Čo skutočne stojí za Chateau Boeuf od spoločnosti REWE

* REKLAMA * Spoločnosť REWE inzeruje kvalitné francúzske mäso pod názvom „Chateau Boeuf“. Koľko francúzskej kvality je však skutočne v mäse?

S výrobkami spoločnosti Chateau Boeuf by sa v maloobchodných predajniach mal dnes nachádzať nielen čistokrvný, ale aj originálny tovar francúzskeho pôvodu. Pozvali ma milí ľudia v agentúre Seidl na kontrolu pôvodu a kvality a samozrejme som prijal pozvanie s poďakovaním. Predbežný výskum týkajúci sa Chateau Boeuf na internete bol pomerne triezvý, doposiaľ nebolo naozaj veľa obsahu súvisiaceho s témami. Okrem niektorých zmienok na fórach nakoniec zostala iba oficiálna domovská stránka Chateau Boeuf. Tam som našiel šesť bodov, ktoré boli zvýraznené ako prvky špeciálnej kvality:

100% rastlinná výživa pre mladé býky, obsahujúca minerály a vitamíny
Neustále nezávislé kontroly
Mladí býci narodení, chovaní a zabití vo Francúzsku
Zaručená vysledovateľnosť mladých býkov od narodenia do miesta predaja v súlade s predpismi
Zaručená doba zrenia na grilovanie a na kusy mäsa
Vybrané mäso a plemená dvojitého určenia, nie čisté plemená dojníc

Tieto body som mal na pamäti a vydal som sa na cestu bez ďalšej prípravy a s hrdzavou francúzštinou. V nasledujúcich riadkoch by som vám chcel povedať, či sa tieto vlastnosti na výrobky skutočne vzťahovali.

Deň 1. - Príchod a nikde farma

Koncom apríla som bol skoro ráno v lietadle do Paríža a na palube bola zmiešaná skupina blogerov a novinárov zo známych časopisov. Po príchode do hotela bol skvelý obed.

Po krátkej prestávke bola predstavená značka „Chateau Boeuf“ a filozofia, ktorá za tým stojí. Tu boli vysvetlené vyššie uvedené kvalitatívne požiadavky a boli zverejnené zdroje dodávok, infraštruktúry, informácie o zabitých množstvách a mnoho ďalších zaujímavých údajov - krátka prezentácia sa mi zdala transparentná a moje vlastné požiadavky sú sledované s ambíciou.

So znalosťami teoretického výrobného procesu nastal čas navštíviť farmára, ktorého hovädzí dobytok sa najskôr spracuje na mieste a potom sa vyvezie do Nemecka.

Dôraz sa kládol najmä na plemená „Limousin“ a „Blonde d’Aquitaine“, ktoré sú známe aj v Nemecku, hoci vo Francúzsku existuje nespočet regionálnych plemien. Niektoré z najznámejších, ako sú Charolais, Normande a Salers, sú tiež zahrnuté v sortimente Chateau Boeuf. Plemeno možno zistiť prostredníctvom štítku vo vákuovom obale.

Po prvé: V Kolíne žijem asi desať rokov, ale vyrastal som vo vidieckej oblasti Voreifel, a preto som realitu chovu zvierat poznal od detstva. Incidenty takmer na všetkých malých farmách sú v porovnaní s priemyselným chovom v lacnom segmente veľmi dobré a vhodné pre daný druh - dokonca aj ekologický poľnohospodár v Nemecku sa zvyčajne stará o dobré životné podmienky svojich zvierat a stará sa o zvieratá. umožniť dobrý život. Bohužiaľ aj ten najvášnivejší farmár má často neopodstatnený zlý obraz kvôli čiernym ovciam v hromadnej výrobe (najmä bravčového).

Nazdobená realita?

Všetci poznáme väčšinou negatívne správy o chove priemyselných zvierat. Dalo by sa preto čakať, že sa nám predvedie výstavná farma s totálne skreslenou romantikou „Naša malá farma“, aby sme vylepšili zlý obraz chovu dobytka.

