Delia Morinelli, múza stredomorskej stravy; Časopis Splendido
Po celé desaťročia bola Delia Morinelli kuchárkou Ancela Keysa, objaviteľa stredomorskej stravy. Navštívili sme ich. Výlet inokedy.
Autor: Mercedes Lauenstein a Juri Gottschall
Každý, kto sa vydá na cestu k pôvodu takzvanej stredomorskej stravy, skôr či neskôr skončí v maličkej rybárskej dedine Pioppi v Cilento. Práve tu napísali výskumník Ancel Keys a jeho manželka Margarete Keys svoje svetoznáme bestsellery o zdravej výžive. Skutočným vynálezcom stredomorskej stravy mohol byť niekto úplne iný. Menovite kuchárka a kuchárska múza Keys, Delia Morinelli. Dnes má 81 rokov. Výlet k nej nie je iba cestou v čase, ale nevyhnutne vedie k meditácii o správnom životnom štýle.
Ancel Keys bol americký odborník na výživu, ktorý v 50. rokoch 20. storočia pozoroval, že ľudia v stredomorských krajinách ochorejú menej často a žijú dlhšie. Jeho predpoklad: je to kvôli strave. V rôznych štúdiách sa snažil dostať na koniec tohto pozorovania a podložiť ho výsledkami výskumu. Vyvinul koncept stredomorskej stravy: veľa čerstvého ovocia a zeleniny, cestoviny, chlieb, ryby a olivový olej namiesto živočíšnych tukov, červené mäso, rýchle občerstvenie a priemyselne sladené občerstvenie. Možno sa nemýlil úplne: mal sám 100 rokov. V roku 2004 zomrel v Neapole.
Dnes je vedecky dokázané iba to, ako málo vieme o výžive
Knihy Keys a jeho manželky Margarete sa stali ešte za života bestsellermi. Ale aj dnes sa o nich veľa diskutuje. Pomerne veľa vedcov obviňuje Keysa z nepresných pracovných metód, iní dokonca z podvodu. Nespočetné množstvo štúdií sa pokúsilo vyvrátiť Keyove tézy a nahradiť ich novými poznatkami. Dnes je vedecky dokázané iba to, ako málo vieme o výžive. Existujú aj súčasné štúdie, ktoré poskytujú dôkazy o zdraviu prospešnom účinku stredomorskej kuchyne, ktorý opísal Keys. Nikto však nedokáže presne povedať, ktoré ďalšie vplyvy zohrávajú úlohu. Veď na ľudský organizmus má okrem čistej výživy rozhodujúci vplyv aj miestna klíma. Slnečné svetlo, pohyb, nastavenie mysle. Gény, sociálne prostredie.
Je tiež zrejmé, že čerstvo zozbierané ovocie a zelenina zo stredomorskej záhrady obsahujú zásadne odlišné bioaktívne látky ako rovnaké rastliny z holandských skleníkov. A to ani pomyslenie na zdravotné účinky pesticídov používaných pri konvenčnom pestovaní. Spôsob, akým je jedlo pripravené, poradie jeho umiestnenia počas jedla a jeho rozloženie po celý deň tiež ovplyvňuje spôsob, akým telo jedlo používa.
Delia sa dostala bližšie ku Kľúčom ako ktokoľvek iný
Keys a jeho manželka žili dlhé roky v malej dedinke v Cilento, prímorskej časti krajiny južne od Salerna. Stále sa sem vracali. Názov malej rybárskej dediny: Pioppi. Dodnes tu žije žena, ktorá sa k páru priblížila viac ako ktokoľvek iný.Delia Morinelli. Teraz má 81 rokov, čestná občianka mesta Pioppi a oficiálna veľvyslankyňa stredomorskej stravy u Ancela Keysa. Casa Delia sa nachádza na svahu s výhľadom na šíre more. Tu sa narodila Delia Morinelli, kde porodila vlastného syna, kde žije so svojím manželom, starým rybárom, a tu chce zomrieť.
