Cukor môže byť horší, ako si myslíte
Americký odborník na výživu napísal knihu, ktorej cieľom je konečne vysvetliť, prečo toľko ľudí tučnie a je im zle, ktorí jedia, ako je to bežné v západných spoločnostiach. Ak má v tom pravdu, mali by sme mu všetci poďakovať. Pozrela som sa na jeho argumenty.
Gary Taubes verí, že po mnohých rokoch môže konečne usvedčiť vinníka, ktorý robí ľudí chorými a predovšetkým tučnými. Vinník je podľa jeho slov v čokoládových tyčinkách, grilovacej omáčke a energetických nápojoch. To je to, čo robí vietnamské jedlo tak chutným a kale smoothies je pitné. Ako šéfa mafiánov v potravinách ho mnohí dlho podozrievali, ale nikto nedokázal dokázať niečo horšie ako pár pokazených zubov.
Hovoríme samozrejme o cukre. A Gary Taubes je americký novinár a autor, ktorý sa už 15 rokov stavia proti potravinovým odporúčaniam. Na konci roka 2016 vydal knihu s názvom „Prípad proti cukru“. Číta sa to vlastne ako dlhá a starostlivo formulovaná obžaloba proti sladkým veciam. A to nielen proti toľko kritizovanému cukru v domácnosti, ale aj proti všetkým ostatným chemickým formám, ktoré môže cukor mať. Napríklad proti fruktóze (depresívne správy pre fanúšikov smoothie).
Taubes nie je sám so svojou obžalobou: V Nemecku začala AOK koncom júna 2017 kampaň za zníženie cukru v potravinách pod názvom „včera bolo sladké“.
Taubes vo svojej knihe kladie jednu z najdôležitejších otázok, ktoré si lekári a vedci kladú už celé desaťročia: Ako možno vysvetliť, že čoraz viac ľudí trpí srdcovými chorobami, cukrovkou, obezitou a astmou? Toto je odvážna a ťažká otázka, pretože lekári a vedci na ňu len strašne zlyhali.
Cukor nahrádza tuk ako nepriateľ zdravých ľudí
Tuk, najmä nasýtené tuky, bol donedávna považovaný za nepriateľa zdravých ľudí. Tučný, takže presvedčenie, áno, presne tak: tučný. Je teda hlavnou príčinou mnohých moderných chorôb, ktoré korelujú s obezitou. Potom sa ukázalo, že ľudia boli stále tučnejší a chorí aj po tom, čo namiesto klobásy a syra zjedli ryžu a cestoviny. Pretože sa hypotéza o tukoch do veľkej miery zrútila, medzi spotrebiteľmi panuje zmätok a fatalizmus, ktorí po celé desaťročia na odporúčanie svojich zdravotných poradcov štipali maslo a kokosový tuk a na chlieb nanášali nízkotučný gumový syr. Niektorí vidia koniec zákazu tukov ako dôkaz toho, že nezáleží na tom, čo jeme. Ale verí Taubes, to by nebol rozumný pohľad, ale odovzdanie sa. Nemali by sme si to tak ľahko uľahčovať.
Stále verí, že je tu jeden vinník toho, že na nás útočí jedlo. Neverí v „multifaktoriálne príčiny“, ktoré dnes lekári a odborníci na výživu opatrne mrmlia, keď sa ich pýtajú na príčinu takzvaných civilizačných chorôb. Ako správny komisár sa Taubes domnieva, že útoky na naše zdravie majú základnú štruktúru. Faktor, ktorý ovplyvňuje metabolizmus nášho tela. Aby mohol tento faktor vysledovať, zachádza priďaleko, veľmi ďaleko.
