Diéta Ako spoznáte dobrý chlieb Ktoré prísady sú škodlivé Znalosti - Stuttgarter Zeitung
Ako spoznáte dobrý chlieb?
V prípade baleného chleba zo supermarketu stojí za to starostlivo si pozrieť zoznam prísad na chlieb. Čím dlhšie, tým menej hovorí za prirodzený výrobný proces. Ak je chlieb ľahší, ako sa očakávalo, je to znamenie, že cesto je šťavnaté a sypké. Ak nakupujete v pekárni, môžete sa ich opýtať, ako presne sa chlieb vyrábal, aké cesto sa na to použilo a čo všetko sa v ňom nachádza. Doma spoznáte dobrý chlieb vedľa chrumkavej kôrky a dobrú vôňu podľa vzduchových bublín: čím rovnomernejšie sú rozdelené, tým lepšie je to podľa Ústredného zväzu nemeckých pekárskych remesiel. Ukazujú, že chlieb musel dlho kysnúť. Vnútro môžete skontrolovať aj palcom: dobré celozrnné cesto na chlieb môže po stlačení ustúpiť, ale potom sa znova odrazí.
Aufbackbrötchen - áno alebo nie?
Pšeničné rolky z igelitového vrecka nie sú nevyhnutne o nič nezdravšie ako tie od pekára. Foto: dpa Raňajky v nedeľu ráno sú luxusom, ktorý si mnohí môžu dopriať. Ak bývate ďaleko od pekára, ktorý je otvorený aj o štátnych sviatkoch, vystačíte si s pečenými rožkami. Zmrazené rolky môžete uchovávať zmrazené až dvanásť mesiacov a vzduchotesné rolky asi desať týždňov. Nie sú však rožky z pekárne lepšie a zdravšie? Zvyčajne pečené rožky obsahujú rovnaké prísady ako pekár: pšeničná múka, voda, droždie a soľ. Zoznam zložiek niekedy obsahuje aj emulgátory. Spôsobujú, že sa rožky pri pečení zdvihnú. Ak sú arómy na zozname prísad, je lepšie zaobísť sa bez nich. Odborníci zo Stiftung Warentest ich považujú za nadbytočné. Celkovo možno povedať, že role z plastového vrecka nie sú nevyhnutne nezdravé. V teste nadácie boli mrazené kotúče lepšie ako vákuové. Boli chrumkavejšie, chutili intenzívnejšie. Nadácia odporúča pri pečení opatrnosť: Ak pečiete rožky príliš horúce, v kôrke by sa mohol vytvoriť karcinogénny akrylamid.
Sú ekologické výrobky lepšie?
Biosiegel (nemecký a európsky) rozlišuje pečivo, ktorého zložky sú všetky ekologicky vypestované. V ekologických pekárňach sa ale ponúkajú aj hotové zmesi celozrnného a múkového typu. Organické nariadenie ES umožňuje celkom 36 prísad, vrátane niektorých enzýmov, chemicky upravených lecitínov a niektorých kypriacich látok obsahujúcich fosfor. V ekologických pekárňach sú však geneticky modifikované potraviny zakázané. Rovnako nie sú povolené syntetické hnojivá a pesticídy. V chlebe preto nie sú prítomné zvyšky dusíkatých hnojív, chemických fungicídov, herbicídov alebo insekticídov. Pokyny pestovateľských združení ako Demeter, Bioland a Naturland idú ešte ďalej. V závislosti od asociácie je povolených iba asi desať prísad. Umelé prísady, enzýmy a emulgátory sú tabu. Chlieb sa väčšinou skladá z čistého prírodného kvásku. Prípadne sa pečie s bio kvasnicami. Bioprodukty sú často o niečo nákladnejšie ako bežné pečivo. Každý si musí sám rozhodnúť, či sa mu dodatočné náklady oplatia.
Aké prísady sú škodlivé?
V Nemecku je na výrobu chleba a rožkov zákonne povolených 199 prísad. Foto: dpa V pekárni môžete položením konkrétnych otázok zistiť, ktoré prísady obsahuje chlieb alebo rožok. V supermarkete pomáha pohľad na zoznam prísad. V ňom musia byť uvedené všetky prísady - s výnimkou enzýmov, ktoré sa používajú iba pri výrobnom procese. Pečiace látky, ako sú emulgátory, enzýmy, zahusťovadlá a okysľovače, urýchľujú vyzretie cesta vo veľkých továrňach na pečenie. Zákon povoľuje najmenej 199 prísad. Na zafarbenie pečiva sa používa sladový extrakt a karamel (E 150a). Medzi často sa vyskytujúce prísady patrí kyselina askorbová, octan sodný, kyselina citrónová, mono- a diglyceridy mastných kyselín (E 471), fosfáty a estery kyseliny diacetylvínnej. Aj keď je väčšina týchto látok neškodná, fosfáty predstavujú nebezpečenstvo pre pacientov s ochorením obličiek. Príliš veľké množstvo by mohlo poškodiť aj srdce, píšu lekári z Obličkového centra vo Fakultnej nemocnici v Heidelbergu v recenzii publikovanej v „Deutsches Ärzteblatt“.
Čo hovoria na chlieb mená?
Fitness chlieb, vitálny chlieb a napájacie bloky: pekári opakovane vymýšľajú pre svoj tovar dosť zvláštne názvy. Iné sa jednoducho nazývajú pšeničné alebo ražné rožky. Ale chlieb nie vždy obsahuje zložky, ktoré kupujúci očakáva na základe názvu. Napríklad pekáreň v Bádensku-Württembersku predala výrobok „Roggenweck“, v ktorom použitá múka pozostávala iba z piatich percent ražnej a 95 percent pšeničnej múky. Poradenské centrum pre spotrebiteľov Bádensko-Württembersko varovalo, že je to zavádzajúce. „Ak sa kotúč predáva ako„ ražný kotúč “, musí použitá múka obsahovať najmenej 50 percent ražnej múky,“ hovorí Heike Silber, odborný poradca pre potraviny a výživu v spotrebiteľskom centre. V prípade pečiva, ktorého názov neuvádza prísady - napríklad chlieb na dobrý večer alebo chlieb na wellness - stojí za to opýtať sa. Extra prísady ako rybí olej alebo jablková vláknina často ovplyvňovali iba konzistenciu alebo chuť - vplyv na fyzickú zdatnosť, váhu alebo zdravie nebol preukázaný.