Je koniec apríla, keď ju navštívime. Cilento kvitne. Keď vyjde slnko spoza vrtošivých jarných mrakov, more začne svietiť tyrkysovo a vy získate predstavu o tom, aké úžasné tu musia byť letá. V tejto oblasti vládne pozoruhodný pokoj. V neposlednom rade kvôli skutočnosti, že infraštruktúra v južnom Taliansku sa stáva zreteľne krehkejšou. Nie sú takmer žiadne vlakové stanice ani supermarkety. Ruiny sa hromadia, človek narazí na veľa voľných miest. Chudoba sa zvyšuje. Tí, ktorí tu žijú, si často sami pestujú zeleninu, nakupujú na farme, na trhu alebo v niekoľkých malých obchodoch.
Deliin dom je skrytý za metrovou trstinou priamo pri mori. Prelezte popri zeleninových kríkoch a posteliach, potom ste na terase. Hostia sa tu zabávajú počas obeda. V ich dome si Morinelliovci založili malú reštauráciu, ktorú dnes prevádzkuje Deliin syn a jeho manželka. Delia ich dvoch naučila všetko, čo vie. Už sama nevarí pre toľko ľudí, ale hlavne sa stará o svojho dementného manžela. Keď prídeme, všetci hostia sú preč. Popoludňajšie ticho. Vo vetre šuští iba rákos. A každú chvíľu zaznie vŕtačka. Deliin syn opravuje na záhrade pár drevených stolov. Výhľad na more je široký, ale dnes trochu sivý, každú chvíľu spadne z neba pár kvapiek. K dispozícii je espresso.
„Žil si, aby si sa živil.“
Delia Morinelli je žena mimoriadnej srdečnosti. Má veľké, ostražité oči, pohľad smeruje k srdcu. Počas rozhovoru vás jemne pohladí po predlaktiach, dotkne sa vášho líca alebo si dá staré ruky okolo vašich a nechá ich tam dlho ležať. Ak sa spýtate Delie Morinelliovej, čo si myslí o súčasnej kontroverzii okolo Ancela Keysa a jeho tvorbe, povzdychne si. Čo podľa jeho kritikov nerozumie, je podľa nej to, že Keys mal úplne jasno v tom, že jeho „strava“ nebola založená iba na výžive. Samozrejme, že sa chcel pozrieť na celý životný štýl. Najmä v porovnaní s už aj tak ťažko denaturovaným Američanom spôsob života. Morinelli: „Je to aj pohyb, vaša práca. Práca v poľnohospodárstve a práca rybára sa líši od práce v kancelárii. Tvrdá práca lepšie spáli vaše jedlo. ““
V Pioppi sa so stredomorskou stravou stretávame už pri vchode do dediny
Delia Morinelli je žena z inej doby. Vareniu sa naučila počas vojny, v rokoch 1940 až 1945. So svojou staršou sestrou išli na polia a ako malé dievčatká zbierali zeleninu. Doma ich mama naučila variť. "Vtedy to bol iný spôsob varenia a stravovania." Naše jedlo bolo zdravé, to vám nesadlo. ““
Klasická kuchyňa chudobného človeka, la cucina povera. Skladá sa z receptov, ktoré sa ústne prenášajú z generácie na generáciu. Cestoviny boli čerstvo vyrobené doma, len s múkou a vodou. „Každý mal svoju vlastnú záhradu s čerstvou zeleninou,“ hovorí Morinelli. "Niekedy bolo biele mäso, sliepka zo záhrady." Raz možno králika. Mäso sme takmer nikdy nekupovali. Nebolo tam žiadne bravčové mäso. Nanajvýš ako veľmi veľkú výnimku, keď sme mali hostí. "Pozerá sa na nás:„ Ľudia sa žili, aby sa uživili. "
„Čím je kuchyňa ľahšia, tým lepšie sa ľudia cítia.“
V 23 sa Delia vydala za rybára z dediny. V noci vyšiel na svojej lodi, na pravé poludnie prišiel domov, Delia mu uvarila obed, zvyšok dňa prespal. Keď sa Ancel Keys prisťahoval k svojej manželke, povedali mu, že o pár dverí nižšie je žena, ktorá dobre varí a má dostatok času. Išli k nej a pýtali sa, či je možné, že ju Delia uvarila. A Delia súhlasila. "Kľúče boli ľudia s dobrým srdcom." Od prvého dňa sa ku mne správali ako k členovi rodiny. Boli sme blízki priatelia od prvého do posledného dňa. “A nebolo to len varenie. Delia časom prevzala celú domácnosť. Keď išli do Ameriky, Delia sa postarala o dom. "To bol môj život." 45 rokov. ““
Veľa z toho, čo Keysovci vedeli o stredomorskej kuchyni, sa dozvedeli prostredníctvom Delie. Často boli ryby, ktoré jej manžel priniesol späť z mora. Il pesce azzurro. S ľahkou omáčkou. Sardely, čerstvé z mora, varené s trochou citrónu. Slávky, s fazuľou, chlebom a petržlenovou vňaťou.