Choroba, ktorá chutí ako med
Spoločnosť Taubes začala v 16. storočí anglickým lekárom Thomasom Willisom, ktorý vyskúšal moč pacientov s cukrovkou a zistil, že chutí „ako zmiešaný med“ (Diabetes mellitus doslova znamená „medovo sladký tok“). Odtiaľ prežíva niekoľko storočí a rôzne polemiky o cukre, v ktorých sa striedavo chválil a démonizoval sladký metabolizmus, až do šesťdesiatych rokov minulého storočia, keď sa vedci snažili pochopiť rýchly nárast srdcových chorôb. Najmä kvôli teraz veľmi kontroverzným štúdiám výživového odborníka Ancela Keysa sa tuk stal počas tejto doby nepriateľom číslo jeden medzi ľuďmi.
Stratil sa hlas iného vedca, do istej miery predchodcu Taubeho, ktorý predstavoval úplne inú tézu: Tučná hypotéza bola už do značnej miery konsenzus, keď britský vedec John Yudkin v 70. rokoch Čistý, biely a smrteľný (nem. Süß, ale nebezpečný) napísal. Hovorí v ňom, že vidí jasnú súvislosť medzi chorobami spôsobenými životným štýlom a konzumáciou cukru: „Keby bol o akejkoľvek inej potravine známy iba zlomok toho, čo vieme o účinkoch cukru, bol by okamžite zakázaný.“ Cukor, nie tuk, ako základné zlo Vidieť stravu je tiež logické, povedal Yudkin, pretože to bolo relatívne nové jedlo v našom jedálničku, takže mohlo spôsobiť choroby modernej doby, keď sme od úsvitu ľudstva jedli tuky.
Yudkin nemal šťastie, mnohí čítali jeho knihu, ale nikto mu neveril. Jeho kolegovia z neho urobili hlupáka, jeho tézy boli zabudnuté. Teraz sa jeho kniha postupne opäť vyťahuje z regálov, opráši ju a berie sa s ňou vážnejšie. Robert Lustig, kalifornský profesor pediatrie, dokonca označil Yudkinovu tézu za „prorockú“. V roku 2009 umiestnil na YouTube video, ktoré videli milióny ľudí, a v ktorom hlása „trpkú pravdu“ o cukre. V súlade s Taubesom uviedol, že nadváha nie je výsledkom prejedania sa: „Epidémia obezity pochádza z našej zmenenej biochémie, ktorá je výsledkom zmeneného prostredia.“
Pojem „cukrové sprisahanie“ nie je úplne nesprávny
Video bolo východiskovým záberom pre celé hnutie odporcov cukru, ktorých by mala kniha Taube takisto nadšene prijať. Lustig je určite čiastočne zodpovedný za to, že v niekoľkých krajinách sa diskutuje o dani z nápojov s vysokým obsahom cukru, ktorú dokonca obhajuje Svetová zdravotnícka organizácia. A správy ako tá, že v meste Boulder v USA je na mnohých bazénoch zakázaná zmrzlina, aby sa deti mohli naučiť zdravšie občerstviť.
Hovorí sa dokonca o „cukrovom sprisahaní“. Tento výraz síce môže vykúzliť obrázky chlapov s hliníkovými klobúkmi, ale nie je to úplne zlé. V súčasnosti je známe, že americký cukrovarnícky priemysel platil v 60. rokoch minulého storočia výskumníkom, aby bagatelizovali úlohu cukru pri vzniku srdcových chorôb a zvýrazňovali nasýtené tuky. To samozrejme nie je dôkazom toho, že cukor je pre ľudí nebezpečný. Ale je to dobrý dôvod, podobne ako Taubes, opäť sa pozrieť na to, ako by nám sladké veci mohli ublížiť.
To je jadro jeho práce: za normálnych okolností telo uvoľňuje inzulín, aby udržiavalo stabilnú hladinu cukru a tukov. Ak človek zje veľa sacharidov, najmä cukru, zdá sa, že to ovplyvňuje metabolizmus a oslabuje účinok inzulínu. Čo je také zničujúce, pretože hormón inzulín v podstate určuje, či akumulujeme tuk. Podľa Taubesa je to práve to, čo nás robí tučnými a vo výsledku náchylnejšími na srdcové choroby, cukrovku a niekoľko ďalších chorôb - dokonca aj rakovinu.