Ale prekvapivo to tak nebolo. Úprimnou realitou bolo mať päť alebo šesť zvierat v boxoch s rozlohou 40 m² v stodole. To znamená okolo 7 m² voľného miesta na kravu, čo sa spočiatku nezdá veľa. V porovnaní s priemerom menej ako 3 m² na zviera v hromadnom chove je to viac ako dvakrát toľko priestoru. V krajine snov má všetok dobytok široké lúky a obrovské stajne, ale v skutočnom živote existuje vždy jeden problém: náklady.

Musia pracovať aj poľnohospodári.

Vybudovať stajňu a naplniť ju životom nie je lacné. V zásade platí, že čím väčšie plemeno, tým väčšie tržby, tým väčší zisk. Okrem dodatočného času potrebného kvôli vyššiemu množstvu, sú tu samozrejme aj prevádzkové náklady na slamu, vodu, veterinára a mnoho ďalších faktorov.

Krmivo tiež nie je nedôležitým kúskom koláča nákladov. Čím menej absorbovaných kalórií sa stratí kvôli výdaju energie pri veľkom cvičení, tým lacnejšie je chov. Výsledkom je, že veľký pohyb zvierat je pre poľnohospodára z dlhodobého hľadiska zdrojom nákladov, ktorým by sa chcel vyhnúť. Čím je stajňa teplejšia, tým nižšia je potreba kalórií, napríklad na udržanie telesného tepla.

Zloženie a kvalita krmiva sa tiež môže veľmi líšiť v závislosti od požiadaviek. Existuje veľa pák pre farmárov, aby pracovali čo najhospodárnejšie, väčšinou tým trpí zviera a samozrejme aj kvalita mäsa. Na tejto farme, ktorá vyrába pre Chateau Boeuf, sa okrem obvyklých koncentrátových zmesí ako doplnkového krmiva kŕmia sená a kukuričná siláž z vlastnej výroby, ktoré sa na farme fermentujú vo veľkom sile. „Predbežný rozklad“ znamená, že dobytok môže lepšie využiť zložky a že vlákna sa dajú ľahšie stráviť. Toto zvyčajne robí kŕmenie silážou prospešnou pre ľudí i zvieratá.

Môj prvý dojem z farmy: V porovnaní s realitou na veľkých farmách po celom svete sú životné podmienky dobytka, ktorý sme navštívili, všetko, len nie zlé. Je pravda, že ak by sme sa mali pozerať na vykrmované husy, bola by to z pohľadu dobrých životných podmienok zvierat samozrejme škaredá stránka Francúzska. Francúzi sú napriek tomu o krok pred nami, pokiaľ ide o chov dobytka, hoci vo Francúzsku samozrejme existuje aj továrenské hospodárstvo s dobytkom. Veľká časť mäsa na francúzskych tanieroch pochádza z vidieckeho udržateľného chovu.

Francúzi teda všeobecne jedia lepšie mäso?

Áno, Francúzi jedia lepšie hovädzie mäso. Podľa môjho názoru to má niekoľko dôvodov.
Po prvé, kultúra mäsa a steakov vo Francúzsku je oveľa pred všeobecným nemeckým chápaním pojmu „dobré mäso“. Správanie francúzskeho spotrebiteľa pre hovädzie mäso sa skôr prikláňa k tmavým kúskom s mramorovanejším, šťavnatejším a chutnejším mäsom z jalovíc a starších zvierat. V Nemecku je naopak pri pulte často potrebné chudé, bledé a teda menej aromatické mäso. Prebytok mladých býkov, ktorý sa vyskytuje vo Francúzsku, má v Nemecku veľa kupcov kvôli jeho zlým vlastnostiam. Nemecký a francúzsky trh sa tu dosť dobre dopĺňajú.

