Čo sa stane, keď pražíte kávu?
Keď držíte v ruke surové kávové zrno - malé, tvrdé, zelené a podobné hrášku - uvedomíte si, ako veľmi sa musí zmeniť, aby sa z neho stala jedna z tých krásnych hnedých zŕn, ktoré tak veľmi milujeme. Tu nájdete veľmi stručné zhrnutie najdôležitejších fáz praženia, ktoré potrebujete vedieť.
Vedcom sa doteraz podarilo v praženej zrnkovej káve identifikovať viac ako 800 aromatických látok. To je dvakrát toľko aróm ako vo víne. Vďaka tomu je káva jedným z najkomplexnejších a aromatických prírodných produktov zo všetkých. Tieto arómy sa uvoľňujú pražením.
Pečenie nie je v skutočnosti kúzlo - je to iba suché ohrievanie bez vody a tuku. Rovnako ako napríklad pri pečení orechov (a ak ste to nikdy predtým nerobili - urobte to!). Kávové zrná môžete tiež ľahko pražiť na panvici alebo na plechu a sledovať, čo sa stane. Fazuľa pravdepodobne nebude chutiť príliš dobre, pretože pre úplné rozvinutie chutí musíte dodržať niekoľko krokov a v pravý čas aplikovať viac alebo menej tepla.
Praženie má nasledujúce fázy:
Sušenie kávových zŕn
Zelená káva obsahuje až 11 percent vody, ktorá sa distribuuje v zrne a pred pražením sa musí odpariť. Preto sa v prvej fáze pekáč zahreje a do fazule sa dodáva energia, kým sa voda neodparí (pri cca 20 - 130 ° C). Táto fáza je veľmi dôležitá a musí sa robiť tak, aby bola celá fazuľa zbavená vody, inak sa vo vnútri bude pražiť menej a získa nepríjemnú trávnatú chuť.
Maillardova reakcia
Pražiareň začína pri približne 130 ° C. Teraz fazuľa pomaly žltne a mení farbu na peknú karamelovo hnedú. V fazuli prebiehajú chemické procesy, najmä takzvaná Maillardova reakcia. Fazuľa sa výrazne zväčšuje a jemné šupky sa odlupujú. S Gene Roaster sú tieto šupky automaticky odfúknuté prúdom vzduchu, s Hottop Roaster by ste tu mali zapnúť ventiláciu najneskôr tak, aby šupky nezostali medzi fazuľami a nespálili.
Prvý praskot/prvý praskot
Veľký okamih pre vás ako pražiara. V zrne vyvinie oxid uhličitý a para taký tlak, že sa zrno praskne. Spoznáte to podľa praskliny (prvé prasknutie) alebo praskania. Odteraz prichádza váš čas ako hlavný pekáč, pretože fazuľa je teraz pitná a vy sami určíte, aká tmavá bude vaša pražená s dobou trvania. Teraz musíte znova pridať trochu tepla, aby sa fazuľa pekne vyvíjala.
Podľa stupňa praženia teraz rozhodujete o správnej rovnováhe medzi kyslosťou (mimochodom, viac informácií o kyslosti v káve nájdete tu) a horkosťou. Existujú názvy úrovní pečenia, ktoré sú bežné a ktoré by ste mali poznať ako domáci pekáč. Viac sa dozviete tu.
Druhá prasklina/druhá praskanie
Ak pražíte na filtrovanú kávu, pravdepodobne ste praženie dokončili pred druhou trhlinou. Druhá trhlina je dôležitým časovým bodom pre espresso alebo tmavšie pečienky. Je to druhý výbuch fazule; praskanie je o niečo jemnejšie ako prvé kliknutie. Odteraz z fazule vychádzajú oleje, ktoré vidíte na mierne lesklom povrchu. Kyseliny a charakteristické chuťové tóny kávy sú teraz iba veľmi slabé, ale zrná majú teraz praženejšiu chuť a sú tiež výrazne horkastejšie.
Chladenie praženej fazule
Toto je tiež veľmi dôležitý krok pri pražení, pretože zrná sa musia rýchlo ochladiť, aby sa reakcie zastavili a káva nepražila. S pražičom kávy Hottop je to veľmi ľahké stlačením tlačidla - zrná sú rýchlo ochladené. Pražiareň kávy Gene Café také zariadenie na chladenie nemá, tu si môžete zostaviť vlastné chladiace zariadenie podľa pokynov z internetu alebo ho môžete ochladiť napríklad sitom cez ventilátor.
Skladovanie kávy
Po pražení z fazule stále vychádza oxid uhličitý. To ovplyvňuje chuť ihneď po pražení. Preto by ste mali počkať niekoľko dní, kým kávu zomeliete a vypijete. Podľa našich skúseností je káva najlepšia medzi tretím a desiatym dňom po pražení. Potom sa éterické oleje, ktoré tvoria chuť kávy, už odparili tak, že sa ich chuť výrazne znížila. Najlepšie je skladovať fazuľu vo vrecku s ventilom (také nájdete v našom obchode) alebo v konzerve s ventilom, aby mohol unikať oxid uhličitý, ale dovnútra sa nedostal kyslík.
Tip: vzorec pre jednu penetráciu
Budete sa čudovať, káva vďaka praženiu zväčšila svoj objem - skúste len dať kávu späť do tej istej nádoby, v akej bola pred pražením. Káva zároveň stratila váhu. Zapíšte si chudnutie v percentách (takzvaný vzorec značky): Strata hmotnosti vydelená hmotnosťou fazule pred pražením (napr. 40 gramov/250 gramov = 16%)
Zistíte, že fazuľa s podobným chudnutím chutí podobne. Typicky
- cca 12 - 15% s ľahkým pražením,
- 15 - 17% so stredne praženým mäsom,
- 18 - 24% s tmavým pražením.