Dashi-Sud - Energia japonskej kuchyne - Ichiban Dashi a Niban Dashi - Mario´s Fire
Dashi-Sud je nenahraditeľnou súčasťou tradičnej japonskej kuchyne a základom takmer každej japonskej polievky, z ktorej je miso polievka najslávnejším predstaviteľom v Európe. Tradičná japonská kuchyňa má veľmi nízky obsah tuku. Pretože tuky sú nositeľmi arómy, ktoré sa v japonskej kuchyni používajú iba v obmedzenej miere, varenie Dashi zaručuje plnú a hlbokú chuť.
Okamžité produkty by ste si nemali kupovať v ponuke - nemajú nič spoločné s vami pripraveným dashi brew, nemajú jemnú, ale aj silnú arómu, ktorá charakterizuje dashi brew a sú často iba slané až slano-korenené, čo je dashi -Sud nie je.
Ale čím je vlastne varenie dashi také výnimočné. Dlho sa predpokladalo, že existujú štyri príchute: sladká, kyslá, slaná a horká. V roku 1908 japonský výskumník Ikeda Kikunae prvýkrát opísal chuť umami, ktorá sa označuje ako „mäsová“, „výdatná“ a „chutná“ a vytvára chuť plného tela. Čo je teda príčinou príchuti umami? Je to prírodná aminokyselina kyselina glutámová, ktorá sa prirodzene vyskytuje vo vysokých koncentráciách v potravinách obsahujúcich bielkoviny, ako je mäso a syr, ale tiež v rastlinných potravinách, ako sú huby a paradajky, a je prírodným zlepšovačom chuti. Dôležitou zložkou Dashi-Sud sú morské riasy kombu, ktoré tiež obsahujú veľa prírodnej kyseliny glutámovej.
Spoločnosti Ikeda Kikunae sa podarilo izolovať kyselinu glutámovú z morských rias kombu a identifikovať ju ako zložku varenia dashi, ktorá je dôležitá z hľadiska chuti.
Príchuť umami je nielen schopná výrazne posilniť určité príchute, ale aj zakryť a napraviť chyby v chuti. Táto vlastnosť má veľký význam pre potravinársky priemysel a najmä pre výrobcov polotovarov. To je dôvod, prečo sa umelý zvýrazňovač chuti, glutaman sodný alebo skrátene glutamát, pridáva do mnohých bežných výrobkov.
Umelému glutamátu sa dlho vyčítalo, že je zdraviu škodlivý. Pomerne známy je takzvaný syndróm čínskej reštaurácie: bolesti hlavy a boľavé končatiny po návšteve čínskej reštaurácie sa pripisujú použitiu glutamanu sodného, ktorý je klasickou ingredienciou čínskej kuchyne. Doteraz však táto súvislosť nebola vedeckými štúdiami dokázaná ani vylúčená. Oveľa znepokojujúcejšia je domnienka, že umelý glutamát by mohol prekonať hematoencefalickú bariéru (fyziologickú bariéru medzi krvným obehom a centrálnym nervovým systémom v mozgu) a spôsobiť trvalé poškodenie mozgu.
Nemusíme sa však báť prírodnej kyseliny glutámovej obsiahnutej v morských riasach kombu! Prírodná kyselina glutámová sa považuje za úplne neškodnú, aj keď sa konzumuje vo veľkom množstve.
Nápoj dashi sa skladá iba z troch ingrediencií: voda, vyššie spomenuté morské riasy kombu a vločky bonito. Pri všetkých receptoch s malým počtom prísad je rozhodujúca kvalita jednotlivých prísad.
Voda
Zložky morských rias kombu sú obzvlášť dobre extrahované v mäkkej vode. Mäkká voda je voda s nízkym obsahom vápnika a horčíka. Na prípravu varenia dashi by ste preto nemali používať vodu z vodovodu, ale kupujte neperlivú vodu s čo najmenším obsahom vápnika a horčíka.
