Desaltová polievka Besserbissen Foodblog
Škola varenia a blog o jedle
Existuje veľa úžasných tipov, pokiaľ ide o varenie. Často bez zmyslu a pochopenia. Klasikou je legendárne „zavrieť mäsové póry tak, že ho prepálite“. Medzitým sa objavila správa, že mäso nemá póry *. Napriek tomu sa zdá byť možné pre mnohých, že džúsy v steaku zapečiete ich opečením. Z hrotu na zatváranie pórov sa tak stane hrot na utesnenie mäsa, ktorý je rovnako nezmyselný, ale stále sa šíri.
Ďalší trik, ktorý straší v bulvárnom tlači a zaujíma sa o kulinárske špeciality, sa týka odsolenia príliš pikantnej polievky. Citujem krátky úryvok z príslušného článku, ktorý som pred pár dňami našiel v online vydaní novín Bild:
"Pomôcť môže aj surový ošúpaný zemiak alebo ryža v zapekacom zariadení na čaj (s príliš slanou polievkou), rovnako ako kúsok chleba. Tieto prísady viažu soľ v polievke. Po uvarení pomocníkov jednoducho opäť odstránime."
Poznámka znie asi takto: Presolenú polievku môžete veľmi ľahko uložiť tak, že ju trochu vyhodíte. To nedáva zmysel? Správne!
Ryža alebo kúsok chleba samozrejme nielenže absorbuje soľ z polievky, ale aj zmes soli a vody. Môžete tiež namočiť špongiu do polievky v nádeji, že absorbuje iba soľ. To samozrejme nefunguje. Požitá voda má presne rovnakú koncentráciu soli ako zvyšok polievky.
Iná situácia je pri zemiakoch, pretože obsahujú až 80% vody. A čo tak, keby soľ úžasne povedala: „Tu v polievke je to také nudné, pôjdem do zemiaka.“?
Takže k samotnému experimentu bol pokus o solenie polievky so zemiakmi a solenia:
Pri solení vody na varenie, ktorá má slúžiť ako protipól k presolenej polievke, som pomaly pocítil svoju cestu:
Úroveň 1: 5 g soli na liter vody - mierne slané, ak by to bola polievka, dosolím.
Úroveň 2: 7 g soli - ľahko badateľná slaná chuť, ale stále veľmi mierna.
Úroveň 3: 10 g soli - pre mňa úplne dosť soli. Nemusí to byť viac.
Úroveň 4: 15 g soli - pre mňa príliš veľa soli.
V tejto vode (1 liter + 15 g soli) som uvaril 500 g očistených zemiakov. Teoreticky by osmóza a/alebo difúzia rozdelila obsah soli na celkové množstvo vody a zemiakov. Takže 15 g až 1 500 g celkovej hmotnosti, čo zodpovedá 1% alebo 10 g soli vo vode na varenie. Týmto spôsobom by koncentrácia opäť zodpovedala 3. úrovni, ktorá mi pripadá pohodlná.
Zemiaky som varila asi 30 minút, kým neboli mäkké, ale nerozpadli sa.
Zníženie obsahu soli vo vode, bohužiaľ, nebolo badať z hľadiska chuti. Voda chutila rovnako slane ako predtým, ale tiež trochu pripomínala zemiakový škrob. Zemiaky boli slané asi do 2 mm pod povrchom, ale nie ďalej vo vnútri.
Čo z toho možno vyvodiť:
Počas procesu varenia škrob v zemiakových géloch. K tomu je dostatočná tekutina obsiahnutá v zemiaku. Soľ sa do zemiakov dostane cez osmózu a difúziu, ale tento proces trvá nejaký čas. Aby ste polievku zreteľne zriedili, t. J. Odsoľili, museli by ste v nej uvariť veľké množstvo zemiakov, kým nebudú skrz nasolené slané. Bohužiaľ je ťažké ich dostať z vody, pretože sa rozpadajú.
Malý exkurz na tému „Absorpcia vody pri varení“
Najskôr som uvarila 3 celé zemiaky so šupkou aj bez nej vo vode s 2% soľou. Kurz ukazuje váhu zemiakov. Po 30 minútach som ťa vylial a odvážil. Druhýkrát po ďalších 10 minútach a nakoniec, keď boli zemiaky úplne studené.
Pre porovnanie, zemiaky uvarené vo vode bez soli:
Na váhu nezáleží na tom, či sa zemiaky varili v slanej alebo nesolenej vode. Šupka zo zemiakov neprepustí dovnútra soľ alebo vodu, pokiaľ nemá veľké trhliny. Rozpoznáte to podľa chuti na jednej strane a na druhej strane, pretože pri ochladení na vzduchu unikne veľmi málo vody a zemiak chudne.
Ošúpané zemiaky si naopak udržia svoju váhu počas varenia, ale potom ochladením na vzduchu ešte viac stratia. Ak teda potrebujete čo najsuchšiu zemiakovú zmes, napríklad na zemiakové halušky alebo halušky, mali by ste zemiaky ošúpať a uvariť na malé kúsky v osolenej vode. Potom ho nechajte odpariť. Takto je strata vlhkosti najväčšia.
Malý dodatok k varenej ryži:
Aby som zistil, koľko vody ryža absorbuje počas varenia, dusil som ryžu v nesolenej vode, kým nebola mäkká.
Výsledok:
100 g suchej ryže rizoto (Arborio) sa po uvarení zmení na 240 g. Ryža absorbuje asi 2,4-násobné množstvo vody. To je mimochodom prípad takmer všetkých druhov ryže. Napučiavajúci škrob môže viazať veľa vody. Na rozdiel od zemiakov, ktoré, ako už bolo spomenuté, obsahujú veľa vody samy, škrob v tomto prípade potrebuje tekutinu zvonka. Ryža je majstrom sveta, pokiaľ ide o absorpciu vody. Napríklad zo 100 g surových cestovín sa pri varení stane iba 200 g.
Pravdepodobne preto si vždy uvaríte príliš veľa ryže.
* Ako definujete póry? Ak pôjdete za gréckym slovom „Porus“, znamená to „otvorenie“ alebo „diera“. Prísne vzaté, dalo by sa tiež povedať v tomto zmysle, že svalové tkanivo, teda mäso, má otvory. Napríklad, ak nakrájate kúsok mäsa na vlákno, medzi vláknami je vždy priestor, v ktorom je napríklad voľná voda. Je však nevyhnutné, aby sa póry, nech už sú kdekoľvek, nemohli uzavrieť teplom.