Diétna zelenina varená rovnako zdravá ako surová - WELT

Varená zelenina je rovnako zdravá ako surová

varená

Ako ukazuje štúdia talianskych vedcov, cenné zložky surovej zeleniny sa počas prípravy nevyhnutne nestratia. Naopak: v mrkve, cukete a brokolici sa ich takzvaný celkový antioxidačný účinok, ktorý môže ovplyvniť riziko rakoviny, ešte zvýšil varením.

Aby sa získali príslušné živiny, musí sa pre každý druh zeleniny zvoliť samostatný optimálny spôsob prípravy, píšu vedci v časopise „Journal of Agricultural and Food Chemistry“. Tím Nicoletty Pellegrini na Univerzite v Parme pripravil pre svoje štúdium tri druhy zeleniny varením, parením a vyprážaním. Potom stanovili obsah štyroch rôznych fytonutrientov v zelenine: karotenoidy, polyfenoly, glukozinoláty a vitamín C. Tieto látky majú antioxidačný účinok; chránia bunky a genetický materiál pred poškodením spôsobeným reaktívnymi škodlivými molekulami kyslíka, takzvanými voľnými radikálmi. Preto sa antioxidanty nazývajú aj lapače radikálov.

Vedci stanovili celkový antioxidačný výkon tromi metódami merania. Výsledok: varenie v horúcej vode bolo najlepším spôsobom, ako zachovať antioxidačné látky vo všetkých troch druhoch zeleniny, najmä v karotenoidoch. V prípade mrkvy a cukety bol vitamín C chránený varením. Konzistencia zeleniny sa najlepšie zachovala pri parení, ale zelenina bola pri vyprážaní ostrá. Vedci pripisujú skutočnosť, že mrkva a cuketa stratili veľa karotenoidov, keď boli zaparené, dlhšiemu času na prípravu. To znamená, že citlivé zložky sú dlhšie vystavené svetlu a kyslíku.