Čokoláda a víno „Chuť vám exploduje v ústach“
Pán Schell, ak k hlavnému jedlu nepijete víno, obvykle ho podávate so syrom, pečivom alebo hroznom - ale nie s čokoládou. Čo oceňujete na tejto kombinácii?
Žiadna kombinácia neprináša toľko chutí a arómy ako víno a čokoláda, žiadna nie je taká rozmanitá - to nemá obdoby.
Čo nám doteraz chýbalo?
Napríklad, keď spojíte rizling s vysoko kvalitnou mliečnou čokoládou vyrobenou s príchuťou fleur de sel a citrónovej kôry - je to neuveriteľné. Nedávno som bol vo Wernigerode v regióne Harz, kde som vypil rizling Harz s čokoládou. To bola úžasná kombinácia, pretože niečo doslova vybuchlo. Arómy sú zosilnené, získate vôňu ovocia a kyselín, potom arómy kakaa.
Prečo ste to potom neskúsili oveľa skôr?
Vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku sa víno a čokoláda kombinujú už mnoho desaťročí. Ani Angličania, ktorí - poviem to inak - si nemuseli nevyhnutne prenajať dobrý vkus, robia to s portským a sherry vínom.
A Nemci?
Nemci dlhé roky nemali vína takej kvality, ako to funguje. Miestny vinársky svet v 70. rokoch bol sladký, lepkavý, lepkavý. Pomerne veľa vinohradníkov kládlo väčší dôraz na kvantitu ako na kvalitu. Medzitým sú však nemecké vína na svetovej úrovni.
A čo čokoláda?
Mnoho rokov v Nemecku nebola čokoláda požadovanej kvality. Pred 20 rokmi bolo takmer nemožné zohnať vysoko kvalitnú čokoládu aj pre profesionálov. Vyrábal sa iba pre sektor supermarketov a diskontov. Bolo spracované lacnejšie kakao, ktoré nemá veľa chutí. Krása kakaa je práve aróma. Kubánsky má napríklad určitú tabakovú notu. Nie preto, že farmár behá po poli fajčením, ale preto, že ho so sebou prináša pôda, ako napríklad terén s vínom. Kakao z Dominikánskej republiky má neuveriteľnú jemnosť ovocných chutí.
Čo robíš presne?
Najskôr ochutnáte víno. Potom si vezmete kúsok čokolády a hrubo, ale premyslene ju prežujete. Potom ho pred prehltnutím úplne rozpustite v ústach. Je to rozhodujúce. Potom si dúšok vína a zmiešajte s čokoládovým filmom v ústach. Nakoniec znova prehltnú. Po desiatich alebo pätnástich sekundách sa môžete napiť. Máte teda tri úplne odlišné chuťové zážitky. Môžete piť iba jedno víno, ale objaví sa trikrát úplne inak. To je ten génius. Teraz už takmer nie je žiadny someliér s vínom, ktorý by to sám pre seba neobjavil.
Aký je najlepší spôsob, ako to urobiť, ak si to chcete vyskúšať sami?
V zásade to funguje iba kvalitne. Nemusí to byť Auslese, Spätlese alebo Eiswein, ale víno musí byť v slušnej kvalite. S vínom za 1,99 eur nebudete mať žiadnu radosť. Rovnako je to aj s čokoládou. Musí to mať charakter. Ak máte maslovú, jemnú čokoládu, ktorá nemá kyselinu, ovocnosť ani triesloviny, potom to nebude fungovať. Na dochutenie je užitočná aj voda nesýtená oxidom uhličitým a biely chlieb, ak chcete neutralizovať chuť.
Ktoré vína sa hodia?
Biele vína sú neuveriteľne vzrušujúce, od rizlingu až po Pinot Gris a Chardonnay. Sauvignon Blanc v kombinácii s tmavou čokoládou z Dominikánskej republiky, ktorá je vyrobená zo sušených kúskov ananásu: To je úžasné. Rizling sa hodí k mliečnej čokoláde s trochou citrusových aróm a soli. Alebo Rulandské šedé: Väčšina z týchto vín je veľmi mužná, veľmi výdatná. S mliečnou čokoládou a trochou korenia. Tieto vína sa stávajú takmer dievčenskými, ovocnými a ľahkými. Získate neuveriteľné jemnosti. Trollinger môže byť naopak podložený tmavou čokoládou v podobe trieslovín. Víno má potom úplne inú chuť.
A čo červené vína?
K červeným vínam sa veľmi dobre hodí aj tmavá čokoláda s množstvom trieslovín. Aj keď mne osobne pripadá kombinácia s bielymi vínami ešte vzrušujúcejšia.
Existujú vína, ktoré nie sú veľmi vhodné?
Áno, existujú dve alebo tri odrody hrozna. Napríklad Pinot Noir to má s čokoládou veľmi ťažké. Čokoláda sa veľmi dobre hodí ku všetkým ostatným typom burgundských vín.
Pokiaľ ide o víno, v súčasnosti sa považuje za dobrú formu za veľmi dobre informovanú. Čo tak čokoláda?
Mnoho Nemcov jedáva čokoládu relatívne nedbalo. Vezmete si balíček čokolády, roztrhnete ho a najneskôr o tri minúty ste hotoví. Keď si naopak vychutnávame víno, zamestnávame tri zmysly: pozeráme sa na víno v pohári, krútime ním, cítime vôňu a až potom ho vypijeme.
A s čokoládou hltáme?
Čokoláda v skutočnosti vyžaduje oveľa viac zmyselnosti. Môžete dokonca počuť kvalitu čokolády.
Ak nalámete čokoládu za normálnej teploty, t. J. Od 18 do 22 stupňov, mala by vydávať ľahký praskavý tón. Ak je okraj čistý, hladký a ostrý, naznačuje to dobrú kvalitu, ak je drobivý alebo pórovitý, kvalita je menej dobrá. S obvyklou priemyselnou čokoládou dosiahnete hladký okraj iba vtedy, ak ju vopred dáte do mrazničky. Čokoláda tam nepatrí. Chladnička pre ňu tiež nie je dobrá, pretože čokoláda sa tam začína potiť, zvlhčuje a môže prijímať pachy.
Eberhard Schell: „Čokoláda a víno. Zvodca potešenia a chuti “, Hädecke Verlag, 24,80 eur.