Delikatessenschweiz - švajčiarska lahôdka; na internete

Regionálna pridaná hodnota a marketing so sponzorským združením Culinarium:
Pečiatka schválenia regionálnych výrobkov z východného Švajčiarska

Švajčiarske združenie pre ekologický obchod a spracovanie, s najnovšími správami z ekologického trhu
www.bionetz.ch

Technická škola pekárska, cukrárenská, cukrárenská:
www.richemont.cc

Medzinárodná súkromná technická škola pre profesionálov v oblasti varenia: Európske kulinárske centrum DCT vo Vitznau LU
Nemecky: german.dct.ch
Angličtina: www.culinary.ch

Výlet Švajčiarskej pracovnej skupiny pre mäso (mäsiarska skupina S.A.F.) viedol od 21. do 23. októbra 2010 prehliadkovú skupinu s približne 30 ľuďmi do továrne na šunku a salámu v Parme v Emilii Romagna. Poskytla nahliadnutie do tajov výroby talianskeho sušeného mäsa a surových klobás.

Negroni sa špecializuje na tradičnú remeselnú prémiovú salámu z bravčového mäsa, slaniny, soli a korenia bez ďalších prísad, ako je dusitan. Čas zrenia závisí od hmotnosti alebo kalibru a pohybuje sa od 30 dní pre 220 gramov do 330 dní pre 15 kíl. Obrázok: Salami Gigantello IGP a Salami Crespone.

V spoločnosti Negroni S.A. V Cremone dostal SAF príležitosť navštíviť výrobný závod pre salámy v najrôznejších formách. Prvá vec, ktorú si všimli, bolo ošetrenie suroviny na výrobu salámy, ktorá pochádza z výkrmových ošípaných (landrace, miestne plemená) s konečnou hmotnosťou okolo 160 kg a ktorá je niekoľko dní predspracovaná niekoľko dní v chladničke (slanina a mäso) alebo pred spracovaním leží na uterákoch. . Pre lacnejšie salámy sa používa mäso z ošípaných s normálnou hmotnosťou, ktoré pochádzajú z Talianska i celej Európy.

V závislosti od kalibru potom prebieha sušenie rôzne dlho, počas ktorých sa teplota zníži z 22 - 24 ° C na približne 15 - 16 ° C alebo 80% rel. Vlhkosť vzduchu sa pohybuje okolo 60 - 65%. Cieľom je strata hmotnosti okolo 35%.

V porovnaní so švajčiarskou produkciou salám je tvorba rôznych druhov plesní pozoruhodná, pričom okrem bielej plesne sú potrebné aj plesne zelené, ale treba sa veľmi obávať čiernych plesní. Rôzne formy sa vyfúknu na predaj a do salám sa pridáva ryžový prášok, ktorý má jednotný biely vzhľad.

Parmská šunka od ťažkých ošípaných

Druhá návšteva v skupine Negroni S.A. zahŕňala návštevu prosciutterie v Capoponte Val Parma s výrobou slávnej parmskej šunky v jej jednotlivých výrobných krokoch. Surovinou je šunka z ošípaných s konečnou hmotnosťou okolo 160 kg. Tieto môžu byť chované a vykrmované po celom Taliansku. Napriek oveľa väčšej ploche pre nákup surovín si parmská šunka napriek tomu získala uznanie ako produkt AOC. Okrem výroby sem patrí aj krájanie v regióne Parma a je prísne sledované zodpovedným konzorciom.

Šunky sa skladujú pri teplote 2,5 ° C asi 3 mesiace, aby soľ mohla difundovať do vnútra šunky, najmä cez oblasti bez kôry, a mohla rozvinúť arómu. Po asi 3 mesiacoch sa teplota v klimatizovaných miestnostiach postupne zvyšuje na 18 ° C (inak by šunka bola príliš tvrdá), v niektorých prípadoch s otvorenými oknami, v závislosti od počasia. Po 5 mesiacoch sa oblasti bez kôry pokryjú zmesou bravčovej masti, múky a korenia, aby sa okrajové zóny príliš nevysušili.

Minimálna doba sušenia parmskej šunky je 12 mesiacov; Z dôvodu meniacej sa suroviny (fyziologicky mladšie zvieratá) sa spoločnosť Negroni SA zaviazala najmenej na 13 mesiacov. Pre špeciálne kvality („Riserva“) je uvedený čas sušenia 16, 18 alebo 24 mesiacov. Hmotnosť surovej šunky 13 - 15 kg sa v priebehu sušenia zníži na približne 7 - 9 kg.

