Deriváty obilnín, nutričné hodnoty a tolerančné prvky; Strana 2 z 2; Časopis Galenus
Corina-Aurelia Zugravu, UMF „Carol Davila“
Deriváty obilnín sú vo výžive človeka zásadné. Poskytujú hlavne energiu prostredníctvom škrobu, ale aj vlákniny, vitamíny, minerály atď. Adekvátna konzumácia kalorických potrieb ako aj prevaha celozrnných derivátov v strave sú základnými prvkami pre ich uvážlivé zahrnutie do dennej stravy moderného človeka.
Kľúčové slová: obilniny, strava, lepok
Cereálie majú v našej strave základ. Sú dobrým zdrojom energie, ktorú prináša škrob, ale tiež vlákniny, vitamínov, minerálov atď. Vyvážený príjem a výber celých obilnín sú nevyhnutné pre ich zaradenie do jedálnička moderného človeka.
Kľúčové slová: obilniny, strava, lepok
Výhodou proso je, že sa dá pripraviť rýchlo, bez nutnosti kysnutia, ako je to v prípade pšeničného chleba. Keď kukurica pochádzala z Ameriky [4], jej pestovanie sa rýchlo rozšírilo a na mnohých miestach nahradilo predtým konzumované obilniny, čo malo nie vždy priaznivé účinky na zdravie. Pelagra bola jedným z týchto dôsledkov a je typom podvýživy endemickej v Rumunsku od 18. storočia [5].
Odlišovali sa nielen hlavne konzumované obilniny, ale aj spôsoby ich spracovania a prípravy, ktoré sa podpísali na výživovej hodnote výsledných výrobkov. Kritizované alebo chválené deriváty obilnín musia využívať všetku pozornosť, pretože sú prítomné v strave ľudí na celom svete. Aby sa obilné zrno mohlo spotrebovať, musí sa zomlieť na väčšie (sivý typ) alebo menšie (múčny typ) zrna. Múka sa potom preosieva, aby sa odstránilo premenlivé množstvo takzvaných otrúb. Aby sme pochopili, ako sa mení výživová hodnota obilnín týmito metódami prípravy, je potrebné stručne poznať štruktúru zrna [6].
Aj keď je veľmi zložitý, má 3 dôležitejšie oblasti: škrupinu, kde sú koncentrované minerálne soli a vlákna, jadro vyrobené takmer výlučne zo škrobu a choroboplodné zárodky bohaté na tuky, vitamíny a bielkoviny. Medzi jadrom a škrupinou je dôležitá oblasť výživy, aleurónová vrstva, ktorá koncentruje vitamíny B a bielkoviny. To, čo sa tradične nazýva otruby, znamená v skutočnosti aleurónová vrstva, oplodie a choroboplodné zárodky, ktoré majú lamelárnu štruktúru a nedajú sa zomlieť na jemné prášky [7].
V dôsledku toho sú zadržiavané v site pri procese preosievania, percentuálny podiel je zadržaný v závislosti od veľkosti sita. U čiernej (celozrnnej) múky sa teda vylúči málo otrúb, zatiaľ čo u bielej múky sa vylúči takmer úplne. To tiež vysvetľuje, prečo zo sto kilogramov zomletých zŕn vzniká iba asi 35 kilogramov bielej múky. Ďalej sa múky používajú rôznymi spôsobmi, výsledkom je veľké množstvo výrobkov: od polenty, po cestoviny a raňajkové cereálie. Existujú aj obilniny, ktoré sa konzumujú nemleté, najznámejšie sú ryža. V tomto prípade sa však pred tepelným spracovaním uskutoční lúpanie (odstránenie perikarpu a aleurónovej vrstvy).
Nutričná hodnota
Čo sa týka výživovej hodnoty, cereálie poskytujú hlavne sacharidy. Toto sú základné zložky derivátov obilnín a sú dvojakého druhu:
- stráviteľné: predstavuje prevažnú väčšinu obilnín (jadierka), teda produktov z nich získaných. Takmer 75% pšeničnej múky, 78% ryžového zrna, 77% nenasadenej kukurice, 50% medziľahlého chleba, 42% celozrnného chleba a 68% ovsených vločiek sú stráviteľné sacharidy. Sacharidy sú tvorené absolútnou väčšinou škrobu, sekundujú ho dextríny a stopy jednoduchších sacharidov. Práve oni dávajú obilninám kalorickú hodnotu, a preto sú dodávateľmi energie pre spotrebiteľov.
