Cukrárenské krémové prúžky na obzore - História - Spoločnosť - Tagesspiegel Mobil
V minulosti boli cukrári skutočnými umelcami, dnes koláče robia koláče husté. Cukráreň podľa štatistík vymiera. Ale nie všade
K najhoršiemu zásahu došlo v roku 1978. Asi ťažko by si nemecký majster cukrár myslel, že revolučný duch šesťdesiatich ôsmich môže mať vplyv aj na jeho podnikanie, ale potom sa veci náhle ukázali ako veľmi zlé.
„Stretávajú sa každý deň o štvrť štvrtej/u štamgastov„ pri stole v kúte “v cukrárni/a búrku rozdúchavajú na tortovom bufete/na čerešňovej čerešni a na pene/na ovocnej zmrzline, ananáse/čerešni/a banáne/ale so smotanou, prosím!“ - takže istý Eckart Hachfeld, berlínsky kabaretný umelec (a mimochodom otec detského divadelného revolucionára Volkera Ludwiga), napísal a rýmoval sa a s charizmatickým refrénom Uda Jürgensa sa hit o dámskej párty závislej na torte stal majákom federálnej republikánskej potravinovej revolty: Sacher- „Linecké a marcipánové koláče, krémové koláče a včelie bodnutia boli náhle na indexe, stali sa takmer cez noc príznakmi krízy obéznej buržoázie, ktoré sú náročné na kalórie: symbolom spoločnosti spokojnej so sebou samým, ktorá si pomaly, ale s chuťou, žerie cestu k smrti.
Takže kríza tu bola a nemecký cukrárenský priemysel v podstate stále trpí svojimi dlhodobými následkami aj o 30 rokov neskôr. Podľa odhadu Nemeckého združenia cukrárov sa počet cukrárenských obchodov na území bývalej spolkovej republiky za toto obdobie znížil o viac ako polovicu. V súčasnosti pracuje v Spojenom Nemecku iba 3055 cukrárov, v Berlíne je v zozname združení iba 50 výrobcov cukroviniek.
Cukrár, druh, ktorý vymiera?
Ak navštívite Café Fiedler v centre Kielu, určite získate čokoľvek, len nie dojem krízou zmietaného priemyslu. Aj na diaľku vyzerá krémovo biele neónové písmo so svojimi kyprými zaoblenými písmenami ako prísľub výživného pôžitku a rozsah za pultom na tortu vyzerá ako britský korunný poklad v jadre masla, orechov a mandlí. Vo Fördestadte je Café Fiedler prvým domom na námestí: spoločnosť zamestnáva 55 ľudí, pred tromi rokmi bola otvorená pobočka - aspoň tu, v nemeckých provinciách, sa zdá byť všetko v poriadku.
Pred ôsmimi rokmi prevzala kaviareň spolu s manželom Anke Christen. Po ukončení štúdia psychológie sa rozhodla pokračovať v rodinnej tradícii, ktorú založila jej prababka v roku 1920. 43-ročná žena takpovediac vstrebávala polevu s materským mliekom a dnes je z nej cukráreň telom i dušou. „Nie sme tu žiadna spoločnosť zameraná na stravu, snažíme sa o sofistikované jedlá,“ vysvetľuje kresťania apodikticky a hrdo odkazuje na 40 rôznych koláčov, ktoré kaviareň ponúka. Existujú klasiky, ako napríklad orechový koláč Lübeck s marcipánovým poťahom sfarbeným do kože a s polovicou orecha na čerešničke na torte, z ktorých sa tu stále konzumuje 12 až 15 každý deň (celé koláče, myslite na to, 192 až 240 kusov koláča denne!). Alebo ovocné koláče s posypom, ťažké krémové modely s kúskami Baumkuchenu a kandizovaného ovocia, ale tiež niekoľko sendvičov francúzskej výroby zdobených čokoládovými tyčinkami a zlatými listami, ktoré vás vyzývajú na koketovanie s ganache (klasická hľuzovková zmes) a rôznymi penami.
Bohatosť ponuky je však klamná: „Ak by išlo o ziskovosť, museli by sme v skutočnosti vymazať tretinu koláčov z tohto sortimentu,“ hovorí Christen. „Zo 100 zákazníkov nakoniec iba päť občas vyskúša niečo nové. Keď sme napríklad predstavili prvé kúsky vo francúzskom štýle, ľudia na nich iba civeli a potom si objednali ich orieškovú tortu. “V každom prípade musí kaviareň ponúknuť exkluzívne prepracované kúsky za cenu, aby sa vôbec dali kúpiť. Ak by však mala vo svojom programe iba klasický repertoár, vie cukrárka, ľudia by nemali dojem luxusu a rozmanitosti, ktorú môže ponúknuť kvalitná spoločnosť, aby sa presadili proti lacnej pekárenskej súťaži, ktorá sa objavuje všade. Spoločnosti, ktoré sa v minulosti zapojili do cenovej súťaže a používali lacnejšie suroviny, im padli na zem, vysvetľuje Christen.
