Dezert s hruškami zo starej krajiny Jens Rittmeyer
Veľmi prepracovaný hruškový dezert, chuť odmeňuje všetko úsilie.
ZLOŽKY
HRUŠKOVÉ JELLY ROLLY:
190g hruškový džús
10g cukru
Šťava z 3 limetiek
2 listy želatíny
1,5 g agaru
HRUŠKA A ŽELEZO:
200ml hruškové rezy
(z hruškového kompótu a prípravy valčeka)
50g cukru
200 ml bieleho vína
1 zväzok verbeny
Šťava z 2 citrónov
Hruškový kompót:
6 hrušiek
20g cukru
200 ml bieleho vína
100 g konzervovacieho cukru 3: 1
Šťava z 2 citrónov
Hrušky:
8 hrušiek
nejaké zásoby verbeny
ZISTENÉ CIDER Z BLACKBERRY:
jablčný mušt
1000 g černice, mrazené
BLACKBERRY CIDERSORBET:
100 g glukózy
200 g izomalt
670 g ostružinového muštu
70 ml rebarborovej šťavy
HRUŠKOVÝ SORBET:
160 ml vody
500 ml hruškovej šťavy
350g cukru
80 g glukózy
2cl hruškový lieh
Šťava z 1 limetky
Hrušková pena:
250g hruškovej šťavy
20-30g cukru
45g krému
trochu citrónovej šťavy
ROZBOR BUCKWHEAT:
50g pohánkovej múky
250g cukru
250g masla
225 g lieskových orechov, mleté
INFORMÁCIE
Porcie: 6
Čas prípravy: 6h
Kalórie: asi 122,9 kcal
ALERGÉNY
Oxid siričitý/siričitany
Mliečne výrobky
Cereálie obsahujúce lepok
Lieskové oriešky
PRÍPRAVA
HRUŠKOVÉ JELLY ROLLY:
S výnimkou želatínových listov namočených v ľadovej vode priveďte všetky prísady do varu. Potom pridajte želatínu, krátko premiešajte a ihneď nalejte na pekáč. Potom ho necháme vychladnúť a nakrájame na dlhé pásiky. Tieto pásy opatrne zrolujte a vložte do chladničky.
HRUŠKA A ŽELEZO:
Čo sa týka vývaru verbeny, varte všetky prísady okrem verbeny asi 5 minút. Potom pridajte verbenu a nechajte ju asi 30 minút lúhovať. V poslednom kroku prejdete davom.
Hruškový kompót:
Hrušky umyjeme, olúpeme a na štvrtinky odstránime jadrovník. Plášť a puzdro jadra si ponechajte na ďalšie spracovanie. Teraz nakrájajte štvrtky hrušiek na malé kocky. Biele víno privedieme k varu, znížime ho asi na polovicu a potom pridáme zvyšné suroviny. Opatrne povaríme asi 2 minúty.
Hrušky:
Hrušky umyjeme a olúpeme. Misky si odložte na ďalšie prípravy. Potom pomocou krájača na zeleninu (alternatívne škrabku na zeleninu) hrušky postupne „ošúpte“, aby vznikli dlhé pásky. Potom tieto pásky stočte do roliek a ihneď vložte do chladničky. Neskôr udržujte závitky na troške verbeny na chladnom mieste.
ZISTENÉ CIDER Z BLACKBERRY:
Priveďte jablkový mušt do varu a pridajte černice. Prikryjeme a necháme 24 hodín dozrieť v chladničke.
BLACKBERRY CIDERSORBET:
Všetky ingrediencie zmiešame a privedieme k varu. Omša 3min. dusíme domäkka. Nechajte sorbetový základ zrieť v chladničke 24 hodín, potom zmrazte. Akonáhle je zmes zamrznutá, zoškrabte ju a premiešajte v kuchynskom robote na najvyššom stupni. Potom ihneď znova zmrazte na plocho a znova premiešajte.
HRUŠKOVÝ SORBET:
Všetky ingrediencie zmiešame a privedieme k varu. Omša 3min. dusíme domäkka. Nechajte sorbetový základ zrieť v chladničke 24 hodín, potom zmrazte. Akonáhle je hmota zamrznutá, zoškrabte ju a premiešajte v kuchynskom robote na najvyššom stupni. Potom ihneď znova zmrazte na plocho a znova premiešajte.
Hrušková pena:
Hruškovú šťavu zredukujeme asi na tretinu a trochu okyslíme citrónovou šťavou. Pridajte cukor a smotanu, premiešajte a zmes nalejte do ISI fľaše, naskrutkujte 1 kapsulu a dobre pretrepte, potom asi 2 hodiny chladte. Tesne pred podávaním pridajte ďalšiu kapsulu, krátko pretrepte a podávajte.
ROZPAD BUCKWHEAT:
Suroviny spolu premiesime a dve hodiny chladíme. Po uplynutí doby ochladenia sa rozdrobte medzi prstami a pečte pri teplote 175 ° C asi 12 minút.
VŠETKY ZLOŽKY PRI ZOBRAZENÍ
Okrem rozdelenia prísad pre jednotlivé kroky tu nájdete aj kompletný nákupný zoznam tohto receptu.
Súhrn všetkých zložiek:
950 ml hruškovej šťavy
710g cukru
15 ml limetkovej šťavy
2g želatíny
1,5 g agaru
400 ml bieleho vína
20 ml citrónovej šťavy
14 hrušiek
100 g konzervovacieho cukru 3: 1
180 g glukózy
200 g izomalt
70 ml rebarborovej šťavy
1 500 ml jablčného muštu
1 000 g černice
160 ml vody
2cl hruškový lieh
45ml krému
50g pohánkovej múky
250g masla
225g lieskového orecha
1 zväzok verbeny