Ďalším bodom pre mňa je, že Francúzi sa môžu ohliadnuť za dlhou históriou obchodu a chovu s množstvom plemien dobytka, ktoré sú žiadané po celom svete. Vlastnosti francúzskych plemien sa tiež často „chovajú“ v Nemecku, napríklad na udržanie štíhlych vlastností plemena Limousin. To má samozrejme vplyv aj na charakteristickú chuť. Veľkým plusom francúzskeho mäsa je preto čistokrvnosť, originalita a tým aj chuť tradičných, ale originálnych plemien. Úlohu tu zohráva aj pôvodná regionálnosť, napríklad skutočnosť, že „Normande“ z Normandie chutí intenzívnejšie ako čistokrvná Normande z Bavorska, už bola vysvetlená.

Bod 3: Francúzi sú sakra dobrí vo varení, rozumejú si niečo o slasti a sú tiež ochotní za to primerane zaplatiť. Naopak v Nemecku si takmer každý z diskontu ugriluje čo najlacnejšie marinované krkovičky a klobásy.

Keď sme sa vrátili do hotela, prvé dojmy sa mohli trochu potopiť. Čistá irónia: Ani na večeri v Le Mans nebolo na jedálnom lístku hovädzie mäso.;-) Nechýbal tatarák z lososa, kuracie mäso na hubovom rizote a horúci lávový koláč s vanilkovou zmrzlinou. Všetko sakra chutné!

2. deň: zabitie a porciovanie

Na druhý deň bolo treba najskôr navštíviť závod na zabíjanie a rozrábku spoločnosti Socopa. Dosiahli sme to asi po 30 minútach, dokonca ani v prípade hovädzieho dobytka už neexistuje výrazná preprava: Podľa viacerých pobočiek alebo bitúnkov (najmä na východe Francúzska) sú podľa hovorcu spoločnosti dlhé a stresujúce dopravné trasy z veľkej časti eliminované, pretože ostatní konkurenti v strednom a južnom Francúzsku Doručiť do regiónov. Po prezentácii s množstvom faktov a čísel v kancelárskom krídle Socopy došlo k prezlečeniu: cez uličné oblečenie boli prevlečené nohavice, čižmy, bunda, čiapka a prilba. Mimo kancelárie, do chladiarne.

Krátko k praveku: Keď sme dorazili do rozrábkarne, už nám radili Ingmar Rauch a Dirk Bussmann, hnacie sily Chateau Boeuf, že na mnohých miestach je fotografovanie zakázané. V Socope sa obávajú, že by mohlo dôjsť k zneužitiu tohto remesla, najmä vegetariánmi. Údajne táto skúsenosť v Socope už existovala, bohužiaľ som nemohol pochopiť ani skontrolovať, ale samozrejme som toto oznámenie prijal. V prípade potreby boli okamžite ponúknuté fotografie z tlače, ale nie sú alternatívou k čestnej a neošúchanej správe. Po predstavení a pred samotným turné som teda krátko viedol priateľský dialóg s prevádzkovým manažérom a vysvetlil som mu okolnosti, aby bol „zákaz fotografií“ trochu uvoľnený. Mohli sme sa napríklad odfotiť v chladiarenských obchodoch s polovicami hovädzieho mäsa, ktoré sa týždeň po skutočnej ceste opäť stali horúcou témou - podrobnejšie nižšie.

Prípravné práce

Čo sme však z pochopiteľných dôvodov nesmeli fotiť, bola prvá výrobná hala, do ktorej sme vstúpili do demontážnej prevádzky: neživý dobytok, zavesený za zadné nohy, sa krátko po výstrele svorníka a prerezaní priedušnice na strope vniesol do miestnosti. Už žiadne známky života, žiadne šklbanie, len trochu kvapkajúcej krvi z hrdla: zvieratá umierajú kvôli mäsu, netajilo sa z toho tajomstvo a nič nebolo prikrášlené. Fotografie tu neboli povolené, ako som uviedol, z dobrých dôvodov. Jedna z mojich myšlienok pri tomto pohľade bola dokonca „Možno tam visí jeden z mladých býkov, ktorí mi včera fackali do ruky“ - nepríjemná myšlienka.