V skutočnosti sa to zdá byť rovnaké s vynikajúcimi cukrárenskými výrobkami ako s klasickou hudbou: pravidelné publikum nechce experimenty, nanajvýš v metropolách váhavo vyrastá nová zvedavá klientela, ktorá sa nevyhýba ani príchuťovým tónom, ako je citrónová tráva, zázvor alebo chilli. Napríklad v berlínskej módnej štvrti Prenzlauer Berg sa už nejaký čas opäť presadzuje niekoľko malých, jemných cukrární. Ale to nie je viac ako pás krémovej farby tenký na obzore: Len pred niekoľkými rokmi skrachovala jedna z najuznávanejších hamburských cukrárok, pretože majiteľ úplne prešiel na francúzsky sortiment najvyššej kvality: Luxusné plátky sa jednoducho nepredávali. Dokonca aj hip dizajnéri v luxusnej štvrti Eppendorf tvrdohlavo požadujú svoj krémový koláč s popoludňajšou kávou - rovnako ako návštevníci koncertov, zatiaľ čo oni zrazu nájdu na programe miesto Mozarta mená ako Carl Nielsen alebo Paul Hindemith. A dokonca ani oddelenie potravín v berlínskom KDW nemôže existovať iba z lahodných kúskov Lenôtre ...
Vytrvalosť, s akou sa Nemci spájajú so svojimi obľúbenými výrobkami, automaticky vytvára dojem, že cukrárenská kultúra je tradíciou, ktorá sa traduje a pestuje už stovky rokov - akoby boli lübecké orechy a čerešne v Schwarzwalde vždy pevným stavebným kameňom, rovnako ako návšteva samotnej cukrárne. buržoáznej kultúry.
V skutočnosti to je naopak: koláče pre širokú verejnosť existujú iba asi 100 rokov potom, čo sa maslo a smotana postupne stali cennými pre pracujúce obyvateľstvo počas cisárskej éry. Klasické koláče v cukrárenských kaviarňach, ktoré sa od prelomu storočia čoraz častejšie skloňovali, sa spočiatku len ťažko líšili od umeleckých diel, ktoré na slávnosti pred dvorom nahromadili cukrári 18. a 19. storočia: nádherné budovy so smotanovou štukou a zdobenou ornamentikou, náhorné plošiny vyrobený zo sušienky s erbmi z marcipánu alebo alegorickými postavičkami z fúkaného cukru a tragantu (zahusťovadlo). Svedectvo o kultúre zastúpenia, ktorú dnes, v lepšom prípade, pripomínajú viacvrstvové svadobné koláče.
To sa zmenilo až po druhej svetovej vojne, presnejšie v roku 1950, keď vyšla kniha, ktorá sa mala stať akýmsi novým zákonom pre nemeckých cukrárov: „Príkaz lahodnosti“, je názov základného diela majstra cukrára Bernharda Lambrechta, v ktorom napísal vyhlásil triádu hmotnej krásy, hmotnej čistoty a hmotného puta za najvyššiu prioritu svojho cechu. Nápady z Bauhausu, kde v 20. rokoch 20. storočia študoval sám umelecky milujúci cukrár. A aký bol Bauhaus v Dessau alebo Weimare pre mladých architektov, ktorý sa stal pre mladých cukrárov Lambrechtova cukrárenská škola vo Wolfenbütteli: centrum estetickej a vkusovej revolúcie.
Dokonca aj najslávnejší nemecký koláč, Schwarzwälder Kirsch, ktorý bol pravdepodobne vynájdený v roku 1934, hral v povojnových rokoch iba malú rolu: Hnedo-bielo-červený nováčik bol na zozname najpopulárnejších koláčov, ktoré Adolf Heckmann uviedol vo svojej knihe „Der Junge Konditor“ v roku 1949. stále na 13. mieste. Piškótový koláč, mandľové a lieskové oriešky boli naopak na vrchole diváckej priazne a prvé valcové zlato, ktoré sa po vojne v nemeckých pasoch objavilo, bolo vďaka tukovým a sacharidovým bombám ako frankfurtský veniec.
Aj Čierne lesy sa dokázali presadiť len preto, že sa zaobišli bez čerstvého ovocia: Kým nemecké cukrárske podniky začali od polovice 50. rokov pomaly kupovať veľké mrazničky, boli tu konzervované čerešne, uskladnené jablká a počas krátkej sezóny aj niekoľko miestnych. Jediným použiteľným dodávateľom vitamínov sú jahody.
