Diétne šproty, mäkkýše a riasy Čo budeme jesť v budúcnosti BR Knowledge
Svetová populácia rastie. A s tým aj potreba jedla. Dnešnou stravou by sme z dlhodobého hľadiska poškodili klímu. Čo iné teda môžete v budúcnosti bezpečne jesť? Ako môžeme zmeniť svoje stravovacie návyky?
Odhaduje sa, že do roku 2050 bude na zemi takmer desať miliárd ľudí - v súčasnosti ich je 7,8 miliárd. Musia byť kŕmené. Po celom svete už existuje nerovnováha: v súčasnosti existujú dve miliardy ľudí s nadváhou. Naproti tomu existuje viac ako 800 miliónov ľudí, ktorí trpia hladom.
Skleníkové plyny z výroby potravín
To, ako sa stravujeme práve teraz, tiež neprospieva životnému prostrediu. Pri výrobe potravín v poľnohospodárstve sa uvoľňuje veľké množstvo skleníkových plynov pri súčasnom použití hnojív a pesticídov. Okrem toho sa stále zvyšuje dopyt po vode a priestore. Globálna výroba potravín tak zostáva hlavnou príčinou tlaku ľudí na planétu. Najmä výroba a výroba mäsa má obrovský vplyv na naše životné prostredie.
Viac vegetariánov a vegánov
Takže je čas, aby sme - alebo vedci - premýšľali o tom, čo nás môže dlhodobo uživiť a nepoškodiť planétu. Stále viac ľudí sa stravuje vegetariánsky alebo dokonca vegánsky. Na porovnanie: V roku 2008 asi 80 000 ľudí v Nemecku uviedlo, že sú vegáni. Teraz ich je už 1,3 milióna. 6,5 milióna Nemcov sa v súčasnosti označuje za vegetariánov. Ale táto zmena nie je pre každého ľahká.
Chuť mäsa: umami
Umami, piatym chuťovým vkusom, je obzvlášť bežné mäso.
Prečo je pre nás také ťažké vzdať sa mäsa? To si myslel Ole G. Mouritsen z Kodanskej univerzity a jeho kolegovia. Podľa jeho názoru túži predovšetkým po umami, piatom vkuse vkusu. Väčšinou sa nachádza v mäse a označuje sa ako „korenené“ alebo „chutné“. Preto Mouritsen navrhuje pružnejšiu stravu. Flexitaristi sú hlavne vegetariáni, ale občas konzumujú malé množstvo živočíšnych produktov, ako sú mäso, vajcia a mlieko.
Tradičné mäso
To, čo jeme, má veľa spoločného s našou kultúrou a tradíciou. Takáto zmena nepríde zo dňa na deň. Ľudia spracovávajú a konzumujú mäso už viac ako milión rokov. To je jeden z dôvodov, prečo kritizujeme nové „mäsové“ odrody a prečo sa do našich kuchýň dostávajú len pomaly.
Alternatívy k mäsu
Medzitým na našich platniach v Európe častejšie pristáva hmyz - väčšinou v práškovej forme.
Dalo by sa však myslieť na alternatívy k mäsu. A existuje veľa: od hmyzu po medúzy. Za týmto účelom sa Mouritsen a jeho tím pozreli na dno oceánu a v metaštúdii vypracovali rôzne návrhy, ktoré sú bohaté na bielkoviny a obsahujú zdravé mastné kyseliny. A sú udržateľné.
Podceňované druhy rýb
Na morskom dne možno nájsť veľa druhov, ktoré sa už v sieti chytajú ako vedľajší úlovok, ale zatiaľ na tanieri nepristáli. Spôsobujú oveľa menej oxidu uhličitého ako hovädzie, bravčové alebo hydinové mäso. V súčasnosti sa tento vedľajší úlovok často používa ako krmivo pre ošípané alebo na výrobu rybieho oleja. Podľa Mouritsena by sa však tieto ryby mali považovať aj za zdroj potravy pre ľudí.
