Diéta Niečo, čo chutí trpko, je zavrhované, ale horké látky sú zdravé
Keď reštaurácie varujú pred vlastným jedlom, je to zvyčajne kvôli miere pikantnosti. V „Maharani“ v Hamburgu si hostia môžu objednať ajurvédske jedlá od „miernych“ po „indické teplé“. Karela Bharela, vrátane čísla 30, je vegetariánske jedlo s „horkou zeleninou“, mletými kešu orieškami a zemiakmi. Po prvom zahryznutí viete, prečo je v ponuke vedľa čísla 30 uvedené aj „zvykne si“ - pretože aspoň ten mierny variant chutí, ako sa hovorí: dosť trpký.
Už nie sme zvyknutí jesť horké jedlá. A sme o to viac podráždení, keď v jedle nájdeme exotickú zeleninu, ako je horká uhorka. „Zdá sa to pre naše vnímanie príliš extrémne,“ uvádza sa v dokumente „Organic Vegetable Primer 2011“ inštitútu Rural Training Austria vo Viedni. Pri ochutnávke medzi testovanými osobami sa z horkej uhorky stal „outsider“ spolu s „osviežujúcou“ čerešňovou uhorkou a jemnou alebo orechovou špongiovou uhorkou. Našla by si iba „slobodných, neotrasiteľných milencov“.
Podľa Spolkovej agentúry pre poľnohospodárstvo a potraviny sa do Nemecka každoročne dováža iba 700 ton horkých uhoriek, ale asi 37 000 ton kaki a 100 000 ton kiwi. Kvôli malému množstvu sú horké uhorky klasifikované ako „Ostatné“ a predávajú sa hlavne na ázijských trhoch. Nepestujeme ich.
Trpké látky v potravinách tolerujeme takmer iba v luxusných potravinách, ako sú pivo a káva. Inak majú tieto príchute špecializovanú existenciu. Väčšina Nemcov pije mätu a harmanček iba v prípade núdze alebo choroby, nehovoriac o čajových zmesiach so sušenou púpavou alebo dokonca čerstvými listami púpavy v šaláte. Triedenie horkých látok má následky na naše zdravie. Ako by to mohlo prísť až tak ďaleko?
25 horkých receptorov na jazyku
Generácia dnešných šesťdesiat až sedemdesiatročných si stále pamätá, že tradičné miestne uhorky mali kedysi trpkú príchuť. „Zvyčajne ste museli odrezať konce,“ hovorí Detlef Ulrich z Inštitútu Juliusa Kühna, nemeckého Spolkového výskumného ústavu pre kultúrne rastliny v Quedlinburgu. V ére NDR tam bol program pre horké uhorky v 80. rokoch; Medzitým zodpovedné alkaloidy, ktoré sa u horkých uhoriek nazývajú „cucurbitaciny“, úplne zmizli.
Čím menej trpké z dlhodobého hľadiska jeme, tým menej by si podľa Ulricha zvykli naše deti a vnúčatá. Po niekoľkých generáciách potom mohol byť pocit „horkej“ chuti úplne preč. Trochu trpký je zdravý, hovorí Ulrich. Príliš veľa z neho však napáda žalúdočné sliznice a v konečnom dôsledku by mohlo viesť k smrti.
Dávka teda robí jed. Rovnako ako v prípade 79-ročného záhradkára, ktorý sa vlani v lete otrávil z porcie trpkej cukety, ktorá si vypestovala sama. Možno práve kvôli jeho veku zlyhali jeho chuťové poháriky a prestali biť na poplach. Neviete, normálne máme okolo 25 horkých receptorov na jazyku. Okrem iného zabezpečujú naše prežitie. Ak prehltneme niečo nejedlé, okamžite to oznámia mozgu, čo spustí dávivý reflex, takže látka opäť opustí telo priamo.
Pesticídy poskytujú ochranu pred škodcami
V posledných niekoľkých desaťročiach však tieto receptory chuti mali stále menej práce. Pretože „horké látky boli zámerne vypestované z potravinárskych plodín,“ hovorí rakúska poľnohospodárska inžinierka Andrea Heistinger. To platí pre všetky druhy ovocia a zeleniny, čiastočne aj pre tradičné artičoky, ktoré ochutnávajú koláč, šaláty ako radiccio, rukola a čakanka. V minulosti ste pridali iba pár listov rukoly, ale dnes je to také mierne, že z nich môžete zjesť celú misku. Prispieva k tomu aj konvenčné pestovanie, vysvetľuje Heistinger: „Čím intenzívnejšie hnojenie a zalievanie, tým nižší obsah všetkých zložiek.“ Trpké látky zmiznú a s nimi aróma, vitamíny a stopové prvky.