Nezáživné zvieratá sa teda dostali do miestnosti, kde boli najskôr stiahnuté z kože. Nasledovalo odrezanie hlavy a odstránenie vnútorností. O niekoľko krokov ďalej pracovník pozdĺžne pílil dobytok pílkou; za menej ako 3 minúty sa živé zviera stalo produktom. Polovica hovädzieho mäsa potom vyhnala z miestnosti a dva dni bola chladená v susednej chladiacej časti. Mnohí z prítomných ešte nemali taký „blízky“ kontakt so svojím mäsom, prinajmenšom to naznačovalo jednu alebo druhú reakciu.

Mäsiarstvo

Zatiaľ čo prvá časť vyzerala po zabití skôr ako „kusáreň“, v chladiarni po chladiacich komorách vidím nespočetné množstvo mäsiarov, ktorí v takzvaných „pištoliach“ vyzbrojili iba polovičky hovädzieho mäsa s hmotnosťou do 120 kilogramov (zadná noha vrátane zadnej časti hovädzieho ) a predné štvrtiny (rebrá a predné končatiny). Žiadna montážna linka, žiadne hydraulické zdvíhacie prvky, žiadne háky zo stropu - všetko sa vyrába ručne, ako to bolo pred 200 rokmi. V nemeckých demontážnych závodoch porovnateľnej veľkosti je demontáž zvyčajne prácou na montážnej linke, v ktorej zamestnanec vykoná iba jeden konkrétny rez niekoľkokrát tisíckrát denne.

V tom okamihu mi bolo jasné, prečo sa pri prezentácii spoločnosti uviedlo, že mäsiar v Socope zarába v priemere viac ako 3 000 EUR brutto: V porovnaní s približne 2 000 EUR brutto vo Francúzsku, ktoré sú v priemysle skutočne bežné, sa v spoločnosti Socopa primerane platí obrovská fyzická záťaž. . Pre porovnanie: V Nemecku zarobí vyškolený pracovník v priemere okolo 2300 EUR v hrubom.

Bohužiaľ sa nám nechcelo robiť ručné práce - na našu otázku sa tu upozorňovalo aj na riziko negatívnej spätnej väzby. Musím sa priznať, že v tomto okamihu som si stále myslel, že toto vyhlásenie je príliš citlivé. V následku som však prostredníctvom Instagramu dostal vysvetlenie nepochopenia francúzskeho pôvodu o fotografickom materiáli: Selfie z chladiarenských miestností, ktoré som už spomínal vyššie, bolo tŕňom v oku zjavného vegetariána. Aj keď by som osobne chcel vidieť viac podrobností a pracovných krokov, pár týždňov po ceste chápem „príliš opatrné“ správanie spoločnosti Socopa. Návšteva rozrábkarne sa skončila ukážkou hotových rezov a tipmi na možnosti prípravy.

Ako ďalšiu zastávku by sme mali navštíviť ďalšiu farmu, ktorej farmár sa zameral na chov Limousin a Charolais. Nálada pri príchode bola znateľne pokojnejšia ako na ostatných výletoch - to, čo som videl, muselo tiež trochu poklesnúť.

Druhá farma

Posledným dátumom cesty Chateau Boeuf by potom mala byť ďalšia farma v oblasti okolo Le Mans. Aj tu sa utvrdil môj dojem z neprikrášleného chovu, ktorý som získal deň predtým. Všetky zvieratá na tejto farme boli dosť čisté na nohách, takže neležali vo svojom vlastnom truse kvôli nedostatku miesta a/alebo nesprávnemu čisteniu podláh. Znak neustálej čistoty. Okrem vizuálne rozoznateľných odchýlok v krmive som vlastne nemohol rozlíšiť ani ďalšie rozdiely: okolité lúky skrášlili jalovice a teľatá, mladé býky boli niekedy po asi roku od stáda oddelené kvôli mladšiemu zabíjačskému veku. Tam sa vykrmujú a dávajú na zabitie asi po 15-18 mesiacoch. Jalovice sa naopak spracúvajú najskôr po 18 až 22 mesiacoch. Na trhu sa však kravy (po prvom otelení) s životnosťou do troch rokov používajú ako „jalovice“; Dokonca aj veľmi stará matka je v určitom okamihu zabitá a má vynikajúcu mäsovú chuť. Španieli to nazývajú „Txogitxu“, zatiaľ čo Ludwig nazýva svoju starú kravu „Grand Mu“ na základe anglického výrazu „babička“.;-)