Ani čokoláda, ktorá je v súčasnosti hlavnou ingredienciou cechu, neprešla regálmi na torty až do 60. rokov: Klasické recepty, ako napríklad Sachertorte, existovali už dlho, ale dovtedy len veľmi málo cukrárov malo potrebné natieracie stroje na výrobu jemnej čokolády s ekonomicky oprávnenými výrobkami. Pracovné zaťaženie procesu. Zvýšené začlenenie čokolády bolo tiež prvým vonkajším vplyvom, s ktorým sa nemecký obchod s cukrovinkami stretával od 19. storočia: V 50. rokoch sa veľa nemeckých cukrárov naučilo vo Švajčiarsku a vrátilo im prácu s kakaovým maslom - a s nimi vedomosti o výrobe praliniek, s ktorými v súčasnosti čoraz viac kaviarní rozširuje svoj sortiment.
Toto rozšírenie ponuky bolo v skutočnosti reakciou na prvú cukrársku krízu, s ktorou sa podniky museli vyrovnávať od konca 50. rokov. Dovtedy bola konzumácia koláčov až do neskorých večerných hodín doslova na dennom poriadku - pomerne veľa cukrární sa dokonca rozšírilo ako tanečné kaviarne - tento zdroj príjmu zrazu so zavedením televízie vyschol. Aj v kaviarni Fiedler, kde sa námorníci a divadelníci zabávali až do polnoci okolo roku 1950, zhasli svetlá od roku 1960, keď bol obchod zatvorený najneskôr o 6:30.
Nemci sa večer zhromaždili okolo boxu a radšej sa pozerali na noc „Pension Schöller“ a „Čo som?“. A čím lepšie boli, ekonomicky aj psychicky, tým menej koláčov akoby jedli. Cukrári sa videli nútení reagovať na otrasy v spoločnosti čoraz kratšou frekvenciou: plátky jogurtov a ovocné koláče s exotickými kivi a malinami boli príznakom zoštíhľujúcej vlny sedemdesiatych rokov, prebúdzajúcu sa potrebu luxusu začiatkom osemdesiatych rokov odrážali hľuzovky a - v zmäkčovaní puristického Lambrechtský štýl - ožívajúce optické bohatstvo. „Všimol som si, že ľudstvo, bez ohľadu na to, aký veľký pokrok je pri dosahovaní najvyššieho cieľa, cukrári sa vždy pohybujú hore,“ konečne spoznal Goethe.
Tento krok však čoraz viac spočíval v skutočnosti, že skutočný hlavný predmet podnikania prešiel do úzadia. Pretože chuť na sladké klesala, postupne ponúkali šaláty, kuracie fricassee alebo sendviče, takzvanú malú kuchyňu. Dnes sa zákazníci poponáhľajú a z chlebového bufetu si dajú „kávu so sebou“ alebo tramezzino a narodeninová torta často vychádza z mrazničky v supermarkete. V najlepšom prípade sa dnes 20 percent z obratu priemernej cukrárne podľa aktuálneho odhadu obchodného združenia ešte stále dosahuje predajom koláčov. Leví podiel tečie cez horúce nápoje do pokladnice: tradičná kávová kanvica, ale aj nespočetné množstvo kávových špecialít od Caffè latte po Galao, s ktorými zákazníci napodiv oveľa viac experimentujú.
Skutočnosť, že Nemci v minulosti jedli čoraz menej koláčov a jedia ich dodnes, samozrejme tiež znamenala, že v určitom okamihu už nevedeli, ako chutí skutočne dobrý koláč. Pri slove včelie bodnutie, vysvetľuje Anke Christen, by sa väčšina ľudí striasla, pretože tento koláč poznajú iba s pudingovým krémom vyrobeným z hotového prášku z lacných pekární - „a keď si u nás objednáte svadobnú tortu, je len dôležité, aby to bolo možné vyzerá nádherne. To, ako chutí, vôbec nevadí. Za posledných 20 rokov sa vnímanie chuti stále zhoršovalo. V neposlednom rade preto, že čoraz menej ľudí pečie doma. A veľa detí dnes pozná iba vdolky. ““
Dokonca aj technická škola Wolfenbüttel, kde sa dve generácie rodiny Fiedlerovcov naučili remeslu, musela nakoniec na konci roku 2004 zaniknúť po tom, čo sa v priebehu rokov zaregistrovalo čoraz menej študentov - kapitola nemeckej potravinovej kultúry sa skončila bez zvuku. Bude sa tento vývoj nakoniec zvrátiť? Dokonca aj boom varenia, ktorý republika zažíva už niekoľko rokov, doteraz obišiel cukrárenský obchod - hoci špičkoví šéfkuchári sypú celé jedálne lístky v nespočetných televíznych programoch a šou, zatiaľ nikto neprišiel s myšlienkou usporiadať konkurenciu medzi tortovými umelcami. A zdá sa, že na dohľad nie je ani Jamie Oliver alebo Tim Mälzer z potrubného vaku.
Anke Christen sa s mierne melancholickým pohľadom pozrie na bohato zásobený pult na tortu v jej kaviarni. Vaše oči zachytia jemný krémový karamelový koláč. Nikto si zatiaľ neobjednal kúsok.