Obezita by nebola dôsledkom prejedania sa alebo príliš malého cvičenia. Je to druh metabolickej poruchy spôsobenej cukrom. Je pravda, že nie všetci ľudia, ktorí jedia cukor, by z toho ochoreli; Ani u fajčiarov sa neskôr nevyvinie rakovina pľúc. Ale v spoločnosti, kde by fajčilo menej ľudí, by bolo menej rakoviny pľúc a v spoločnosti bez vysokosacharidovej stravy by bola len malá obezita.
Nikto nedokáže, že vám cukor robí zle
Ak má Taubes pravdu, urobil by nám veľkú láskavosť. Konečne by sme vedeli, akým potravinám sa treba vyhnúť, aby sa zabránilo niektorým závažným chorobám. Jeho vysvetlenie je atraktívne práve preto, že je jednoduché, aj keď by nás to stálo niektoré z našich obľúbených jedál (čo je obzvlášť bolestivé, ak ste sa práve prebrali zo zákazu tukov). Je to určite ľahšie pochopiteľné ako veľa rôznych faktorov, ktoré dnes vedci uvádzajú ako možné dôvody moderných chorôb, napríklad príliš veľa jedla alebo nesprávna veľkosť porcií alebo nepriaznivé kombinácie jedál, zlé spánkové správanie, lenivé črevné baktérie, príliš veľa soli, málo vody, príliš málo vlákniny atď.
Mohli by ste však tiež obviniť Taubesa, že si sám robí veci príliš ľahkými. Toto obvinenie vám ale vŕta v krku, hneď ako sa pozriete do svojej knihy. O lacných nemôže byť ani reč, Taubes funguje tak dôkladne, že sa musíte sústrediť, aby ste nepreskočili pár stránok faktov. Nie je to len tak hocijaký novinár, ktorý prečítal niekoľko štúdií. Spoločnosť Taubes sa zaoberala príčinami obezity tak intenzívne a toľko rokov, až sa o ňom pietne hovorí, že v rozhovoroch učil odborníkov na výživu.
Hlavnou slabinou Taubeovej knihy je, že nemôže poskytnúť jasné vedecké dôkazy pre jeho tézu. Úprimne to pripúšťa. Napriek tomu si myslí, že množstvo štúdií, ktoré ukazujú možnú súvislosť medzi cukrom a chorobami, je na indikáciu dostatočne silné. V každom prípade dosť na to, aby ľudí varovala pred cukrom.
Uwe Knop by mu určite odporoval. "Všade existujú slabé korelácie." Možno by ste tiež mohli zistiť, že ľudia, ktorí čítajú BILD, žijú dlhšie ako ľudia, ktorí čítajú SPIEGEL, “hovorí. Knop je sám odborník na výživu - niekto, kto je z predmetu dosť rozladený. „Počas štúdií som si všimol, ako médiá zámerne podvádzali tlačové správy od relevantných inštitúcií v oblasti výživy,“ hovorí. Pretože ľudia bezpodmienečne chcú vedieť, čo majú dovolené jesť, a laici málo využívajú zložité správy, preto by inštitúcie a mnoho odborníkov iba splnili toto želanie: „Ľudia a inštitúcie, ktoré vydávajú výživové odporúčania, si želajú jasný vzťah medzi príčinami a následkami. Vždy je lepšie mať na tanieri vinníka, ako jednoducho niečo nevedieť. Toto je laická psychológia, “hovorí.