Delia si ju raz pamätá pomocou Signora Keys Cestoviny e fagioli varené. Varila fazuľu, pripravila omáčku a uvidela, ako Keys začal krájať malé kúsky salámy. Nie, povedala Delia, Cestoviny e fagioli zaobísť sa bez pancetty a salámy. A nemusíte to meniť. "Čím je kuchyňa ľahšia, tým lepšie sa ľudia cítia." A čím viac do jedla pridáte, tým viac ľudí prijme. Zvyšuje sa tak riziko ochorenia. Priemyselné tuky, margarín a tak ďalej, kto to potrebuje? Je vám z nich zle. Používame iba olivový olej. Ani maslo, aj keď maslo by bolo občas v poriadku. Ale napriek tomu: maslo je živočíšny tuk a živočíšne tuky sú zlé. To isté so syrom. Libový kozí syr je najlepší na každodenné použitie. Tukové odrody sú pre tieto špeciálne dni lepšie odložené. ““
„Urobíme jeden krok vpred a dva späť.“
Tento princíp platí pre Morinellis a ich reštauráciu dodnes. Nie sú tu žiadne pečienky a mastné omáčky. Namiesto toho veľa rýb z mora pred dverami. Delia často pripravuje akúsi plnenú pizzu: cesto vyrobené z vody, múky a vlastného materského droždia. Do cesta sa zapečie čerstvá zelenina, trochu cesnaku, olivy, olivový olej, kapary a slaniny nakladané v soli. Mimochodom, materská droždie je podľa nej dobrým príkladom toho, čo sa zmenilo v spoločnosti. "Pred 30 alebo 40 rokmi si tu v dedine nikto nekúpil chlieb." Dali sme si materský kvások a prešli sme ho po dedine, aby ho niekto mohol piecť každé dva dni. Mám ešte dnes materský kvások a stále s ním pečieme. ““
Bývalo veľa vecí, ktoré ste si nemohli kúpiť. Museli ste ich teda vyrobiť doma. Okrem toho tam nebola chladnička. Mäso a ryby bolo treba okamžite skonzumovať. Pokrok nastal v 60. a 70. rokoch. Chladničky, dokonca aj mrazničky.
Rodina Delia prevádzkuje malú reštauráciu na pláži
Delia pokrčí plecami: „Ale je to pokrok? Veľa vecí funguje ako krok k väčšej pohode. Ľudia sú stále tučnejší a chorí. Myslím, že robíme jeden krok vpred a dva kroky späť. Bohatstvo je dobré. Musíte ho však vedieť použiť. Najmä na vlastnom tele. Vždy si môžete kúpiť nové oblečenie a meniť ho trikrát denne. Ale telá nemôžete meniť. Máš iba jednu. A telo nepotrebuje zo všetkého viac. Telo potrebuje zo všetkého menej. ““
Iba na sviatočné dni sa viac podáva v Pioppi, tradične pastiera di grano, akýsi koláč plnený pšenicou. Alebo slané, s ryžou, pancettou a vajcami. Jedáva sa celé dni. Žiadne porovnanie s americkými sviatočnými stolmi. Na Deň vďakyvzdania Ancel Keys raz požiadal Deliu Morinelli o moriaka. "Bolo to také obrovské, napchal som do toho všetko, čo som našiel, a stále to nebolo plné." Potom už bola iba zelenina 15 dní. ““
„Ak jete a žijete ako predtým, ste v poriadku.“
Samotné klávesy boli v podstate klasickým príkladom moderného životného štýlu. Mysliteľ. Ťažký a zabudnutý. Celý deň za pracovným stolom. "Koniec koncov, mali veľkú terasu." Predtým, ako sa vrátili do práce, chodili na nej niekedy štyrikrát alebo päťkrát. Vždy sa musíte pamätať na pohyb. ““
Delia hovorí pomaly a starostlivo vyberá svoje slová. Medzi tým mlčí a iba sa na teba usmeje. Mierne pobavené, ale aj nežné. Odolný. Ako by chcel povedať: „Aké otázky, novinári, máte vždy. Nie je to také ťažké. Ak jete a žijete ako predtým, ste v poriadku. ““
Je to pravda, znie to jednoducho. Ak to hovorí Delia. Ako hovorí Delia. Ale je to také jednoduché? Môžeme všetci vymeniť sedlá a odteraz žiť ako Delia pri mori? Chceli sme vôbec nakoniec tak žiť? A aj keby sme to urobili, nie je na to na Zemi príliš veľa ľudí? Príliš závislé od odvetvia?
