Čo sa stane, keď varíte
Vyberte oblasť:
Všetko o vašej pobočke a týždenná brožúra
Nakupujte online od viac ako 5 000 maloobchodníkov
Ikona registrácie/prihlásenia Otázka-kruh
Nájdite svoj skutočný trh
Bohužiaľ pre vaše zadanie nie je možné nájsť žiadne umiestnenie.
Čo sa stane, keď varíte?
Väčšina si každý deň varí obed alebo večeru. Dozvedeli sme sa, že vďaka vareniu je veľa jedál predovšetkým chutnejších alebo stráviteľnejších. Prečo vlastne? Pri ohrievaní potravín prebieha množstvo chemických reakcií. Proteíny sa rozmotávajú a sieťujú, sacharidové reťazce sa otvárajú, enzýmy sú aktivované alebo neškodné. Ak pochopíte, čo sa stane, keď varíte, môžete sa vyhnúť poruchám a jednoducho variť lepšie.
Varenie vás urobí chutným a stráviteľným
Jedlo varíme tak, že ho zohrejeme varením, vyprážaním, pečením alebo dusením. V tomto procese sa menia prísady a dávajú sa do pohybu rôzne chemické reakcie. To je to, vďaka čomu je pre nás veľa jedál stráviteľných. Niektoré jedlá sú jedovaté a pre človeka takmer nestráviteľné v surovom stave, iné sú tvrdé a málo chutné.
Niektoré výživné látky môže telo absorbovať až po premenách, ako sú napríklad tie, ktoré nastanú počas ohrievania a varenia. Varením sa zmení aj chuť. Chute sú často veľmi citlivé. Môžu sa vylákať alebo zničiť zahriatím. Preto je dôležité správne zaobchádzanie s teplotami.
Pečenie mäsa: chémia bielkovín
Dlho sa predpokladalo, že prepálené mäso bude zvonka chrumkavé a zvnútra šťavnaté. Nie je však pravda, že „mäsové póry“ sa pri prepálení uzavrú. Spaľovanie vytvára kôru prostredníctvom zrážania bielkovín na povrchu. Cez túto kôrku však môže vytekať aj mäsová šťava.
Prvé zmeny v mäse sa začínajú pri teplotách okolo 50 ° C. Proteín denaturuje. Jeho štruktúra sa rozpúšťa a vytvára zložité siete. Kolagén, bielkovina v spojivovom tkanive, sa pri zahriatí rozkladá. Mäso sa stáva mäkkým. Pri vyšších teplotách sa však kolagénové vlákna opäť spoja a mäso je suché a tvrdé. Čím viac kolagénu mäso obsahuje, tým je pri vysokých teplotách tvrdší.
Maillardova reakcia zaisťuje lahodnú praženú arómu
Maillardova reakcia je zodpovedná za lahodnú kôrku a nádhernú vôňu vyprážaného a pečeného jedla. Táto zložitá chemická reakcia nastáva pri vyprážaní a pečení pri vysokých teplotách (150 až 180 stupňov Celzia).
Molekuly cukru a bielkovín obsiahnuté v chlebe alebo mäse navzájom reagujú. Tak vzniknú tmavé pigmenty, ktoré dodajú kôre jej farbu. Okrem toho sa štiepia prchavé aromatické látky, ktoré vytvárajú lahodnú vôňu. Čím vyššie teploty, tým rýchlejšie reakcie.
Štiepte škrob, používajte vitamíny
Surové jedlo sa často odporúča, aby absorbovalo čo najviac vitamínov a cenných živín. Niektoré jedlá by sa však mali variť, aby sa optimálne využili živiny. Zemiakový škrob nie je stráviteľný surový. Zrná škrobu napučiavajú, až keď sú uvarené. Potom sa reťaze kompaktnej sily pretrhnú a opäť sa spoja. Takto sa niekedy vytvorí pastovitá konzistencia, ktorá sa používa aj na zahustenie omáčok a polievok. Strukoviny sa tiež nemôžu konzumovať surové. Obsahujú prírodné toxíny, ako aj enzýmy a kyseliny, ktoré sťažujú využitie výživných látok. Tieto sú neúčinné varením, ale aj namáčaním alebo naklíčením. V mrkve je beta-karotén, dôležitý antioxidant a prekurzor vitamínu A, pevne uzavretý v bunkovej štruktúre. Varenie ho dáva telu k dispozícii. To bolo iba niekoľko príkladov zložitých procesov, ktoré sa každý deň uskutočňujú v domácich kuchyniach. Dúfame, že vás varenie a experimentovanie bavia!