Morské riasy kombu
Jedná sa o jedlé morské riasy, tiež známe ako opasok, ktorý sa pestuje a zberá hlavne pri japonskom pobreží. Potrebuje studenú vodu, a preto sa pestuje hlavne pri pobreží Hokaido, napríklad na južnom pobreží Hokaido pri myse Erimo. Hokaido je vzdialené asi 1,5 hodiny od poškodenej jadrovej elektrárne Fukušima Daiiči. Kórejský kombu je niekedy k dispozícii aj u nás. Hlavný japonský ostrov Honšú leží medzi Kóreou a Fukushima Daiichi.
Morské riasy Kombu majú jeden z najvyšších obsahov jódu, a to aj v porovnaní s inými morskými riasami alebo inými riasami. 100 g sušeného kombu zvyčajne obsahuje 100 mg až 500 mg jódu. Morské riasy Kombu obsahujú vysoký podiel prírodného zvýrazňovača arómy kyseliny glutámovej.
Bonito vločky
Pravé bonito (zoologicky Katsuwonus pelamis) je približne 1 meter dlhá a približne 20 KG ťažká ryba, ktorá žije v tropických a subtropických moriach. Bonito sa predáva ako tuniak, aj keď zoologicky striktne povedané, nepatrí do rodu tuniaka (thunnus), ale je iba jeho najbližším príbuzným. Je k dispozícii ako čerstvý, tak aj konzervovaný ako tuniak. Sušený a nastrúhaný na jemné vločky sa ponúka ako vločky bonito, ktoré sú treťou a poslednou ingredienciou varenia dashi.
Rozlišuje sa medzi Ichiban Dashi a Niban Dashi. Ichiban Dashi (ichi-ban, japonsky prvý v hierarchii) je prvý, najlepší a najlepší dashi brew, ktorý sa pripravuje na začiatku. Vločky kombu aj bonito obsahujú toľko ingrediencií, že sa dajú použiť druhýkrát a dá sa z nich pripraviť nibanský (druhý) dashi brew. Ichiban Dashi je veľmi intenzívny a používa sa iba v malom množstve ako prísada dochucovadiel. Niban Dashi je naopak základom takmer všetkých polievok v japonskej kuchyni a používa sa aj na dusenie. Ichiban Dashi by bol na prípravu polievky príliš intenzívny.
Súčasné recepty na Ichiban Dashi a Niban Dashi sú kombináciou receptov od japonských kuchárov a odporúčaní pre použitie od rôznych vývozcov rias kombu a vločiek bonito. Cieľom prípravku je vyťažiť z výrobkov maximálne množstvo kyseliny glutámovej a chuť.
Zloženie Ichiban Dashi:
1 200 ml mäkkej vody s nízkym obsahom vápnika a horčíka
20 g sušených morských rias kombu
20 g bonito vločiek, sušené
Z receptu je asi 700 ml Ichiban Dashi
Zloženie Niban Daschi:
1 200 ml mäkkej vody s nízkym obsahom vápnika a horčíka
Morské riasy Kombu a vločky bonito od Ichiban Dashi boli použité raz
5 g vločiek bonito, sušené
V recepte je asi 1 000 ml Niban Dashi
Príprava Ichiban Dashi:
Úvodná poznámka: V mnohých receptoch sa odporúča otrieť kombus, pokiaľ je to možné bez odstránenia bielej vrstvy - mimochodom, ide o vykryštalizovanú morskú soľ. Dnes sa predpokladá, že tento krok prípravy sa týka iba čerstvého kombu na odstránenie priľnavého piesku. Tento prípravný krok môžeme vynechať pre dovoz sušeného kombu, ktorý máme k dispozícii, pretože kombu je bez piesku.
(1) Kombu roztrhajte na malé kúsky, vložte do sklenenej misy a zalejte ich 1 200 ml mäkkej vody. Namočte riasy kombu najmenej na 8 hodín. Ak kombu namočí o pár hodín dlhšie, nevadí.