- nestráviteľné: sú to vlákna. Vlákna sú prítomné hlavne v šupke, takže ak sú múky preosiate cez jemné sitá a otruby sú odstránené takmer úplne, úroveň vlákien bude minimálna. Z hľadiska kategórie obsahujú obilniny väčšinou celulózu a hemicelulózu, ligníny, pentosany, hrubé vlákna, ktoré môžu dráždiť tráviaci trakt, najmä ak už existujú zápalové javy. Množstvo vlákniny v bielom chlebe môže byť 2-6-krát menšie ako množstvo vlákniny v celozrnných odrodách [8].
Niektoré obilniny, ako je jačmeň a ovos, obsahujú značné množstvo špeciálneho druhu vlákniny, ktorá sa nazýva beta glukany. Beta glukány majú rôzne sanogenetické účinky, z ktorých vedecky najlepšie zdokumentované sú účinky na znižovanie cholesterolu, najmä LDL-cholesterolu, čím vytvárajú antiaterogénny faktor [9, 10].
Proteíny v derivátoch obilnín sú bielkoviny strednej hodnoty s obmedzujúcou aminokyselinou, ktorou je zvyčajne lyzín. Existujú aj obilniny, ktoré majú z hľadiska výživy ešte skromnejšie bielkoviny (kukurica obsahuje vysoké množstvo zeínu, čo je bielkovina nižšieho typu, s chýbajúcimi a obmedzujúcimi esenciálnymi aminokyselinami). Maximálne množstvo bielkovín sa nachádza vo vrstve aleurónu a v zárodkoch, takže aj v tomto prípade budú mať rafinované múky oveľa nižšiu hladinu bielkovín v porovnaní s celozrnnými (9,7% v bielej múke v porovnaní s 13,2% v integrálny). V chlebe je množstvo bielkovín asi 9%) [11].
Lepok je zložka niektorých druhov múky, ktorá sa skladá zo zmesi dvoch bielkovín (glutenín a gliadín) špecifických pre pšenicu, ale aj pre iné obilniny (jačmeň, raž). Zaznamenali sme rozsiahlu rezervu na konzumáciu lepku, ktorá je považovaná za pôvod niektorých konkrétnych zdravotných problémov. Môže to skutočne súvisieť s celiakiou alebo intoleranciou lepku. Stáva sa bežnejším v posledných desaťročiach, ale aj napriek tomu ochorenie postihuje v priemere 1% svetovej populácie (s mierne vyšším počtom v krajinách severnej Európy) [12]. Neprimerané vyhýbanie sa lepku v obilninách pri neodôvodnenej obmedzujúcej strave predstavuje skutočné zdravotné riziko, pretože môže byť zdrojom vážnych nedostatkov. Našťastie dnes existuje veľa bezlepkových alternatív, ktoré sú založené na ryži alebo pseudo-obilninách, ako je amarant alebo quinoa.
Cereálie sú tiež zdrojom vitamínov. Vitamíny rozpustné v tukoch sa nachádzajú iba v obilných klíčkoch a sú zastúpené vitamínom E. Prípravky na báze celých zŕn ako také prispievajú k príjmu vitamínu E v ľudskom tele. Žltá kukurica obsahuje aj karotény. Vitamíny rozpustné vo vode: obilné zrná obsahujú vitamíny skupiny B (okrem B12), ktoré sa nachádzajú hlavne v aleurónovej vrstve a v zárodkoch. Opäť sa ukazuje, že celozrnné výrobky sú dobrým zdrojom vitamínov v tomto komplexe, najmä tiamínu (vitamín B1), ale tiež obsahujú B2, B6, B3 (PP) a kyselinu listovú. Rafinované obilniny ich tiež ochudobňujú o vitamíny B (biele pečivo má asi 0,26 mg% tiamínu, v porovnaní s celozrnným chlebom, ktoré má 0,43 mg%) [13]. V porovnaní s ostatnými obilninami má kukurica nízku hladinu vitamínu PP, ktorý je naviac viazaný v komplexoch, ktoré sťažujú alebo vôbec nie sú použiteľné pri príprave kukurice jednoduchým varením. Výhradná konzumácia polenty spojená s diétou neobsahujúcou potraviny živočíšneho pôvodu môže preto podporovať výskyt javov nedostatku zoskupených v patologickej jednotke zvanej pelagra.
