Confierter Wels - dobré ráno; Rakúsko

Ako pripraviť rybu, ktorá je skutočne chutná, ale jemná? Ako sa to deje, ukazuje šéfkuchár Matthias Hausburg, ktorý slúži v laboratóriu Labstelle v 1. viedenskom obvode. K dispozícii sú tiež špicaté papriky a vývar z praženej cibule. Vzrušujúca kombinácia, ktorú si musíte nechať rozpustiť v ústach. A predovšetkým môžete variť:

Zloženie:

  • Asi 800 g sumca
  • 1/2 l vyčíreného masla
  • 1l hovädzia polievka
  • 10 cibule
  • 1 stopkový pór
  • 2-3 vetvičky rozmarínu
  • Nejaký repkový olej
  • Papriky, bobule borievky, bobkové listy
  • 6 červených špicatých paprík
  • 200g syra feta
  • olivový olej
  • 1 citrón (neošetrený)
  • soľ
  • 6 plátkov čierneho chleba
  • pražená cibuľa
  • petržlen

wels

Príprava:

Vyčistené maslo:

Maslo priveďte do varu a povarte, kým sa tuk neoddelí od srvátky a nebude vidieť iba číry maslový tuk. Prejdite cez jemné sito.

Restovaný cibuľový vývar:

Cibuľu olúpeme a rozpolíme na pekáč. Pokvapkáme repkovým olejom a prikryjeme papierom na pečenie na 200 ° - asi 40 minút horúcim vzduchom vo vyhriatej rúre.

Oznámenie o zásielke: „Dobré ráno, Rakúsko“, 17. júna 2019, 6:30 - 9:30, ORF 2/WH 15. júna 2020

Umytý pór a nakrájaný na malé kúsky s hovädzou polievkou a hotovou dusenou cibuľou (okrem šiestich polovíc), rozmarínom a všetkým korením, privedieme k varu a dusíme domäkka 30 minút pri nízkej teplote. Preceďte a odstavte.

Džem z papriky:

Špicaté papriky pozdĺžne rozpolíme, zbavíme ich semienok a stopiek a dáme na pekáč šupkou nahor. Zalejeme ju olivovým olejom a mierne dochutíme soľou. Opekáme v rúre na 200 ° - cca 15 minút, necháme trochu vychladnúť a stiahneme šupku od špičky po stopku. Papriku nakrájajte na malé kúsky a vmiešajte do misky s citrónovou kôrou a šťavou a dochuťte soľou.

Konfitovaný sumec:

Prečistené maslo zahrejte na vysokej panvici alebo v plochom hrnci na približne 60 ° (podľa potreby skontrolujte kuchynským teplomerom). Sumca, rozdeleného na šesť rovnakých kusov, dajte vedľa seba do tuku tak, aby boli pokryté všetky kúsky ryby. Sumca konfitujte asi 20 minút a dbajte na to, aby sa teplota udržiavala na najnižšej úrovni. Ryba je pripravená, keď je možné z mäsa ľahko odstrániť kožu.

confierter

Podávanie:

Čierny chlieb opečieme a natrieme vlažným paprikovým džemom, rozdrobíme ho feta syr a ozdobíme praženou cibuľkou. Opečený cibuľový vývar naukladáme s jednou dusenou cibuľkou na polovicu do polievkového taniera. Sumca ešte trochu osolíme a pridáme do vývaru. Na ryby dáme ešte trochu osmaženej cibule a ozdobíme čerstvou petržlenovou vňaťou.