Cukor vo vinárskom statku Zaiß
Zvyškový cukor, zvyšková sladkosť
„Chceš zvyšok, zlatko?“ - Nie, to to neznamená. Ide o obsah cukru v hotovom víne.
Na tomto svete existuje veľa rôznych cukrov. Pre hrozno je typická glukóza, ktorá sa tiež nazýva dextróza. A fruktóza, ktorá sa tiež nazýva ovocný cukor. Obe sa v hrozne objavujú zhruba v rovnakých častiach. V hrozne je stále sacharóza vo veľmi malom množstve. Je známejší ako repný cukor a ako taký sa môže tiež používať na výrobu vína až po kvalitné víno. nie na sladenie, ale pred a počas fermentácie na zvýšenie obsahu alkoholu.
Vyskytuje sa tiež v hrozne, ale vo veľmi malom množstve, zvyčajne pod 2%. Sacharóza je forma transportu v rastline. Cukor vzniká fotosyntézou v listoch a potom je transportovaný do zrejúceho ovocia a tam uložený.
Kvasinky Saccharomyces cerevisiae, ako sa vínne kvasinky nazývajú v latinčine, primárne kvasia glukózu. Aby to urobila, najskôr prevedie hroznový cukor na fruktózu a potom ju fermentuje na alkohol. Sacharóza je takzvaný dvojitý cukor a skladá sa z dvoch jednotlivých cukrov, fruktózy a glukózy. Ak víno nekvasí úplne alebo ak je fermentácia prerušená, napríklad chladom, filtráciou alebo pridaním SO2, zostáva väčšinou fruktóza s nízkym alebo žiadnym obsahom glukózy.
Ak chcete vyrobiť zvyškové sladké víno, môžete to urobiť inak. V suchom víne, t. J. Úplne fermentovanom bez zvyškového cukru, zostáva určitá sladká rezerva. Toto je hroznová šťava, ktorá bola zadržaná pred fermentáciou. Nefermentovaný s veľkou sladkosťou môžete presne dávkovať, aké sladké má byť hotové víno do fľaše. To sa nedá presne predvídať, keď dôjde k prerušeniu fermentácie.
Veľký rozdiel môže byť aj v chuti.
V prípade sladkej rezervy sú oba cukry prítomné v zhruba rovnakom pomere. Glukóza má sladkosť okolo 0,7, fruktóza okolo 1,3. Takže v priemere 1.
Sotva suché víno, ktoré možno na etikete označiť napríklad zvyškovým cukrom 9 g/l zo sladkej rezervy, chutí ťažko suché.
V prípade vína, ktoré bolo prerušené počas fermentácie, má teraz 9 gramov chuť ako zvyškový cukor 12 g/l. Chutia sladšie, ako sú, ale stále sa dajú označiť ako suché.
Nie je tu lepšie ani horšie. Je to úplne vec vkusu.
Teraz je cukor škodlivý pre vaše zdravie?
Bolí ho hlava?
Nie! Cukor za to nemôže. Z lekvárového chleba vás nebolí, dokonca ani z limonády. Aspoň nie kvôli cukru.
Ale sladké vína sa pijú oveľa ľahšie. Takže pravdepodobne pijete príliš veľa a to vás bolí hlava.
Cukor vás robí tučným?
Áno, príliš veľa z toho je problematické. Aj keď za nadváhu niektorých súčasníkov určite nemôže predovšetkým víno. Iste, cukor má kalórie, ale aj alkohol. A obe sú okolo 7 kcal/gram alebo 30 kJ.
2g cukru vyprodukuje 1g alkoholu, takže rovnaké víno má v suchom stave o niečo menej kalórií.