Čo je to vlastne kimchi; Recept na domáce kimchi

Keďže kimchi sa dostalo do sŕdc západných kultúr, je v pohode opäť jesť kapustu. A tiež som sa zamilovala do horkej byliny a vyrábam si ju sama od svojej návštevy receptov milujúcich priateľov v Hamburgu v Hamburgu. Všimli ste si to a požiadali ste ma o recept.

Takže dnes odo mňa dostanete Kimchi-A až Z: Vysvetlím presne, čo je to kimchi, ako a na čo chutí a ako si ho môžete vyrobiť sami veľmi ľahko a veľmi lacno.

- Hľadáte fermentované potraviny? Tu je môj recept na Kombuchu a tu k článku o vodnom kefíre -

Čo to vlastne kimchi je?

Kimči vlastne nie je nič iné ako horúca kyslá kapusta. Bol vynájdený pred tisíckami rokov v Kórei a recept sa odovzdával z generácie na generáciu. Rovnako ako v prípade kyslej kapusty, aj najemno nakrájaná kapusta sa hnetie so soľou a nechá sa niekoľko dní vo vlastnej šťave - kapusta kvasí pomocou baktérií, ktoré existujú vo vzduchu. Rastlinné bunky sa otvoria a zmäknú.

Na rozdiel od kyslej kapusty, kimchi nepoužíva iba kapustné listy, ale aj veľa zeleniny. Ktorá zelenina končí v nádobe, sa líši podľa receptu. Často sa používa jarná cibuľka, reďkovka, mrkva alebo uhorka.

Zvláštnu chuť kimchi však definujú koreniny: Dodávajú ostrosť a úžasnú chuť umami. Spolu s fermentačnou kyselinou sa nudná hlávka kapusty zmení na skutočnú chuťovú bombu, ktorá dodá každému jedlu jedinečnú notu a často dominuje jedlu z hľadiska chuti.

Aké zdravé je kimchi?

Ťažko existuje zdravší spôsob prípravy zeleniny ako jej kvasenie. Rovnako ako u kombuchy, jogurtov a iných fermentovaných potravín, aj prostredníctvom fermentačného procesu rastú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú probiotické vlastnosti, a preto sú veľmi dobré pre naše črevá. Celkové množstvo pozitívnych účinkov fermentovaných potravín ešte nie je úplne objasnené, ale štúdie pravidelne poukazujú na silné účinky baktérií mliečneho kvasenia na zdravie a potlačenie chorôb. Prečo teda ešte nevieme prečo, ale jedna vec je istá: Kvasené jedlá sú pre nás veľmi dobré.

Okrem fermentačného bonusu majú vysoko koncentrované koreniny vrátane cibule, cesnaku a zázvoru protizápalový a stimulujúci imunitný systém. Najmä v chladnom období sa horúce korenie tradične už nepoužíva na nič, podporuje naše telo v obranyschopnosti.

Pomerne vysoký je tiež obsah minerálov vo fermentovanej kapuste. Vápnik, železo a selén sú minerály, ktoré by ste mali brať do úvahy pri vegánskej výžive a ktorých je v kimči dostatok.

Ale pozor: Kimchi má veľmi vysoký obsah soli! Nie je to preto na nič, čo by sa konzumovalo skôr ako príloha, mali by ste sa trochu zdržať, pokiaľ ide o množstvo.

Ako jesť kimči?

Aj keď som v Kórei nikdy nebol, myslím si, že som pochopil, v čom je kimchi také výnimočné ako príloha:

Kimchi je chuťová bomba, neuveriteľne intenzívna a zároveň osviežujúca. Chuť sa dá len ťažko opísať, má však kopu horkých, kyslých a umami zložiek. Práve kvôli tejto intenzite sa kapusta cíti najpríjemnejšie vedľa škrobovej prílohy: štandardom je tu ryža a cestoviny.

Ale samozrejme sa to musí zastaviť. Akékoľvek jedlo, ktoré môže používať trochu korenia, chutí lepšie s kimchi:

Kimchi a vajce
Kimči na chlebe
Kimči s orestovanou zeleninou
Kimči ako príloha k tofu, rybám alebo mäsu
Kimči ako základ pikantnej polievky

Vyrobte si kimchi sami

Môj prvý recept na kimchi pochádza z pera Američana, ktorý sa s manželkou rozhodol, že je lepšie žiť a pracovať v Hamburgu. Spoznali sme ich dvoch ako hostí gauča, ktorí surfovali, keď sa chceli pozrieť bližšie na východné Nemecko a hneď sme si všimli: Máme nielen vášeň pre spoločenské hry, ale aj pre fermentované jedlo. Tak som im dal baby scoby a oni nás pozvali do Hamburgu na kvasenú zeleninu a domáce pivo. Potom mi bolo umožnené prejsť si výrobným procesom kimchi sám a zobral som ho so sebou do Halle ako fotodokumentáciu. Danov variant sa mi veľmi páči, ale alternatívne nápady nájdete na celom internete. Medzitým som tiež trochu zmenil jeho recept. Tu pravidelne dopĺňam svoje nové objavy!

V zásade nemôžete s kimchi pokaziť. Tu je čas nechať paru: Vyskúšajte rôzne druhy zeleniny, niekedy viac, niekedy menej horké. Zmeňte svoj počiatočný recept podľa svojho vkusu: každý si vyrába svoju dokonalú kvasenú kapustu.

Po roku výroby kimchi vám môžem dať túto radu:

Štruktúra kimchi sa stane zaujímavejšou, keď budete trieť reďkovku!
Zázvorové kúsky sú super.
Cesnak môže vstúpiť, ale nemusí. To druhé je láskavé k okoliu.;)
Na kvasenie používam príchytnú nádobu bez gumy: keď je zatvorená, je trochu chránená pred vzduchom, ale stále taká otvorená, aby mohla pretekať pretečená tekutina.