CRAZY MOTHER COOKER TOM YUM GOONG, THAI SHRIMP SOUP, IUTE-ACRISOARA
Utorok 22. januára 2013
TOM YUM GOONG, THAJSKÁ KRÉMOVÁ POLIEVKA, KROS
V prvom rade musím priznať, že môj vzťah k polievke tom yum goong nebolo to ako láska na prvý pohľad, pretože vďaka kombinácii pikantnej a kyslej, ktorou sa chváli, ma najskôr vôbec nelákalo, systematicky sa jej vyhýbať, kedykoľvek som mal príležitosť, a tak mi chýbal výnimočný kulinársky zážitok.
Samozrejme, keď som ju ochutnal prvýkrát, trochu prinútený okolnosťami, ktoré vám okamžite poviem, táto polievka si určite získala miesto medzi mojimi preferenciami, ale bola trochu pozadu za úžasnou polievkou. tom kha gai z môjho pohľadu. Po celom svete je však táto horká a kyslá polievka, ktorá je dokonale ochutená zmesou konkrétnych ingrediencií, najrozšírenejším a najoceňovanejším jedlom v Thajsku (a Laose, dvoch krajinách, ktoré na ňom zdieľajú svoje otcovstvo).
Moje prvé stretnutie s tom yum goong bolo náhodou prvé, čo som ho uvaril. Pozval ma pred časom na ukážku thajského kulinárskeho umenia Vinai Sookma, jeden z kuchárov v slávnej reštaurácii Blue Elephant v Londýne. (a majster dekoratívnej sochy z ovocia) pod záštitou thajského veľvyslanectva a thajského úradu pre cestovný ruch.
Úprimne, neviem presne dôvod, prečo som nakoniec bol pozvaný na toto podujatie, pretože okrem mňa boli všetci ostatní účastníci kuchári alebo sous-kuchári v rôznych reštauráciách z celej krajiny, ktoré boli viac či menej prestížne. Nakoniec, aby to nebolo príliš ďaleko, podujatie sa začalo demonštráciou šéfkuchára Vinaia, na ktorej pripravil tri jedlá, vrátane tejto polievky tom yum goong, po ktorej všetci ochutnali jedlá a potom každé jedno musel si vybrať jedlo a uvariť ho na mieste maximálne za hodinu (ako u vrchného kuchára pri skúške ohňom, asi tak:)).
Pravdepodobne ste si už uvedomili, že aj napriek nevôli, ktorú som dovtedy mal, som si po ochutnaní polievky ihneď vybral a uspel som (na moje prekvapenie, ale najmä ostatní účastníci, ktorí viac-menej litre, ale bohužiaľ pre nich nie sú v ázijskej kuchyni veľmi skúsení) získať druhé miesto a srdečné blahoželanie porote zloženej zo šéfkuchára Vinaia, zástupcu úradu pre cestovný ruch, zástupcu veľvyslanectva a jeho matky, váženej dámy, ktorá nehovorila žiadny pohybový jazyk, určite mi chcel podať ruku a povedať mi (myslím si, a nikto mi nemôže protirečiť pri absencii prekladateľa:)), že moja polievka mu pripomínala jeho mladosť a to, ako ju varila jeho mama Oni.:))
Nakoniec nie je dôležité to, že som získal iba druhé miesto a diplom s gratuláciou, zatiaľ čo prvé miesto (získal som za zásluhy šéfkuchára na kontinentálnom fóre v Sibiu) získal zájazd do Thajska, ale to, že som tú krásu objavil táto polievka, tak jednoduchá, ako sa na prvý pohľad zdá, taká zložitá a zaujímavá na ochutenie.
Ak by ste chceli vyhľadávať na internete alebo prehliadať nejaké thajské kuchárske knihy, zistíte, že táto polievka má desiatky variácií a variácií, ktoré sú zhodné s našou fašírkovou polievkou (napríklad každá zo 4 thajských kuchárskych kníh). ktorý mám doma, navrhuje trochu inú možnosť), ale v nasledujúcom vám predstavím recept, ktorý som sa naučil od šéfkuchára Vinaia, ktorý sa mi zdá výnimočný a veľmi jednoduchý.
