Čo sú jablká, čo je to definícia ovocných jadier, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Vedecké meno: Malus sieversii, Malus
Angličtina: jablká
Francúzsky: pommier
Taliansky: mela, pomo
Španielsky: manzana

Obsah

  • jablká
  • príbeh
  • Spotreba jablka
  • Pestovateľské oblasti
  • triedi
  • skladovanie
  • Enzymatické dozrievanie
  • Určenie odrody
  • Skladovacie choroby
  • použitie
  • Výrobky z jabĺk
  • Pečenie s jablkami
  • Zdravotné aspekty
  • Zaujímavé
  • etymológia
  • prísady
  • Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

jadier

  • Dezertne ovocie
  • Obchodné ovocie
  • Cider ovocie

príbeh

Jablko pôvodne pochádza zo strednej a západnej Ázie a údajne sa pestovalo okolo 10 000 rokov pred naším letopočtom v oblasti dnešného Kazachstanu. V každom prípade sa z tejto oblasti našli nálezy divých jabĺk už v roku 6 500 pred n. Egyptskí králi Ramses I. (vládli v rokoch 1291 až 1290 pred n. L.) A Ramses II. (Vládli v rokoch 1279 až 1213 pred Kr.) Nechali každý deň v chráme doniesť kňazom kôš s jablkami.

V dávnych dobách (ktoré sa pohybovali od roku 800 pred n. L. Do roku 600 n. L.) Sa jablko používalo na dovoz obchodných ciest do južnej a východnej Európy.

V južnej Európe si jablko nakoniec vypestovali Rimania a Gréci. Vo Svätej rímskej ríši nemeckého národa jablko symbolizovalo svet a bolo tak známe Orb držal v ľavej ruke panovník pri korunovačných obradoch. Jablko sa nakoniec dostalo do strednej a severnej Európy z južnej Európy rímskymi kampaňami okolo roku 100 pred n. Starí ľudia v regióne dokonca začlenili jablko do svojej kultúry. Napríklad pre Keltov bolo jablko symbolom smrti a znovuzrodenia a pre germánske národy bolo jablko symbolom nesmrteľnosti.

Keď v roku 753 založil Pirminius (* okolo 670; † 3. novembra) benediktínsky kláštor na ostrove Reichenau, najväčšom ostrove Bodamského jazera, predstavili ho benediktíni ako pestovanú rastlinu v Nemecku. Tradičné pestovanie ovocných sadov, pri ktorom sú vysoké stromy rôzneho veku roztrúsené po lúke, sa vyvinulo v 18. a 19. storočí.

Spotreba jablka

Štatisticky každý Nemec zje ročne asi 25 kg jabĺk.

Pestovateľské oblasti

S takmer 900 000 tonami v roku 2015 je Nemecko štvrtým najväčším producentom jabĺk v Európskej únii. Najväčšie pestovateľské oblasti sú v okolí Meckenheimu v oblasti Bonnu a v Altes Land na Dolnom Labi (južne od Labe pri Hamburgu a Dolnom Sasku) a okolo Bodamského jazera. Okolie Bodamského jazera je najväčšou pestovateľskou oblasťou v Nemecku.

Sortiment odrôd v Región Bodamské jazero je obzvlášť veľká. Pestujú sa tam

  • Jonagold
  • Braeburn
  • Elstar
  • Cameo
  • Fuji
  • Boskoop
  • Cox oranžová

Zber jabĺk v Nemecku sa zvyčajne začína v polovici septembra.

triedi

  • Berlepsch alebo Freiherr von Berlepsch alebo Goldrenette Freiherr von Berlepsch je odroda pestovaného jablka Malus domestica.
  • Hnedá
  • Boskoop
  • Cox oranžová
  • Elstar
  • Gala
  • Jonagold

skladovanie

Menopauza jabĺk

Jablká sú klimakterické plody, čo znamená, že po zbere naďalej dozrievajú. Vydávajú dozrievací plyn etylén. Etylén vytekajúci z jabĺk tiež urýchľuje dozrievanie iného ovocia a zeleniny, ktoré sa skladujú v blízkosti jabĺk. Napríklad nedozreté avokádo dozrieva rýchlejšie a zelené banány rýchlejšie žltnú, ak sú skladované spolu s jablkami.