Delia Morinelli so svojím manželom
A napriek tomu na jej slovách niečo je. Rozhovor s Deliou Morinelli a jej počúvaním vás upokojí. Unavený. Tender. Vaša múdrosť nie je v žiadnom prípade prelomovou správou. A napriek tomu motivujú. Okrem toho, že sa viac hýbe. Menej pracovať. Alebo: pracovať inak. Sústrediť sa na to podstatné. Pri nakupovaní. V kuchyni. Hlavne tam.
Máte pravdu, hovorí Delia. Jeden by mal začínať malý. Hlavné je začať. Cvičenie, napríklad: „Niekedy kráčate iba desať minút, potom môžete na druhý deň kráčať jedenásť a o deň neskôr 12. alebo sa cítite o desať lepšie? Potom sa držte 10. „Zmierte sa. "Sme tu v Cilento, sme." ci lento. Sme všetci lenti, pomaly. “
A možno práve tento pokoj a pomalosť zaisťuje zdravie a pohodu viac ako čokoľvek iné.
„Ak nikoho nenaučíš, čo vieš, zomrie to s tebou.“
A Delia Morinelli nie je pesimistka. Svet sa podľa jej slov stále zlepšuje. Po páde nasleduje hore. „Piano piano il mondo deve andare semper al meglio come regola. “ Možno je podľa nej život v meste životom budúcnosti. Ktovie, na čo ďalší ľudia prídu? Kam ísť. Dôležité je iba udržiavať tradície. "Pretože ak nikoho nenaučíš, čo vieš, spolu s tebou vyhynie." Nemyslí si, že je to konzervatívne, práve naopak. "Pozri, ak napečiem koláč a napíšem pre teba recept, tvoj koláč bude aj tak úplne iný ako ten môj." To je na manuálnej práci v porovnaní s priemyslom pekné.
More v Pioppi
Všetko je stále v pohybe a vyvíja sa, vrátane našej regionálnej kuchyne. Ak dnes upečiem pizza dolce, už to nie je to isté ako u tety Anny. A ak je to len preto, že som do cesta vložil tri, nie dve kvapky oleja z pomarančových kvetov. “Morinelli si pamätá na svoju rodinu„ Pane di Pasqua “, akýsi panettone. V priebehu rokov a generácií sa jeho podoba postupne menila. Jej Pane di Pasqua už nevyzerá ako matkina.
Dozvieme sa niekedy, čo nás skutočne robí chorými?
Výlet do Delie je meditácia. O svojom vlastnom živote, ľudskosti. O otázke, čo je to príroda. A v neposlednom rade to, čo to v skutočnosti znamená, zdravie. Dozvieme sa niekedy, čo nás skutočne chorí? Keď sa na teba Delia tak pozrie, jednou rukou na nohe svojho dementného manžela, ktorý sedí vedľa nej, druhou rukou sama, jedna sa stane pokornou a tichou.
Keď ste dlho doma, keď je už na vás opäť príliš veľa, narazíte na potravinové škandály, civilizačné choroby a populárne pojmy ako „všímavosť“ a „odolnosť“ a veríte, že ľudstvo sa rýchlo chýli ku koncu a vy nemôžete myslieť na nič, aby ste tomu čelili. jeden späť k Delii. Tam dole v Pioppi pozerá na more na svojej starej terase, hodí pár sardiniek do panvice a vezme si jednoduchý život taký, aký je.
Tento text sa tiež objavil v talianskom časopise Merum pre víno, olivový olej, cestovanie a jedlo, s ktorým pravidelne spolupracujeme.