Coq au Riesling - klasický francúzsky recept

27.04.2016 11:00

francúzsky

Coq au Riesling - francúzska klasika s alsaským nádychom

Kuracie mäso na bielom víne - francúzske národné jedlo už viac ako 400 rokov
Coq au vin (doslova v nemčine: „Hahn im Wein“) je už viac ako 400 rokov jedným z najobľúbenejších pokrmov vo Francúzsku, ktoré vytvárajú identitu. Vtedajší kráľ Henrich IV. Sa cituje dodnes: „Každý farmár by mal mať v nedeľu svoje kurča v hrnci.“.
Tak ako mäso z diviaka chutí ošípané intenzívnejšie ako mäso z prasnice, aj mäso z kohúta chutí oveľa výraznejšie ako mäso z kurčiat. Pretože kohúty rastú pomalšie a chov je preto výrazne nákladnejší, ich mäso sa zvyčajne nachádza na hostine iba počas štátnych sviatkov.
Na nemeckom trhu však nie je také ľahké získať kohúta alebo dokonca kapúna mimo vianočného obdobia, pretože kuracie mäso kohúta vyhnalo takmer vo všetkých oblastiach.

Klasická príprava, ale nespočetné regionálne variácie
Originálny recept na coq au vin pravdepodobne pochádza z Burgundska, kde sa hydina v koncentrovaných omáčkach na víno pripravuje veľmi dlho. Francúzsko pozná toľko regionálnych variácií receptúry, koľko je vinohradníckych oblastí. Spoločné majú spoločné s prípravou celého zvieraťa a rozsiahlou marinádou (cez noc) s dostatkom zeleniny, bylín a samozrejme vína ako základu omáčky.

Odporúčania rizlingu

Coq au Riesling - alsaský variant
Recept má francúzsky názov, ale nemecky znejúci prízvuk: Coq au Riesling je alsaský variant francúzskeho národného jedla. Rizling rýnsky je najdôležitejšie biele hrozno v Alsasku aj v Nemecku, takže nie je prekvapujúce, že tento sviatočný recept je zušľachtený aj s najlepším bielym vínom v regióne.

Ingrediencie (pre 4 osoby)
Veľké kurča alebo veľké kurča (hmotnosť približne 1 400 g)
Soľ korenie
½ zväzku polievkovej zeleniny
1 bobkový list
Pár čiernych korení
2 - 3 šalotky
250 g čerstvých húb
2 lyžice prečisteného masla na vyprážanie
300 ml kuracieho vývaru
100 ml suchého rizlingu
1 vrchovatú čajovú lyžičku estragónu

Pre omáčku z bieleho vína:
Múčne maslo vyrobené z 20 g masla a
30 g miesenej múky
100 ml suchého rizlingu
Podľa potreby vývar
100 g creme fraiche alebo šľahačky
3 vetvičky čerstvého estragónu