Zásobte sa jablkami a skladujte ich správne

Jablká zostanú čerstvé a svieže čo najdlhšie, ak sú skladované v chladnej a tmavej pivnici.

Skladovanie vo fóliových vreciach

Pri dodržaní vyššie uvedených podmienok je možné zimné jablká skladovať v plastových vreciach tri až štyri mesiace. Jesenné odrody ako Oldenburg, Goldparmäne alebo Cox je možné skladovať iba dva až tri mesiace.

Len pár dní po uskladnení sa vaky začnú z vnútornej strany zahmlievať. Kondenzácia pochádza z jabĺk. Voda vytvára vo vreciach vodu nasýtenú atmosféru. To na jednej strane zabráni tomu, aby plody uvoľňovali ešte viac vlhkosti a zmenšovali sa, a na druhej strane zostanú čerstvé a svieže. Jablká vo fóliových vreckách navyše „dýchajú“ uzavretý kyslík vo vzduchu a vytvárajú oxid uhličitý, čo obmedzuje ďalšie dýchanie ovocia. Toto tiež brzdí vývoj plesní a hniloby.

Len čo vo vrecku začne hniť prvé ovocie, nastal čas ho skladovať. Plody by sa mali pred konzumáciou nechať na čerstvom vzduchu dva až tri dni.

Obchodné skladovanie

Existujú štyri kritériá pre komerčné skladovanie.

  • trvanlivosť,
  • Čas použiteľnosti,
  • Doba skladovania a
  • Čas použiteľnosti

. významné.
Čas použiteľnosti odrody jabĺk je geneticky daný, ale je možné ho výrazne zmeniť použitím klimatických faktorov pri skladovaní. Medzi opatrenia ovplyvňujúce dobu použiteľnosti v skladovacej miestnosti patria:

  • Teplota vzduchu,
  • vlhkosť,
  • Zloženie skladovacieho vzduchu a
  • Pohyb vzduchu.

Skladovacia teplota

Teplota vzduchu (skladovacia teplota) je najdôležitejším skladovacím faktorom. Vlhkosť, zloženie vzduchu v skladovacej miestnosti a pohyb vzduchu sú väčšinou iba podpornými faktormi a samy osebe majú len malý vplyv na trvanlivosť ovocia.

Správne chladenie znižuje transpiráciu a dýchanie ovplyvnením aktivity enzýmov v mitochondriách jabĺk. Chladenie navyše znižuje výskyt takzvaných parazitických chorôb z ukladania. Nízke teploty majú na jablká počas skladovania dvojnásobný účinok:

  • Nízke teploty znižujú rozklad kyselín v jablkách a spomaľujú rozklad bunkových štruktúr.
  • Nízke teploty tiež zabraňujú rozvoju plesňových infekcií.

vlhkosť

Vlhkosť je dôležitým skladovacím faktorom pri skladovaní jabĺk - najmä vo fáze trvalého skladovania - po skladovacej teplote. Vysoká vlhkosť vzduchu v skladovacej miestnosti s riadeným zložením vzduchu vedie k nižším stratám ako pri nízkej relatívnej vlhkosti vzduchu.
Čím nižšia je teplota (ale nie nižšia ako 0 ° C) a čím vyššia je relatívna vlhkosť v skladovacej miestnosti, tým menej tekutín (t.j. hmotnosti) jablká stratia počas skladovania.

Vysvetlenie pojmov absolútna vlhkosť a relatívna vlhkosť môže pomôcť pri pochopení fyzikálnych a fyziologických podmienok, ktoré sú v obchode s jablkami potrebné pri nastavovaní správnej vlhkosti pri skladovaní.

Zloženie vzduchu

Zloženie skladovaného vzduchu môže predĺžiť trvanlivosť jabĺk. Skladovanie v riadenej atmosfére sa nazýva aj CA skladovanie. Skratka CA znamená anglické výrazy C.riadený A.atmosféra. Pri skladovaní CA sa proporcie zložiek vzduchu menia tak, aby poskytovali plodu optimálne podmienky skladovania. Najdôležitejšie zložky vzduchu, ktoré ovplyvňujú trvanlivosť jabĺk, sú oxid uhličitý a kyslík.