Jediným problémom tejto polievky (a všeobecne s ázijskou kuchyňou) je nájsť určité prísady (najmä galangálne a limetkové listy kaffiru), ktoré sa získavajú o niečo komplikovanejšie. Zaobstaral som si z Londýna (Nech žije všetko jedlo!). Medzitým som však vo Veľkej Británii objavil internetový obchod, ktorý dodáva aj v Rumunsku za skromnú cenu (približne 8 libier, stačí si ich objednať na poštou, pretože automatický objednávkový formulár je s morčacími lúčmi a dáva náklady na doručenie 120 libier:)).
AKTUALIZÁCIA: listy limetkového kaffíru nájdete v tomto internetovom obchode v Rumunsku, 4 lei za 5 g; tiež tu nájdete hotové cestoviny tom yum
Zloženie (pre 4 osoby)
- 3 400 g kreviet (výborne fungujú aj lúpané a mrazené) - ako variáciu môžete namiesto kreviet použiť aj 2-3 kuracie stehná bez kože, vykostené a nakrájané na 3 - 4 cm kúsky, až potom sa polievka bude volať tom yum gai
- 10 - 12 húb nakrájaných na tenké plátky (alebo 2 škatuľky týchto tenkých a elegantných húb, ktoré sa nedávno objavili na stránkach Mega Image a Metro)
- 6-8 cherry paradajok, prekrojených na polovicu
- 3-4 vlákna citrónovej trávy (iba biela časť, spodok, zvonka očistené od tvrdých listov; nájdete v metre alebo na Piata 1 Mai)
- 6-8 sušených listov kaffirovej limetky (3-4, ak sú čerstvé), očistené od chvosta; ak nenájdete, môžete použiť šupku zo 4–5 limetiek (iba zelená časť, tenká rasa)
- 4-5 plátkov galangalu (asi 1 cm hrubých); ak nenájdete, môžete použiť aj zázvor, hoci substitúcia nemusí byť nevyhnutne dokonalá (je to ako nahradiť mandarínky pomelom, stále sú citrusové, ale chutia inak)
- 3 - 4 polievkové lyžice rybacej omáčky (používané ako soľ, nájdete na Mega Image)
- šťava z 3-4 limetiek
- 2-3 feferónky
- 1 - 2 čajové lyžičky čili pasty (tradične sa používa nam prik pao, ale môžete použiť akúkoľvek inú čili pastu, ktorú máte po ruke)
- 4-5 prameňov koriandra
- 3-4 nitky zelenej cibule, priečne nakrájame na 2 - 3 cm kúsky
- 2 litre vody
Príprava (20 min. + 10 min. Príprava)
- varte vodu v strednom hrnci alebo vo woku
- zadnou časťou noža rozdrvte citrónovú trávu a rozlomte listy limetkového kaffíru a potom ich pridajte do vriacej vody vedľa plátkov galangalu a nechajte ich variť asi 10 minút
- vylúhujte vylúhovanú tekutinu (ak si prajete; obvykle sa to deje preto, lebo prísady používané na dochucovanie sa nejedia, ale mnohí to nevedia a snažia sa zjesť kúsky citrónovej trávy alebo galangalu, ktoré sa k nim dostanú cez tanier, nie veľmi príjemný zážitok: )) a pridajte huby a cherry paradajky
- necháme asi 5 minút povrieť, potom pridáme krevety, potom vypneme oheň (krevety sú veľmi rýchle hotové, uvaria sa aj po vypnutí tepla) a pridáme rybaciu omáčku, limetkovú šťavu a čili pastu (zmiešanú s trochu oleja, ak je príliš suchý), prispôsobenie množstva podľa chuti (chuť musí byť zároveň kyslá, slaná a horká, na konci sladká poznámka)
- pridajte koriandrové semiačka a zelenú cibuľu a podávajte horúce spolu s feferónkami (pre milovníkov extrémnych vnemov) a plátkami limetky