Diétny citrón na rybách je nadbytočný - lepšie sa rýchlo najedzte - FOCUS Online
Prečo ryby tak často zdobia citrón? V zásade ide o pozostatok z predchádzajúcich dní, keď sa ryba dala na tanier až po dlhej plavbe po mori - a vy ste chceli vybieliť nepríjemný zápach.
Čerstvá ryba nepotrebuje citrón. "Ryba je v dnešnej dobe oveľa sviežejšia ako predtým." V tom čase sa citrón používal na maskovanie vône rýb, “vysvetľuje Horst Karl z Max Rubnerovho inštitútu pre bezpečnosť a kvalitu mlieka a rýb v Hamburgu. V prípade rýb je zápach vždy znakom znehodnotenia a je založený na látkach podobných amoniaku, ktoré vznikajú pri šírení baktérií v rybách a pri ich rozklade. To je prípad, ak boli ryby skladované nesprávne alebo príliš dlho.
„Ryba je vo svojej podstate sterilná zvnútra,“ hovorí expert na zvyšky a kontaminanty. Baktérie pochádzajú z vonku. „Kosačky bývali v pohybe 10 až 14 dní, takže ryby, ktoré boli ulovené na samom začiatku, boli už pri uvedení na trh staré.“ Dnes prichádza tovar do obchodu maximálne 5 až 6 dní po jeho ulovení.
Spotrebitelia by napriek tomu mali čerstvé ryby používať čo najrýchlejšie - a dovtedy si nechať chladiaci reťazec. To znamená, že po zakúpení je najlepšie prepraviť ho domov v chladnom vrecku a potom odložiť na najchladnejšie miesto v chladničke. Toto je v spodnej časti sklenenej platne. Potom ho môžete jesť aj deň po zakúpení, hovorí Karl. Ryba by nikdy nemala ležať dlhšie. "Množstvo baktérií sa zdvojnásobuje každých päť stupňov." A keďže v bežnej chladničke pre domácnosť je zvyčajne osem stupňov, ryba sa doma rýchlejšie kazí v chladničke ako v predajni rýb, kde je uložená na ľade pri nulových stupňoch, “vysvetľuje odborník.
Ak ste si kúpili príliš veľa čerstvých rýb, najlepšie je okamžite ich zmraziť. Podľa Karla to však nie je všeliek na udržanie kvality. „Kvalita mrazených rýb závisí od toho, ako rýchlo sú ryby zmrazené.“ To je prípad, keď je vo vnútri chladno medzi mínus 20 a mínus 25 stupňami. „V mrazničke pre domácnosť môže úplné zmrazenie rýb trvať štyri dni.“
Na druhej strane v priemysle ryby zamrznú v priebehu niekoľkých minút. Na jednej strane to má výhodu, že sa nevytvárajú žiadne ľadové kryštály. V opačnom prípade by zničili bunky v rybom mäse - ktoré by po rozmrazení spôsobili únik vody, ktorá je v ňom uložená. Na druhej strane rýchle zamrznutie tučných rýb zabráni pokračovaniu znehodnocovania. Na druhej strane, podľa Karla, ak je doma mastná ryba zamrznutá, môže sa to napriek zamrznutiu pokaziť.