Mechanizmus účinku oxidu uhličitého pri skladovaní jabĺk

Zvýšením obsahu oxidu uhličitého v zásobnom vzduchu sa dýchanie ovocia spomalí a zníži sa teplo z dýchania. Okrem toho sa predlžuje doba skladovania a následná doba použiteľnosti. Vysoký obsah oxidu uhličitého tiež znižuje straty potením (chudnutie odparovaním) a oneskoruje odbúravanie chlorofylu. Vysoká hladina oxidu uhličitého navyše zmierňuje vývoj parazitárnych chorôb.
Príliš vysoký obsah oxidu uhličitého v skladovanom vzduchu môže naopak viesť k nežiaducemu hnedému zafarbeniu jadra a ovocného tkaniva. Okrem toho, ako je to v prípade odrody Elstar, môže sa v sklade CA vyskytnúť vnútorné zhnednutie mäsa s tvorbou kaverny (kaverna z latinskej jaskyne „cave“, z cavus - „depresia“, „dutina“). Kavernózna choroba často postihuje jablká s lepšou kvalitou a lepšou farbou. To sťažuje včasné rozpoznanie choroby, pretože poškodenie nie je viditeľné zvonka.
V extrémnych prípadoch môže príliš vysoký obsah oxidu uhličitého viesť k trieslovému opáleniu.

Mechanizmus účinku koncentrácie kyslíka v sklade jabĺk

Pri obsahu kyslíka v skladovanom vzduchu medzi 5 a 1% sú pri skladovaní jabĺk zrejmé zreteľné pozitívne účinky. Nízka koncentrácia kyslíka znižuje priedušnosť a energetický výdaj jabĺk. Nízky obsah kyslíka navyše zaisťuje oneskorený proces dozrievania, ako aj rozpad chlorofylu, a tým aj dlhšiu trvanlivosť jabĺk. Okrem toho sa spomalí odbúravanie kyseliny a pektínu a takzvané peelingové opálenie (príp Oparenie drasticky znížená.

Fázy skladovania jabĺk

Každá odroda jabĺk má odlišné požiadavky na štyri klimatické faktory. Faktory sa neustále menia v závislosti od fázy skladovania jabĺk.
Rôzne fázy skladovania jabĺk sú.

  • Fáza skladovania (prvých 10 dní skladovania),
  • Trvalá fáza skladovania (až 18 mesiacov) a
  • Fáza outsourcingu alebo fáza po dozretí

. zavolal. Fázy skladovania plynulo prechádzajú do seba, takže klimatické faktory sú trvalo prispôsobené optimálnemu skladovaniu a musia byť čo najpresnejšie. Za týmto účelom sa zaznamenávajú makro a mikro údaje o podnebí skladovacej miestnosti. Údaje sú zahrnuté v korekcii opatrení ovplyvňujúcich klímu (vlhkosť, teplota, obsah kyslíka a oxidu uhličitého vo vzduchu a pohyb vzduchu).
Pod Makroklíma človek pochopí klimatické faktory celej skladovacej miestnosti pod Mikroklíma medzi jablkami v skladovacej nádobe a tiež v samotných jablkách. Na mikroklímu má vplyv odroda jabĺk, skladovacia nádoba a hustota stohovania jabĺk. Preto sú podmienky skladovania pre komerčné skladovanie jabĺk prispôsobené mikroklíme.

Enzymatické dozrievanie

Rezaná plocha nakrájaných jabĺk rýchlo zhnedne. Dôvodom je takzvané enzymatické hnednutie, za ktoré je zodpovedný enzým polyfenol oxidáza (PPO). Enzymatické zhnednutie je možné potlačiť, ak sa povrchy rezu potierajú trochou citrónovej alebo pomarančovej šťavy. Týmto spôsobom sa dlhšie udrží svieža, svetlá farba jablkovej dužiny. Potravinársky priemysel často používa namiesto ovocných kyselín citrónov alebo pomarančov konzervačné látky ako siričitan sodný, hydrogénsiričitan sodný alebo disiričitan sodný na potlačenie enzymatického hnednutia.