Nie je sám so svojou skepsou: Peter Stehle z Inštitútu pre výživu a potravinárstvo na univerzite v Bonne, ktorý je tiež v správnej rade Nemeckej spoločnosti pre výživu, to v rozhovore nedávno uviedol opatrnejšie. Ale tiež povedal: „Nepriaznivé stravovacie správanie je faktor, ktorý môže zvýšiť riziko vzniku chorôb. Výskum v oblasti výživy je zložitý a ťažký, nemôže existovať žiadna čiernobiela, aj keď by si to mnohí priali. ““
O psychologickom pozadí diét som tu písal
Chýbajú dôkazy, pretože ľudia nemôžu byť zámerne nezdravo kŕmení
Stehle poukazuje na to, že vedy o výžive pracujú s pozorovacími štúdiami a je mimoriadne ťažké, ak nie nemožné, preukázať týmto spôsobom jasné vzťahy medzi určitými látkami a negatívnymi účinkami. Identifikovať nedostatky a ich dôsledky nie je problém, ale ak chcete skontrolovať, či vám niektorá potravina alebo jej zložka robí nevoľno, je to veľmi hmlistý obchod. Pretože z etických dôvodov nemôžete v štúdiách konkrétne vystaviť ľudí látkam, o ktorých sa predpokladá, že sú zdraviu škodlivé, aby ste zistili, či preto častejšie dostávajú infarkt alebo cukrovku. Vedci môžu skupiny a regióny pozorovať iba vtedy, keď sa ľudia stravujú určitým spôsobom.
Ak máte šťastie, v takýchto pozorovacích štúdiách môžete vidieť silné korelácie. Funguje to s fajčením: jasne vidíte, že u ľudí, ktorí fajčia, je pravdepodobnejšie, že dostanú rakovinu pľúc. V prípade potravín sú výsledky oveľa menej jasné. Presne v tom spočíval problém štúdie Ancel Keys z 50. a 60. rokov, ktorá presvedčila lekárov po celom svete, že tuk je v našom jedle zlá vec. Kľúče preukázali iba koreláciu medzi nasýtenými tukmi a srdcovými chorobami, pričom nedokázali vylúčiť, že za to môžu iné faktory. Skutočnosť, že výskumník zapojený do štúdie, Alessandro Menotti, po rokoch údaje znova skontroloval a zistil silnejšiu koreláciu medzi cukrom a srdcovými chorobami, živí zástancov cukrovej konšpirácie, ale stále nepreukazuje jasný vzťah príčin a následkov, ako požaduje Knop.
Nič moc, zo všetkého trochu
Keby ste dali Taubesa a Knopa na pódium, mali by ste vedľa seba tézy a antitézy. Ako normálny laik by ste sedeli v hľadisku a sledovali, ako sa obaja dosť presvedčivo hádajú v úplne iných smeroch. Naozaj neviete, či môžete do kávy cez prestávku vmiešať cukor alebo či ho musíte piť nesladený. Je to frustrujúce. A správa „Len počúvaj, čo chce tvoje telo“, ktorá je čoraz populárnejšia a ktorú Knop tiež predstavuje (nazýva ju „kulinárska inteligencia tela“), je pre ľudí, ktorí sú čisto emotívni, určite ambivalentná. by sa tiež chceli živiť koláčmi a klobásami. Väčšina z nás by sa najskôr musela naučiť, ako funguje telesné vedomie, ako rozlišovať medzi skutočnými potrebami a inými motívmi, ako sú frustrácia alebo stres.
A čo zostane tým, ktorí sa chcú stravovať vedome a zdravo? Mali by sme teraz zabudnúť na pracne trénovanú „múdrosť“ o jedle a objednať si ďalšiu kávu s tromi kockami cukru?
Možno sa to v určitom okamihu ukáže jasne. Do tej doby zostáva zdravé stravovanie do veľkej miery vecou názoru - okrem základných vecí, na ktorých sa môže zhodnúť každý: príliš veľa, trochu všetko. A môžeme sa utešiť tým, že hoci strava hrá úlohu v našom zdraví, je to len jeden z mnohých faktorov.
Esther Göbel pomohla vytvoriť článok; Vera Fröhlich, korektúra textu; Martin Gommel si vybral hlavný obrázok: (iStock/TheCrimsonMonkey)