Piesok, šprot, čierny pysk
Ako príklad uvádza piesočné úhory. Jedná sa o malé podlhovasté ryby, ktoré patria príbuzným ostriežov. Zahrabávajú sa do piesočnatej pôdy a kladú vajíčka. Do úvahy by však prišli aj šproty, ktoré sú súčasťou sleďov. Sú obzvlášť bohaté na vitamín D a nájdete ich tiež vo veľkých rojoch v našich vodách. Treťou rybou je hltač čierny, ktorý sa vyskytuje v Severnom a Baltickom mori a v riekach ako Rýn, Labe a Dunaj.
Zatiaľ sa nám to kulinárskym spôsobom vyhýbalo. Ale najmä rybári sa teraz čoraz viac snažia, aby boli chutné. Pre svoj objem sú často prví, ktorých sa to týka.
Výhodou týchto druhov je, že sa môžu obnoviť zásoby rýb veľmi požadovaných jedlých rýb, ako je treska, platesa veľká a losos.
Morské riasy a kalmáre
V budúcom jedálnom lístku by mohli byť aj morské riasy a riasy - stále podceňovaný a veľmi šetrný zdroj podnebia. Doteraz je známych asi 10 000 druhov z nich, na výživu sa ich však používa iba 500. Sú plné vitamínov a zdravých výživných látok. Dánski vedci poukazujú aj na hlavonožce, ako sú chobotnice. Doteraz sa takmer nelovili a na varenie sa používa iba 30 zo známych 800 druhov.
Umami vo vegetariánskych jedlách
Miso polievka má veľa umami, je pikantná a chutná. Pasta je vyrobená z fermentovaných sójových bôbov.
Bude to chvíľu trvať, kým sa tieto alternatívy s ich dôležitými vitamínmi a zdravými mastnými kyselinami pravidelne dostanú do našich kvetináčov. Je to tak aj preto, lebo im chýba neslávne známa chuť umami, po ktorej tak túžime. Aj tu však existujú niektoré triky: Najmä v ázijskej kuchyni sa huby, ako napríklad shiitake, často používajú vo vegetariánskych jedlách, pretože vytvárajú vynikajúcu chuť umami. To isté sa dá dosiahnuť s pastou zo sójových bôbov miso.
Sladké a korenené
Cukor však zohráva úlohu aj v našej strave: sladkosť dodáva nášmu mozgu kalórie a zaisťuje tak prežitie. Umami naopak vysiela signály, že konzumujeme niečo cenné a dôležité pre naše svaly. Technologický pokrok nám môže pomôcť nasmerovať morské plody, riasy alebo zeleninu na tento smer chutí.
Fermentácia a Koji
Fermentácia alebo pridanie enzýmov sú spôsoby, ako zosilniť chuť, najmä v zelenine. „Shio Koji“ je už široko používaný v Ázii - a v Japonsku sa používa už celé storočia. Dá sa trochu porovnať obilie (koji) s hubovou kultúrou s použitím kvasiniek alebo baktérií, ako je syr, v našich zemepisných šírkach. Shio Koji je soľný roztok vyrobený z malých húb - vedecky nazývaných Aspergillus oryzae - s aktívnymi enzýmami. Predtým sa huby dajú do dusenej ryže. Kvasí celé dni a huby premenia škrob na cukor. Uvoľňuje sa množstvo mastných a aminokyselín, ktoré dodávajú umami chuť.
Aromatické výbuchy v zelenine
Ak napríklad dáte Shio Koji na nakrájanú brokolicu a dáte ju na niekoľko hodín do chladničky, rozvinie sa oveľa intenzívnejšia chuť. Roztomilý. Pikantné. Čisté umami. A koji si môžete pripraviť sami doma.
Pre výskumných pracovníkov je dôležité, aby sa týmito alternatívami aspoň zaoberali a šírili ich. Pretože aj keď na vlak naskočí len málokto, je to lepšie, ako keby na to vôbec nikto nemyslel. A aspoň Koji znie, akoby sa chystal dostať do menu hipsterskej reštaurácie.