Od počiatkov poľnohospodárstva a chovu zvierat sa ľudia snažili optimalizovať rastliny vo svojom prostredí tak, aby ich mohli bez obmedzení kŕmiť a chutiť. Rastliny sa bránili pred predátormi tŕňmi, tvrdou kôrou a horkými látkami, až sa z nej v určitom okamihu stala nejedlá koláčová divoká mrkva.
S koncom druhej svetovej vojny priemyselná výroba potravín rýchlo rástla, šľachtili sa „vysoko výkonné odrody“, ktoré rýchlo rastú a prinášajú veľké výnosy. Už nemáte čas na dozrievanie a vývoj živín, aróm a horkých látok. Pesticídy a herbicídy poskytujú ochranu pred škodcami. Vrátane úrovní znečistenia. „Organicky pestovaná zelenina má, prirodzene, čo ponúknuť,“ hovorí Heistinger z hľadiska šľachtenia a kultivácie. Ale aj toto musí predávať a zodpovedať vkusu zákazníkov. A najradšej má sladké veci.
Horké látky môžu zabrániť malígnym nádorovým ochoreniam
„V súčasnosti sú najpredávanejšie jemné detské listové šaláty, ktoré sú vysoké iba do desať centimetrov a nedokážu vyzrieť na plnú aromatickú hlávkovú šalát,“ poznamenal Heistinger: „Táto túžba po sladkej zelenine mi pripomína večnosť. Mladý trend. “Sladkosti však nie sú nič iné ako prostriedok proti starnutiu; Pri nadmernej konzumácii podporuje početné civilizačné choroby vrátane rakoviny. Spotreba cukru sa od polovice 19. storočia prudko zvýšila: zatiaľ čo vtedy ľudia zjedli v priemere okolo päť kilogramov ročne, dnes je to viac ako 30 kilogramov. Čisté alebo skryté v hotových potravinách. S výrazne menším počtom horkých látok v potravinách súčasne.
Vedecky sa dokázalo, že (stále prítomné) horké glukozinoláty, pomocou ktorých sa brokolica a iné druhy kapusty chránia pred škodcami, majú antioxidačný účinok a môžu zabrániť malígnym nádorovým ochoreniam.
Horké látky sú dobré aj pre vašu postavu: pretože vám pomáhajú spaľovať tuky, získali si reputáciu spaľovačov tukov. Neustále diéty by boli nadbytočné, úspech dlhodobejší - ak sa prinútite konzumovať viac horkých látok.
„Ak chýbajú, žlčník zlenivie“
„Horkasté látky pôsobia ako brzda pri jedení,“ hovorí berlínsky gastroenterológ Harald Matthes: „Každý, kto konzumuje sladké veci, stráca po asi dvoch hodinách pocit sýtosti. Nielenže konzumujete menej potravín s horkými látkami; pocit sýtosti vydrží tiež takmer dvakrát tak dlho. “Tabuľku mliečnej čokolády možno rozhrýzť oveľa rýchlejšie ako tabuľku s vysokým obsahom kakaa. Vedúci lekár v antropozoficky zameranej komunitnej nemocnici Havelhöhe preto vidí priamu súvislosť medzi „katastrofickým“ nárastom nadváhy a obezity a vysokou konzumáciou sladkých jedál.
Podľa údajov z inštitútu Roberta Kocha sú dve tretiny všetkých mužov a každá druhá žena v Nemecku príliš tučné. Deti tiež čoraz viac nosia so sebou ďalšie a ďalšie kilogramy. To je často sprevádzané metabolickým syndrómom: vysoký krvný tlak, ischemická choroba srdca, cukrovka typu 2, problémy s kĺbmi a žlčníkové kamene. „Žlčník potrebuje horké látky, aby mohol správne pracovať,“ vysvetľuje gastroenterológ Matthes: „Ak chýbajú, žlčník zlenivie, už sa poriadne nezmršťuje a dochádza k tvorbe kameňov.„ Často sa potom odstráni celý žlčník, “ Dnes je to ľahká operácia, “ale nikto sa nepýtal na príčiny. Podľa údajov Spolkového štatistického úradu bolo v Nemecku len v roku 2014 odstránených 200 376 žlčníkov. vzostupný trend.
„Pri ochoreniach tráviaceho traktu sa vždy kladie dôraz na vlákninu,“ hovorí Matthes, avšak prekvapivo málo vedeckých publikácií o horkých látkach existuje. Podceňované účinné látky nielen stimulujú tvorbu žlče, ale tiež podporujú trávenie, pomáhajú pri kyslosti a dokonca chránia zuby a ďasná. „Horké látky zlepšujú tok slín v ústach a jeho zloženie,“ hovorí zubná lekárka z Bad Homburgu Christine Albinger-Voigtová.
