CSID Čo sa stane Lekcia lekcie varenia doktora Hadada - CSID Čo sa stane doktor
Šéfkuchára Hadada som stretol iba raz.
Zapôsobili na mňa desiatky dokonale zladených chutí a zjavne aj dizajn ich jedál. Tiež som ocenil, že hovorí so svojimi zákazníkmi a vysvetľuje im starostlivý proces, ktorým varí.
Ale odtiaľto to varenie bok po boku s ním vyzeralo ako svetelné roky. Trvalo to fixný rok. Pozemské.
Keď sa ma pýtali, či súhlasím s „kačacími prsiami kuchára Hadada s bobuľami“, pobavilo ma to. Aj šalát varený pod vedením pána je zážitkom. Už vôbec nie kačacie prsia ... A tak som v mrazivé ráno o 10.00 vystúpil na prah elegantnej reštaurácie Joseph v hlavnom meste. Pozvali ma do kuchyne a šéfkuchár Hadad mi podal kuchársky oblek.
Čo nasledovalo ... Preteky s časom a pod tlakom v kuchyni. Vysvetlil mi, že všetky použité prísady sú prírodné a čerstvé. Chcem spomenúť, že som pracoval s ohňom a mnohými nožmi, ale nedošlo k žiadnym obetiam. Dobre, špičkou noža som sa ho narýchlo dotkla, ale netiekla krv 🙂
Šéfkuchár je pokojný, ukáže vám, ako krájať pokrmy, povzbudzuje vás k ochutnávaniu, ale tiež pomocou prstov skontroluje, či je mäso napríklad dostatočne vyprážané na vašom vlastnom tuku. Z času na čas zloží kompliment, ale každá sekunda váhania je penalizovaná.
Keď mi povedal, že mu môžem zostať pomáhať po zvyšok dňa, srdce mi prirástlo k srdcu a spomalil som. Povedal mi, že je zrejmé, že do kuchyne nechodím príliš často ... Nerezal som dosť rýchlo bazalka. Test mascarpone pyré, vystavený nízkemu teplu, v ktorom som musel nepretržite miešať, mi pomohol pochopiť užitočnosť tréningov v posilňovni.
Keď som ledva cítil svoje ruky, nasledovalo to plató usporiadanie. Starostlivosť a presnosť. Všetko pod tlakom času. „No tak, kačica chladne,“ povedal mi veselo, keď som počítal a vypočítal vzdialenosť, ktorú som musel umiestniť na 7 červených ríbezlí cez 7 kvapiek bobuľovej omáčky. Dokonca som dal lupene orchideí. Čistý adrenalín!
Druhá časť stretnutia pozostávala z ochutnávky jedla a voľnej diskusie s Josephom Hadadom. Všetko o kačici. „V Paríži skutočne nájdete perfektne uvarenú kačicu. Tam som chodil do školy. Ale aj tu, v Bukurešti, som rád, že za posledných 5 rokov úroveň rumunskej gastronómie stúpla.
Kačka je najviac rafinované mäso. Musí sa však konzumovať v krvi. Ak je to stredne dobré alebo dobre urobené, kačicu si radšej neobjednajte. Mäso z diviny by všeobecne malo byť mierne v krvi. Ale úroveň, ako som už povedala, vzrástla.
Ako si vyberieme kačacie mäso?
„U roľníkov nájdete veľmi dobrú kačicu, ktorú si kupujem pre seba. Kačica 1,3 kg alebo 1,4 kg. Kačica sa kupuje v tvare, aby nebola veľmi stará. Od 2 kg vyššie je stará. Ak chceme divú kačicu, nechá sa na dvore 3 týždne, svaly sa upokoja a až potom sa prereže. Ak ho ihneď nakrájate, mäso je príliš tvrdé a je to škoda. ““ Mladé víno merlot môže úspešne sprevádzať kačacie prsia.
Šéfkuchár Joseph Hadad je známy svojim talentom na „maľovanie“ tanierov. „Jedlo má všetky farby prírody. Žiadny maliar nemôže kombinovať akvarely takým spôsobom, aby získal prirodzené farby, ktoré dal Boh ... Napríklad šafranu sa nedá dosiahnuť. Analyzuj našu plošinu. Pozri: „Ružová, biela, fialová, karamelová, červená, zelená ... Všetko prírodné. Všetky tieto zložky sú na trhu. Choď do Oboru, nájdi všetko. Závisí to však od toho, čo každý vidí. Poslednú platňu vidím, odkedy som na trhu. Hovorím mu: „Ide o víziu.“ A dodáva: „Áno, ale vízia prichádza včas.“
Foto: Octav Ganea,
Líčenie: Octav Mardale
Vlasový stylista: Sorin Papacioc,
Kimono Strike A Pose