Kontrola kvality parmskej šunky: na konci obdobia dozrievania sa do stehennej kosti zapichne malá pórovitá konská kosť pozdĺž stehennej kosti a zavonia sa, aby sa zistili akékoľvek poruchy. Bezchybné kúsky dostanú pečať schválenia konzorcia Parma s logom koruny.

Odhaduje sa, že sa ročne vyrobí 10 miliónov šuniek Parma a asi 2 milióny šuniek San Daniele. Tá sa líši od parmskej šunky okrem miesta výroby, hlavne tým, že sa morská soľ neváha do každej šunky počas solenia, ale sa iba jednoducho posype a na základe toho sa predpokladá dostatočný príjem soli. Noha navyše zostáva na šunke. Rozdiel medzi týmito dvoma surovými šunkami je preto veľmi malý a mali by ich rozpoznať iba jednotliví špecialisti pri ochutnávaní.

Dôležitým faktorom kvality talianskej ušľachtilej salámy je nielen použitie čistého bravčového mäsa („solo suino“), ale aj špeciálna kvalita surovín: V Taliansku sa ošípané zabíjajú v rozmedzí od 160 do 240 kíl v závislosti od zamýšľaného použitia (vo Švajčiarsku zvyčajne v množstve 100 kíl), čo dodáva slanine intenzívnejšiu príchuť. Obrázok: plemeno čiernych ošípaných Nera Parmigiana.

Okrem toho sa vyrábajú aj šunky, ktoré pochádzajú z ošípaných s normálnou hmotnosťou európskeho pôvodu. Odstráni sa z nich oveľa väčšia časť kože a tuku, aby sa umožnilo rýchlejšie vylučovanie vody. To výrazne skracuje čas sušenia, čo má tiež zodpovedajúci vplyv na cenu.

Non plus ultra: Culatello di Zibello

Na farme Antica Corte Pallavicina v Polesine Parmense potom bola účastníkom predstavená výroba Culatello di Zibello spojená s chytrým marketingom. Culatello die Zibello je ďalšia surová šunka AOC, ktorá pochádza zo šunky („culatello“, pne bez orechov) porovnateľne ešte ťažších ošípaných plemena čiernych ošípaných (Nera Parmigiana), ktoré sa musia chovať buď v Emilia Romagna, alebo v Lombardii.

Skutočná výroba Culatello di Zibello sa môže uskutočňovať iba v celkovo ôsmich obciach v okolí dediny Zibello a je tiež monitorovaná konzorciom. Surové šunky s hmotnosťou 14 - 15 kg sú každý deň po dobu jedného týždňa ručne solené soľou zo Salsomaggiore (známej vďaka svojim kúpeľom) a čiernym korením a potierané cesnakom a bielym vínom. Potom sú všité do prasacieho mechúra, zviazané čo najviac bez zachytenia vzduchu a zvonka zľahka prepichnuté ihlami.

Tradičná Culatello di Zibello Denominazione Origine Polesine DOP, prémiová surová šunka od spoločnosti Negroni, je zabalená do prasacieho mechúra. V Taliansku sa preto považuje za klobásový výrobok. Zreje v pivniciach 12 až 24 mesiacov a rozvíja sa jeho jemná orieškovo-sladká aróma. Tento názov smie používať iba osem dedín v regióne Emilia-Romagna. Inde sa produkt nazýva iba culatello (v nemčine: Fьdli).

Na rozdiel od oblasti Parma je oblasť okolo Zibella pozdĺž rieky Pád veľmi hmlistá. Zrenie Culatello di Zibello prebieha na vlhkom vzduchu s oknami otvorenými na sever, najmä v pivniciach, a trvá 12, 24 alebo 26 mesiacov. Ušľachtilá pleseň sa pohybuje od steny miestnosti k šunke, ktorej spóry sa spájajú s prasacím mechúrom. Enzýmy obsiahnuté vo forme sa potom dostanú do šunky, čo nakoniec vedie k rozvoju typickej chuti. Celkovo je tu strata hmotnosti okolo 45%.

V Taliansku je culatello klasifikované ako „klobása“, pretože nedozrieva na kosti, ale v prasačom mechúre. Rovnako ako parmská šunka, aj Culatello di Zibello sa vyznačuje orieškovou, sladkou chuťou. Počas ochutnávky sa však nie všetky plátky Culatello di Zibello pred nimi nestretli s jednomyseľným súhlasom účastníkov, čo by malo súvisieť s väčšími výkyvmi spôsobenými produktom. (Text: Výňatok zo správy Dr. Ruedi Hadorn, riaditeľa Mäsovej asociácie SFF a člena SAF. Obrázky a titulky: Arthur Rossetti).
(gb)