(2) Rúru predhrejte na 60 ° C vejárovú rúru a do spodnej koľajnice zasuňte pekáč. Tu je nevyhnutné kontrolovať teplotu teplomerom, najlepšie digitálnym. Rúry na pečenie, najmä staršie modely, majú často veľmi výrazné teplotné odchýlky od nastavenej teploty. Je normálne, že teplota v rúre kolíše. V závislosti na kvalite termostatu rúry sú tieto výkyvy viac alebo menej významné.
(3) Namočený kombu s namočenou vodou vložte do hrnca a zohrejte na 60 ° C za plného tepla, pričom miešajte veľmi často, aby ste zabránili nadmernému teplu na dne hrnca. Teplotu je bezpodmienečne potrebné kontrolovať teplomerom, najlepšie digitálnym.
(4) Vyberte hrniec zo sporáka a vložte ho do predhriatej rúry. Teplota sa udržuje jednu hodinu na 60 ° C. 60 ° C je optimálna teplota na extrakciu prísad z morských rias kombu. Teplota by sa mala každú chvíľu kontrolovať. Ideálna je digitálna sonda teploty jadra, ktorá má snímač s tepelne odolným káblom a ktorú je možné zavesiť do hrnca. Týmto spôsobom je možné regulovať teplotu bez otvárania rúry a straty tepla. Zvyšovaním alebo znižovaním teploty môžete udržiavať teplotu v rozmedzí od 58 ° C do 62 ° C. Nemalo by sa však ochladiť ani otepliť.
(5) Po jednej hodine pri teplote asi 60 ° C vyberte hrniec z rúry. POZOR 60 ° C môže byť nepríjemne teplé - preto je lepšie ho odstrániť handričkou. Hrniec položte na platňu a za stáleho miešania zahrejte na 80 ° C. Aj tu sa miešaním zabráni príliš zvýšeniu teploty na dne hrnca. Pokiaľ je to možné, znova skontrolujte teplotu pomocou digitálneho teplomeru. Keď teplota dosiahne 80 ° C, ihneď vyberte panvicu z horúcej platne a pridajte vločky bonito. Keď sú vločky bonito nasiaknuté varením kombu, dobre ich premiešajte a počkajte 15 sekúnd.
(6) Po uplynutí 15 sekúnd okamžite vypustite Ichiban Dashi cez sito. Dashi nesmie ťahať dlhšie ako 15 sekúnd! Tuhé zložky nechajte v sitku iba odtekať, nikdy ich nevytláčajte. Stlačenie prísad by zničilo jemnú arómu Ichiban Dashi!
(7) Teraz prelejte Ichiban Dashi cez sito s jemnými okami a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu.
DÔLEŽITÁ POZNÁMKA:
Ichiban Dashi je jemný produkt, ktorý rýchlo stráca svoju arómu. Preto by mal byť Ichiban Dashi čo najskôr zmrazený. Najlepšie je to urobiť vo formách na kocky ľadu alebo v mraziacich vreciach na kocky ľadu.
Moje formy na kocky ľadu majú 10 ml, ak nie sú naplnené po absolútny horný okraj, a zodpovedajú tak množstvu jednej polievkovej lyžice. Mnoho japonských jedál pridáva iba jednu až dve polievkové lyžice Ichiban Dashi ako príchuť a prírodný zvýrazňovač chuti. To zodpovedá jednej alebo dvom kockám ľadu. Hneď ako sú kocky ľadu Ichiban Dashi zamrznuté, vložte ich do vzduchotesnej plastovej krabice.
Príprava Niban Dashi:
(1) Vložte 1 200 ml mäkkej vody do hrnca a pridajte prepätú súpravu kombu bonito z prípravy Ichiban Dashi. Priveďte do varu bez veka na najvyššom stupni. Hneď ako začne vrieť, stiahneme oheň na polovicu a zmes varíme 10 minút. Niekoľkokrát vmiešajte „koláč“, ktorý sa vytvorí na povrchu.