Prítomnosť minerálnych prvkov vo výrobkoch konzumovaných ľuďmi sa veľmi líši v závislosti od použitého sortimentu a spôsobov prípravy. Minerály sa nachádzajú, rovnako ako mnoho ďalších cenných živín v obilninách, vo vrstve aleurónu a v choroboplodných zárodkoch, takže ich rafinácia vo väčšej či menšej miere odstraňuje. Upozorňujeme, že fosfor sa nachádza v škrupine v ťažko použiteľnej forme, ktorá sa nazýva kyselina fytová. V minulosti považovaný za antinutrient, ktorý bráni vstrebávaniu ďalších užitočných látok, bol v posledných rokoch prehodnotený, pretože sa javí ako ochranný faktor pre tráviaci trakt [14]. Stále však zostáva problematický, pretože môže viazať minerálne prvky, ako je vápnik, železo, horčík, a vytvárať fytáty, ktoré sú evakuované bez toho, aby boli absorbované. Ak to nie je problém u dospelých, môžu sa u detí vyskytnúť nepriaznivé následky. Z minerálov derivátov obilnín uvádzame: fosfor, meď, zinok, horčík, železo. Hladina vápnika je nízka [15]. S cieľom zlepšiť výživovú hodnotu je veľa derivátov obilnín obohatených o vitamíny a minerály (najmä raňajkové cereálie).
Trávenie a gastrotechnika - problémy s toleranciou
Ak sa výrobky na báze derivátov obilnín pripravujú varením vo vode (cestoviny, ryža), je treba dávať pozor, aby ste to s varením neprehnali, pretože tráveniu môže brániť tvorba škrobu a vodných gélov.
Stráviteľnosť derivátov obilnín je všeobecne dobrá, ale tiež závisí od použitého gastrotechnického procesu a osobitostí spotrebiteľov. Trávenie akýchkoľvek derivátov obilnín sa začína v ústnej dutine pôsobením slinnej amylázy. Pôsobenie enzýmu je ľahké zvýrazniť dokonca aj empiricky: ak žujete slaný sušienku, čoskoro si všimnete vzhľad sladkej chuti vďaka enzymatickému štiepeniu škrobu na malé molekuly sacharidov. Ak škrobové produkty nie sú dostatočne žuvané, aby sa škrob po dosiahnutí žalúdka predtrávil, bude jeho trávenie ťažké. Čerstvo upečené výrobky preto môžu spôsobiť namáhavé trávenie, kŕče a nadúvanie, pretože sú mäkké a nadýchané, aby sa prehltli a dostatočne nezostali v ústnej dutine. Z rovnakého dôvodu sa tým, ktorí majú problémy s trávením, odporúča jesť jeden deň starý chlieb (teda bez dráždivých vlákien), tj. Mierne suchší, čo spôsobí jeho prudké žuvanie, a tým aj správne trávenie škrobu.
Keď sa vrátim k lepku, ako som už spomínal, glutén je vlastne bielkovinový komplex v pšenici. Lepok hrá kľúčovú úlohu pri príprave určitých druhov cereálnych prípravkov (tých, ktoré majú kysnuté cesto). U ľudí s intoleranciou dochádza po konzumácii výrobkov obsahujúcich lepok k tráviacim javom (kŕče, nadúvanie, hnačky), ktoré sú počas pretrvávania choroby doplnené všeobecnými problémami spôsobenými malabsorpciou základných živín. Riešením pre pacientov s celiakiou je úplne sa vyhnúť produktom obsahujúcim lepok. Ak je to v prípade derivátov obilnín ako takých ľahké, iným potravinám sa dá vyhnúť ťažšie, pretože nie je zrejmé, že môžu obsahovať lepok (napríklad pivo obsahuje lepok, ako mnoho instantných polievok alebo omáčok). . V posledných rokoch sa uvádzajú menšie prípady intolerancie na celiakiu glutén, pre diagnostiku ktorých však neexistujú presné testy a ktorých existenciu spochybňuje mnoho odborníkov.