lepok a glutamát
Mimochodom, dva pojmy „glutén“ a „glutamát“ sú opakovane zamieňané. Obe látky spolu nemajú nič spoločné okrem podobnosti názvov.
Lepok je prírodný proteín, ktorý sa nachádza v rôznych druhoch obilia. Niektorí ľudia z toho ochorejú a musia celý život dodržiavať bezlepkovú diétu. Pre zdravých ľudí však bezlepková strava nemá žiadne výhody.