Horké látky môžu tiež pozitívne vplývať na hladinu cukru v krvi
Predsedníčka Medzinárodnej spoločnosti pre holistické zubné lekárstvo v Mannheime odporúča svojim pacientom, aby popri skutočnej liečbe zápachu z úst a chorôb parodonov užívali aj horké prípravky: „Vždy zabúdame, že ústa sú začiatkom tráviaceho traktu. Horké látky sa dajú použiť na moduláciu črevnej flóry, a teda aj toho, ktoré baktérie kolonizujú sliznicu ústnej dutiny. “Zápal ďasien ustupuje rýchlejšie. A nakoniec je menej zubného kazu, pretože chuť na sladké klesá a vy ich zjete menej.
Žalúdok môže tiež vyrobiť viac šťavy pomocou horkých látok, aby sa odbúravalo jedlo, a pečeň a pankreas fungujú lepšie. Pálenie záhy, plyn a nepríjemný pocit sýtosti sa vyskytujú menej alebo vôbec. Horké látky môžu tiež pozitívne vplývať na hladinu cukru v krvi.
Bylinkové horčiny sú po stáročia známe z krajín alpského regiónu, ktoré zabezpečujú pohodu po jedle. Originálny recept na takzvanú švédsku horkú pochádza zo Švédska zo 17. storočia, prírodného prostriedku, ktorý sa dá kúpiť dodnes - menej horký ako vtedy. Ale aj liečivá benediktínska mníška Hildegarda von Bingen odporúčala pred 1000 rokmi horké bylinné kvapky, aby boli „zdravé a silné“.
Horké látky môžu dokonca prispieť k všímavosti, na ktorú sa dnes veľa odvoláva. Lekár Matthes to zažil minulý rok na dovolenke v Južnom Tirolsku: „V hoteli bol šalát s čerstvou, trpkou púpavou, trochou parmezánu, dobrým olejom a sladkým balzamikovým octom, ktorá mala bohatú chuť“, nadchne a že také jedlo nemôže „jednoducho zhltnúť ako rýchle občerstvenie“: „Musíte to poriadne prežuť, ochutnať a vnímať. To horko-aromatické vás zobudí! “
Každú chvíľu pozornosť
Túto skúsenosť mal aj Steffen Fleischhauer. V skutočnosti je vyštudovaným inžinierom krajinného plánovania, ale stal sa známym vďaka knihám o jedlých divých rastlinách. "Keď mám znova termín, veľa píšem na počítači a znervózniem, často by som chcel niečo zahryznúť do boku." Ak potom nejdem do chladničky, ale idem radšej von, dať si bylinky a zjesť ich na krajci chleba, je to oveľa uspokojivejšie na oveľa dlhšie, “hovorí autor. Plané rastliny obsahujú oveľa viac aromatických a horkých látok ako kultúrne rastliny. Musia sa koniec koncov presadiť vonku v prírode proti vetru, dažďu, slnečnému žiareniu, napadnutiu škodcami a hladným zvieratám.
„Naposledy sa divoká zelenina používala vo vidieckych oblastiach počas druhej svetovej vojny,“ hovorí Fleischhauer. „Ktokoľvek, kto ešte v šesťdesiatych rokoch zbieral bylinky, bol považovaný za čudného.“ Boli teraz moderné, mali konzervy a pravdepodobne chceli zabudnúť na spomienky na depriváciu, chudobu, hlad a skromné horké jedlo pomocou samozberu žihľavy a púpavy. Alebo, ako hovorí Matthes: „Po vojne sme si chceli skrášliť život a trpké veci zmizli.“
Možno aj knihy ako Fleischhauerova prispeli k tomu, že za posledných desať rokov sa samozber klíčiacich zelených listov stal opäť populárnejším - či už na alpskej lúke alebo v mestskom lese. Všade, kde teraz môžete zbierať cesnakovú horčicu na komentovaných prehliadkach, predpokladanú burinu, mletú žihľavu a mladé brezové výhonky, ktoré vylepšia váš šalát. Trpké prípravky zažívajú novú renesanciu v oblasti doplnkov výživy v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch so zdravou výživou, aj keď len v obmedzenom rozsahu.
Dnes trpké látky tiež priťahujú pozornosť každú chvíľu - počas detoxikačného režimu, ktorý sa stal módnym raz ročne, často na jar. Tu sa často používajú púpavy, ktoré opäť pučia od konca februára.
Trpka z horkej uhorky Karela Bharela má naopak nielen sezónnych fanúšikov, je v ponuke celoročne. Niektorí návštevníci to majú radi, iní to jedia, pretože ako je uvedené pri čísle 30, je veľmi zdravé, čistí krv a telo a je odporúčané najmä pre ľudí s cukrovkou. Jedlo v duchu lekára Hippokrata, ktorý vraj povedal: „Nech je jedlo tvojím liekom.“ Žil pred takmer 2500 rokmi.