Čo je vlastne Matjesov svet jedál - recepty na varenie Kuchynské tipy Diéta Zdravé stravovanie Gurmán
Matjes je špecifický druh sleďov, ktorý je mierne solený, ryhovaný a enzymaticky zrejúci. Krčenie v krku je forma vyprázdňovania, ktorá zachováva časť pankreasu. Týmto spôsobom zaisťujú enzýmy ďalšie dozrievanie. Matjes musia byť panenské, takže nesmú obsahovať žiadne sexuálne produkty (mlieko alebo ikry). Iba tak je možné dosiahnuť typický vysoký obsah tukov od 15 do 20 percent. Sleď ale neznamená, že ide o mladú rybu, pretože sleď sa každý rok znova stáva panenským.
Matjes je pred predajom chránený pred mrazom, aby bola zaistená bezpečnosť potravín. Matjes by sa však mali konzumovať čerstvé a mali by sa kupovať vždy na konci nákupnej cesty, pretože nemôže tolerovať teplé počasie.
Tipy pre slede:
- Vždy sledujte dvojité filé so sledovou plutvou. Dvojité filé sa nazýva preto, lebo dve rybie filé sú odkryté a stále sú pripevnené k chvostu ryby.
- Nepripravujte matjes teplé. Matjes je slaný a pri zahriatí stráca svoju jemnosť.
- Ak podávate teplé prílohy, ako sú zemiaky, fazuľa a slaninová tyčinka, mali by sa uviesť osobitne.
- Nové filety zo sleďa by nemali byť dlhšie ako 18 cm s chvostovou plutvou (napríklad Holanďania vidia sleďa iba ako malé občerstvenie).
- Filety Matjes musia byť z vnútornej strany stále svetloružové. Inak je marcipánovej farby a má jemnú chuť.
- Nové matjes sú odvážne a lesklé.
Tu je ďalší recept od Landhaus Scherrer:
Filé z Matjes na paradajkovej vinaigrette s dusenou uhorkou a estragónovým vzduchom
Zloženie:
6 filé zo sleďa
12 plátkov ciabatty
30 g cesnakového masla
Dusené uhorky:
2 malé uhorky
2 šalotky
½ zväzku estragónu
80 g paradajok
30 g masla
Paradajková vinaigretta:
3 malé hovädzie steaky
60 g olivového oleja
10 g octu z červeného vína
20 g bieleho crèma di balsamico octu
nejaké tipy na estragón
Mlynček na soľ, korenie
Estragónský vzduch:
1/8 zväzku estragónu
60 ml mlieka
1 lyžica emulzoónu
1 pomlčka estragónového octu
Sada:
4 estragónové kytice
Príprava:
Plátky ciabatty natrieme cesnakovým maslom a opečieme z oboch strán. Vyberte chvostovú kosť z dvojitých filé matjes a položte ich zložené na plátky ciabatty.
Dusené uhorky:
Uhorku ošúpte, nakrájajte na štvrtiny, mierne za jadrom a priečne nakrájajte na atraktívne kúsky. Olúpte a nakrájajte na kocky šalotku. Otrhajte 4 krásne estragónové kytice, zvyšnú časť nakrájajte nadrobno. Na panvici rozpustíme maslo. V tom potíme kocky šalotky. Pridajte kúsky uhorky a trochu tekutiny (výlisky) a duste prikryté asi 3 minúty. Nakoniec pridáme paradajky a povaríme ich 1 minútu. Dochutíme soľou, mlynčekom na korenie a nakrájaným estragónom .
Tip: Uhorky uvarte iba krátko a ihneď podávajte, potom sú úžasne zelené.
Paradajková vinaigretta:
Stonku a nakrájajte paradajky na biftek na osminy. Balzamikový ocot jemne pretlačte v mixéri s olivovým olejom, octom z červeného vína a bielou krémou. Prejdite jemným sitom, dochuťte estragónovými hrotmi, mlynčekom na soľ a korenie.
Estragón vzduch:
Estragón nakrájame nadrobno. Mlieko a estragón privedieme do varu, ochladíme, najemno premiešame a prepasírujeme. Pridajte kúsok estragónového octu a 1 malú lyžicu Emulzoonu. Dochutíme soľou a korením a šľaháme tyčovým mixérom do vzduchu. Nechajte chvíľu odpočívať, potom lyžičkou prehltnite vzduch zhora.
Podávanie:
Na taniere rozložíme paradajkový vinaigrette. Na vrch poukladáme dusené uhorky. Na vrch položte plátky ciabatty s filé matjes. Celé to ozdobte estragónovými kyticami a estragónovým vzduchom.