Rovnako ako v predchádzajúci deň na farme, aj na bitúnok je to len asi 30 minút. Pretože je mäso zabité a porciované v bezprostrednej blízkosti, dá sa dokonca predpokladať, že má „regionálny“ charakter, pretože už nie sú potrebné dlhé prepravy zvierat. To je tiež prospešné pre kvalitu mäsa, pretože stres pred zabitím nie je prospešný pre morálny aspekt ani pre chuť. Ak sú zvieratá nepokojné, hodnota pH po zabití je nízka a kyslosť v mäse vysoká - odstráni sa tak maslová aróma hovädzieho mäsa a chuť sa zmení na kamenistú a kovovú skôr, ako vo vrecku dozreje.

Turné skončilo predposledným bodom programu výletu a stále nebolo hovädzie mäso! To by sa však malo čoskoro zmeniť. V hoteli sa konalo malé grilovanie s rôznymi prestrihmi, aby som mohol myslieť na to, čo som videl na spiatočnej ceste.

Chateau Boeuf robí to, čo hovorí na plechovke?

Chateau Boeuf v supermarkete

Všetky kúsky sú starostlivo orezané, čo vyzerá veľmi príťažlivo, najmä pre fanúšikov chudého mäsa. Na domáce použitie uprednostňujem šťavnaté a jemné jalovičné mäso s čo najsilnejším mramorovaním, ale to je vec vkusu a v žiadnom prípade neoberá produkty Chateau Boeuf o ich raison d'etre. Priatelia steaku s malým mramorovaním tu určite budú šťastní a kúpia si lepšiu a intenzívnejšiu chuť ako mnoho porovnateľných nemeckých výrobkov.
Za mňa však vytknem to, že veľa rezov sa dá krájať iba na polovicu, aj keď sú objednané u pultu na mäso. Takmer ku všetkým jedlám na grilovanie potrebujem celé kúsky, napríklad hruď na hruď alebo kúsok jazyka (krk) na hovädzie mäso. Úprimne povedané, musím povedať, že chudé mladé hovädzie mäso často nie je tou najlepšou voľbou pre mastné grilované jedlá. Pre vznešených medzi párami vyprážaných sú tu vynikajúce kúsky, ako napríklad kúsok starostu, pečené hovädzie mäso, roštenka/RibEye a samozrejme filé. Plemeno a dátum zabitia sú uvedené na štítku na obale a je možné ich vysledovať až k skupine na farme.

Čo však nemôžem posúdiť, je koľko zásobujúcich fariem je zhruba podobných zisteným výskytom. Na oficiálnej webovej stránke nájdete vyhlásenie, že viac ako 10 000 poľnohospodárov pochádza prevažne z rodinných firiem - vzdialenosť od „priemyselného“ chovu a chovu a deklarovaná blízkosť vidieckych malých fariem sa mi po tejto skúsenosti javia ako autentická. Frekvencia a obsah určených stálych nezávislých kontrol sa u mňa nedá skontrolovať, ale pri dnešných vysokých kvalitatívnych a hygienických normách (najmä pri dovoze mäsových výrobkov) mám úprimne menšie obavy.:-)

A chuť?

Pred odletom späť do Nemecka sme konečne mohli vyskúšať pár kúskov mäsa Chateau Boeuf. Z tohto dôvodu som podporil Dirka pri grile a ugriloval som ho, filé, roštenku a štvorec. Z tohto dôvodu bohužiaľ chýba niekoľko fotografií.;-) Chuť bola naozaj vynikajúca, hlavne na mladé býčie mäso, intenzita hovädzej príchute bola skvelá. Môj najobľúbenejší večer bol onglet, ktorý tiež fungoval veľmi dobre ako spontánny tatarák. Skvelé mäso!