Diéta - Ako sa stravujú Estónci - Žito, ryby a mliečne výrobky - Spoločnosť

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Strava: Takto jedia Estónci - raž, ryby a mliečne výrobky

Berlín/Tallinn (dpa/tmn) - Estónsko má dlhé pobrežie, početné vnútrozemské vodné cesty a veľa lesov. Je to viditeľné aj v kuchyni: menu obohacujú ryby, huby a bobule. Tento rok je táto krajina partnerskou krajinou Zeleného týždňa v Berlíne.

Priamo zo spravodajského kanála dpa

„Head isu“ je to, čo hovoria Estónci, keď si navzájom prajú dobrú chuť do jedla. Či už je to rascový chlieb s marinovanými lampášmi, šalát z lesných húb so zelenou cibuľkou alebo krémová rybacia kastrólka s kôprom: Konzumuje sa to, čo vytvárajú polia, lesy a vodné plochy. Raž, huby a ryby sú iba časťou miestnej stravy. Okrem regionálnych a sezónnych surovín je rovnako dôležité aj bravčové mäso, zemiaky, kapusta a mliečne výrobky.

Každý, kto chce spoznať špeciality z pobaltského štátu, ich na Medzinárodnom zelenom týždni (17. až 26. januára) v Berlíne nájde veľa. Estónsko je súčasnou partnerskou krajinou najväčšej spotrebiteľskej výstavy na svete.

Podľa Anny Iburgovej, autorky baltskej kuchárskej knihy, bolo po rozpade Sovietskeho zväzu v Estónsku spočiatku v móde jesť ako zvyšok Európy. K dispozícii bola pizza a podobne naraz a presadilo sa niekoľko reťazcov rýchleho občerstvenia. Dnes je však v Estónsku aktívnych aj niekoľko kuchárov, ktorí sa zameriavajú na regionálne tradície a starostlivo ich modernizujú. Prírodné suroviny z regiónu zažívajú nové ocenenie.

„Staré jedlá v novej podobe sú opäť trendové, chute sú opäť čisté a typické pre suroviny,“ vysvetľuje kuchárka estónskeho prezidenta Inga Paenurm. Miestne korenie a bylinky sú veľmi žiadané. Geografické umiestnenie krajiny vyústilo hlavne do aromatických prísad, ako je cibuľa, cesnak, chren, kôpor, rasca, petržlen a horčica.

Špičkoví kuchári ako Dimitri Demjanov, zakladateľ Estónskeho kulinárskeho inštitútu a prezident asociácie špičkových kuchárov Bocuse-d'Or Estónsko, vysvetľujú svoju oddanosť novej severskej kuchyni, ktorá je zakotvená v kodanskej reštaurácii „Noma“. Ďalším predstaviteľom tohto smeru je Peeter Pihel z luxusného strediska „Pädaste Manor“ na ostrove Muhu. Zameriava sa na prísady z bezprostredného okolia a z ďalších ostrovov v Baltskom mori a nazýva ju „severská kuchyňa“.

V estónskej kuchyni v zásade hrá dôležitú úlohu ryba. Slede s kyslou smotanou a cibuľou patria takmer ku každému sviatočnému stolu, vysvetľuje Paenurm. Často sa dokonca hovorí o sleďovom šaláte ako o národnom jedle. Ale nie všetky slede sú rovnaké, zdôrazňuje Iburg. Slede sú obzvlášť populárne - podľa Estónskej poľnohospodárskej komory sú miernejší a nežnejší bratia normálnych pobaltských sleďov.

Teľacia tlačenka je podľa Iburga druhým dôležitým národným jedlom. V dávnejších dobách bolo toto tlačenica pre bohaté obyvateľstvo niečím veľmi zvláštnym - najmä na vianočnom stole. Okrem toho však na tanieri pristáva hlavne bravčové mäso, ktoré sa tiež používa na výrobu krvavnej klobásy. Pokiaľ ide o bývalý vedľajší produkt pri zabíjaní ošípaných na konci jesene, perličkový jačmeň a bravčová krv idú do bravčového čreva, vysvetľuje Paenurm. Klobása sa potom zľahka upečie v rúre. Najlepší šéfkuchár vám odporúča, aby ste ich jedli s brusnicovým džemom.

V Estónsku tiež často nájdeme typické nemecké jedlo: pečené bravčové mäso s kyslou kapustou a zemiakmi. „Ale všetky komponenty chutia trochu inak ako v Nemecku,“ zdôrazňuje Paenurm. Ale dodáva: „Estónska kuchyňa je zmesou vytvorenou rôznymi vplyvmi od susedov, ako sú Švédsko, Nemecko, Rusko a Dánsko.“ Podľa Iburga patrí medzi estónske jedlo aj typické dánske dánske pečivo, ako aj plnené knedle a pierogi, ktoré sú známe predovšetkým z Poľska a Ruska.

Anne Iburg: Varenie v Pobaltí. Súdy a ich história. Workshop, 232 strán, 16,90 eur, ISBN-13: 978-3895336072