Cukrovka a náhrady cukru
Náhrady cukru sa dnes používajú z mnohých dôvodov. Klasické použitie je ako náhrada cukru v súvislosti s dietetickými potravinami pre diabetikov. Nové prírastky v posledných niekoľkých rokoch, keďže sa veľa náhradných cukrov dá vyrobiť celkom lacno, sa dajú použiť v „ľahkých“ výrobkoch (ľahké v zmysle zníženého cukru, nie zníženej energie) a v neposlednom rade aj vo výrobkoch šetrných k zubom. Cieľom tohto článku je objasniť tento aspekt.
Cukrovka a náhrady cukru
Z rôznych dôvodov diabetici nemajú schopnosť kontrolovať hladinu inzulínu. Existujú rôzne typy cukrovka ako je cukrovka pre dospelých alebo geneticky zdedená forma. Zo všetkých sa neuvoľňuje dostatok inzulínu. Potom hladina glukózy prudko stúpa alebo rýchlo klesá (hypoglykémia alebo hypoglykémia). Obe nie sú dobré. Hypoglykémia vedie k mdlobám a môže viesť k smrti, ak mozog dlhší čas neprijíma glukózu. Vysoká hladina cukru vedie k trvalým zmenám v krvných cievach, sietnici a periférnych žilách, čo môže viesť k oslepnutiu alebo amputácii končatín.
Okrem liečby liekom musia diabetici často dodržiavať aj diétu. Množstvo glukózy je fixné (glukóza sa vytvára aj pri štiepení škrobu a produkuje si ho sám organizmus) a hladina by mala zostať čo najkonštantnejšia, t. J. Treba sa vyhnúť rýchlo odbúrateľným potravinám alebo cukru.
To však nevysvetľuje, prečo mnohé výrobky pre diabetikov chutia tak odlišne od bežných výrobkov. Technologické vlastnosti cukrov sú veľmi podobné. Použité množstvo sa však líši. To môže zmeniť štruktúru jedla. Podľa testov autora je veľa cukroviniek s cukrovkou, ktoré používajú fruktózu, príliš sladké, pretože fruktóza má 120% sladkosti cukru a množstvo tu nie je upravené. Niektoré náhrady navyše chutia rôzne. Iba sacharóza má čistú sladkú chuť bez dochuti.
Podľa nových vedeckých poznatkov sa teraz odporúčania týkajúce sa potravín pre diabetikov zosúladili s odporúčaniami pre normálnu populáciu. V minulosti sa cukrovka považovala za čistú metabolickú poruchu buniek produkujúcich inzulín v stavebných jednotkách, dnes sa považuje za všeobecnú metabolickú poruchu aj pri metabolizme bielkovín a tukov. Klasifikácia fruktózy ako náhrady cukru už nie je potrebná. Štúdie na ľuďoch preukázali zvýšenú tvorbu tukov ukladaním fruktózy a tukov v pečeni. Takže fruktóza sa už nemá považovať za pozitívnu náhradu, ale nesie iba iné riziká ako glukóza.
Posledné štúdie tiež neukazujú žiadne osobitné výhody stravy s nízkym obsahom sacharidov v strave pre diabetikov. Od októbra 2010 sa preto vypúšťa §12 diétneho nariadenia, ktoré sa zaoberá potravinami pre diabetikov.
Náhrady cukru
Pokrok v enzymatickej premene škrobu na náhrady cukru v posledných rokoch spôsobil, že náhrady cukru boli oveľa lacnejšie. Dnes existuje veľa výrobkov, ktoré nie sú zamerané na diabetikov, ale obsahujú cukrové alkoholy alebo fruktózový sirup. V prípade sladkostí je to predovšetkým efekt priaznivý pre zuby. V sladkostiach sa nachádza hlavne Izomalt, kombinované so sladidlom na zníženie množstva. Žuvačka niekedy obsahuje aj sorbitol Manitol a Xylitol použité. Tieto cukrové alkoholy sú tiež skvelými zvlhčovadlami a udržiavajú žuvačku poddajnú. V džemu sa často používa Fruktózový sirup v kombinácii s želírujúcim činidlom a sladidlom. Tento „ľahký“ džem má menej energie ako zvyčajne a fruktóza zvyšuje ovocnú arómu. V početných müslis alebo čokoládových tyčinkách bez cukru Maltitolový sirup použité. Cukorové alkoholy majú nižší energetický obsah ako cukor, a preto sa dajú použiť pre potraviny so zníženým obsahom energie. Pretože sladkosť je tiež menšia ako sladkosť sacharózy, zvyčajne sa kombinuje so sladidlom, aby sa získala rovnaká sladkosť ako s cukrom.
Ďalším trhom okrem stravy alebo „ľahkých“ výrobkov sú sladkosti, ktoré sú šetrné k zubom. Už dosť skoro Sorbitol používa sa v žuvačkách šetrných k zubom. Teraz existuje celá škála výrobkov bez cukru. To využíva skutočnosť, že bakteriálny metabolizmus je špecializovanejší ako ľudský metabolizmus a mnoho cukrových alkoholov a sacharidov sa nedá odbúrať. Pri rozklade cukru baktériami v ústnej flóre sa tvoria organické kyseliny, ktoré napádajú zubnú sklovinu a môžu spôsobiť zubný kaz.
Je to možné vidieť z dvoch aspektov. Na jednej strane je dnes výber cukroviniek pre diabetikov podstatne väčší. Na druhej strane musíte stále venovať pozornosť celkovému množstvu sacharidov. Pre priemerného spotrebiteľa sa to skomplikovalo. Záplava výrobkov je spôsobená zlou povesťou cukru. Výrobcovia dúfajú, že dôjde k väčšiemu predaju produktov, ktoré sú propagované ako „bez cukru“. Potom neobsahujú žiadny cukor, ale náhradu cukru. To, či majú menej energie, závisí od množstva a sladkosti. Cukorné alkoholy majú iba energetický obsah 10 kJ/g, v porovnaní s asi 17 kJ/g pre sacharózu. S výnimkou drahého xylitolu je tiež sladkosť nižšia. Energetický obsah cukrov (končí sa „ose“) je rovnaký ako energetický obsah sacharózy, takže energetický obsah môžete znížiť iba pomocou fruktózy.
„Ľahká“ reklama sa preto vždy odvoláva na zníženie obsahu cukru (podľa právnych predpisov je možné, ak výrobok obsahuje o 30% menej cukru ako porovnateľný bežný výrobok), nikdy nie na energetický obsah.
Telo dokáže veľmi dobre absorbovať cukor z čreva. Má špeciálne transportné systémy v stenách črevných buniek, tento aktívny transport u väčšiny náhrad cukru chýba. V prípade laktózy nemá väčšina ľudstva enzým na štiepenie laktózy na jej zložky glukóza a galaktóza. V strednej Európe je to iné. Mutácia u nás prevládala kvôli rozšírenej konzumácii mlieka v populácii. 80% populácie v Nemecku môže tráviť laktózu, 20% nie. Potom pôsobí ako pomaly (pasívne) absorbované alkoholy cukrov vo veľkých množstvách: cukry viažu na jednej strane vodu v čreve a na druhej strane slúžia baktériám v hrubom čreve ako potravina produkujúca plyny.
Nasledujúca tabuľka poskytuje informácie o vlastnostiach cukru a cukrových alkoholov. Sladkosť sa udáva vo vzťahu k repnému cukru a závisí od koncentrácie, ale tiež v prípade sirupu od zloženia.