(2) Po uplynutí doby varenia vyberte hrniec zo sporáka a nechajte ho 5 minút vychladnúť.
(3) Vložte nové bonitové vločky, ktoré sa používajú na osvieženie arómy, do hrnca, namočte ich do vody a intenzívne miešajte.
(4) Zmes necháme 2 minúty odstáť a scedíme cez sitko. Zmes vločiek kombu a bonita sa dá ľahko vytlačiť lyžičkou.
(5) Niban Dashi opäť prelejte cez jemné sitko a nechajte vychladnúť.
Na rozdiel od Ichiban Dashi je Niban Dashi mierne zakalený. To pochádza z varenia prístupu.
Tipy:
Dasi-Sud sa môže uchovávať v chladničke iba asi 3 dni a pokiaľ sa nepoužije nasledujúci deň alebo nasledujúci deň, musí sa zmraziť.
V závislosti od oblasti v Japonsku sú vločky bonito nahradené vločkami z tuniaka, makrely, sleďa, sušených sardiniek alebo sušených lietajúcich rýb. Existujú aj recepty, pri ktorých sa redukujú vločky bonito a pridávajú sa napríklad sušené sardinky.
Pokiaľ ide o zdroje v Nemecku, vločky bonito sa často porovnávajú s vločkami z tuniaka a nerozlišuje sa. Už vieme, že bonito nie je tuniak z prísne zoologického hľadiska. Pokiaľ viem, v Nemecku nie sú vločky makrely a vločky sleďa k dispozícii v Nemecku. Vločky makrely sa pridávajú do krmiva pre zvieratá, najmä do krmiva pre mačky a niekedy aj do krmiva pre psy. Z lietajúcich rýb sa ponúka iba tobiko (ikra z lietajúcich rýb) - sušené lietajúce ryby sú tiež ťažko dostupné. Sušené sardinky sa predávajú aj pod názvom sušené sardely. Čiastočne ako jedlo a čiastočne aj ako krmivo pre zvieratá alebo občerstvenie pre zvieratá.
Pretože určité krmivo pre mačky obsahuje až 45% makrelových vločiek, zdá sa byť rozumné predpokladať, že makrelové vločky sú výrazne lacnejšie ako vločky bonito. Pravdepodobne je to podobné s vločkami sleďa. Sleď a makrela sú pri pulte rýb výrazne lacnejšie ako tuniak. Je zrejmé, že vločky vyrobené z makrely a sleďa by museli byť výrazne lacnejšie. 100 g sušených sardiniek stojí okolo dvoch až troch eur, zatiaľ čo 100 g sušených vločiek bonito stojí okolo 15 eur.
Mám dojem, že substitúcia relatívne drahých vločiek bonito má čiastočne aj pozadie úspor, aby bolo možné vyrobiť lacnejšie varenie dashi.
Vo vegetariánskej a vegánskej verzii varenia dashi sú rybie vločky nahradené rovnakým množstvom sušených húb shiitake. Huby shiitake sú tiež namočené najmenej 8 hodín. Ale oddelene od kombu. Pri príprave Ichiban Dashi sa množstvo vody zvýši o 200 ml a od začiatku sa pridáva kombu a shiitake. Inak je príprava identická.
S vegetariánskym/vegánskym variantom je možné pripraviť aj Ichiban Dashi a Niban Dashi. Pri namáčaní húb shiitake by ste však mali myslieť na niban dashi a množstvo huby shiitake pre niban dashi namočiť do samostatnej misky s časťou vody z niban dashi. Huby shiitake sa dajú použiť do jedál po príprave dashi. Ak sa nemajú použiť okamžite, zmrazte shiitake a použite ho neskôr.