Čokoládové macarons
Okolo týchto elegantných a jemných francúzskych sušienok vzniklo príliš veľa mýtov. Dozretý sneh z bielkov 3 dni a 3 noci, sušená mandľová múka v rúre, práškový cukor kúpený vs. mletý doma, makaróny nechané na plechu hodinu pred pečením sušiť. Všetky som ich počul a všetky vyskúšal. Nie som poverčivý, ale čo sa týka makarónov, myslel som si to. Túto techniku som študoval roky, ale stále som nezačal vyrábať makaróny. Rozhodol som sa ísť do Paríža, do cukrárskej školy Lenotre, absolvovať skutočný kurz, ktorý ma bude učiť všetky vúdú zaklínadlá, ktoré som si predstavoval, že sú vyrobené, aby vaše makaróny vyšli ako svet.
Tam boli všetky mýty odstránené za 4 hodiny kurzu. Nič z vyššie uvedeného nebolo potvrdené. Recept bol jednoduchý a jasný. Jediná vec, ktorá obsahuje trochu pravdy, je sušenie sušienok 20 minút pred pečením, ale to platí iba pre makaróny vyrobené z talianskej pusinky, ale nie s francúzskou, ktorú teraz použijeme. Francúzska technika má výhodu v tom, že makaróny majú ľahšiu textúru a nie sú také sladké.
Dobre. Vrátil som sa víťazne domov a začal som vyrábať makaróny. A vidíte, prvé kolo nevyšlo, druhé nie. Opäť som začal veriť vúdú a začal som bielky vyzrievať, mandle sušiť, bielky šľahať silnejšie, jemnejšie. bolo to, akoby som sa v Paríži nič nenaučil. Strávil som víkend kombinácií a predpokladov. Najlepšie bolo, keď sme rozhodli, že ľudia z Lenotra vložili nejaké prísady, aby naše makaróny tak ľahko vyšli. Zabil som vtedy 36 vajec a výsledok bol katastrofálny: „noha“ bola sotva viditeľná a makaróny neboli pekne zdvihnuté. Na pár mesiacov som to teda vzdal.
Až kým som nešla za švagrinou (ktorá má elektrickú rúru), urobiť nejaké vianočné pusinky. Pusinky sa museli piecť na 110 ° C a moja plynová rúra nemá takú nízku teplotu. A veľký bol zázrak, keď moje pusinky vyšli ako makaróny, lesklé, opuchnuté a s jemnou „nohou“ v základni. Dal som teda ďalšiu šancu parížskemu učeniu a urobil som dobre. Bola som si taká istá, že som tentokrát použila studené vajcia priamo z chladničky! Na treťom podnose sme mali najkrajšie a najdokonalejšie makaróny. Môže za to teda rúra! Nehovorím, že makaróny nemôžete vyrábať v plynových peciach, len ich nemôžem vyrobiť v mojich. Inak je recept celkom jednoduchý, uvidíte.
Niekoľko poznámok pred nástupom do práce:
- vajcia nemusia nutne mať izbovú teplotu, vychádzajú tiež zo studeného vaječného bielka (vyskúšala som, máte ich pred sebou!), iba že sa vajíčka pri izbovej teplote ľahšie oddeľujú.
- pusinku dobre rozšľahajte, aby bola opuchnutá a pevná, inak na konci nedosiahnete požadovanú konzistenciu
- odvážne zmiešajte pusinku s mandľovou múkou, nebude sa báť, rovnako ako vo videu.
- upravte teplotu, ak to spočiatku nevyzerá úplne ideálne, rúry sú rôzne a teplota 10 ° C môže zmeniť
- ak sú všetky vyššie uvedené splnené a nevychádzajú, vyskúšajte inú rúru
Veľký záver: Musím si zaobstarať ďalšiu rúru, nemôžem žiť s rúrou, ktorá nevie piecť makaróny
prísady
Čokoládové macarons
250 gr mandľovej múky (mleté mandle)
450 g práškového cukru (zakúpený)
20 gr kakaa
200 gr vaječných bielkov (zo 6 stredne veľkých vajec; pri izbovej teplote)
50 gr cukru kašeľ
5 kvapiek tekutého červeného farbiva alebo hrot noža práškového červeného farbiva (voliteľné, v tomto tranze som nepoužil žiadne farbivo)
Čokoládová ganache
220 ml sladkej smotany na šľahačku
20 gr čaju Earl Grey
250 gr tmavej čokolády (50% kakaa)
50 gr masla (nesolené)