Dobré dusičnany, zlé dusičnany - Štát národa
Sedím a občas sa čudujem, prečo si stále kupujeme toľko párkov? O tom, že sú karcinogénne, už bolo napísaných toľko článkov, varovala nás Svetová zdravotnícka organizácia, nič, brat! Deti ešte ráno dostávajú klobásy a v balíčkových chlebíčkoch s kyslými uhorkami alebo mušľami si v práci objednávame „salámovú pizzu“ a pod. Prečo nepochopíme, že si dlhodobo ubližujeme?
Jedným z možných vysvetlení by bolo pohodlie. Je veľmi ľahké kúpiť si salámu a údeniny. Kde inde ich nájdete pripravené na plátky. Zomri v ústach, oci! Je to jednoznačne oveľa jednoduchšie ako naparovanie brokolice alebo varenie rozšľahanej fazule. Okrem pohodlia si myslím, že to súvisí s tým, že je veľmi ťažké pochopiť proces, ktorý stojí za tým, najmä preto, že na druhej strane zistíme, že zelenina je plná dusičnanov. Najznámejšia je červená repa. Vyhľadajte svätého google. Desiatky článkov sa objavia pri myšlienke: „Buďte opatrní, repa obsahuje veľa nebezpečných dusičnanov.“ Ale vieme, že repa je zdravá a že je dobré jesť ovocie a zeleninu čo najpestrejšie. Prečo nám neškodia dusičnany z repy alebo rukoly, pomáha nám to napríklad aj pri zlepšovaní športového výkonu, zatiaľ čo tie v klobásach majú karcinogénny potenciál.?
Takže tu trochu zapnite svetlo. Dusičnany nie sú karcinogénne. Dôvodom, prečo sú dusičnany v párkoch a spracovanom mäse zlé, je ten, že tvoria, akonáhle sú pridané do zloženia mäsa, nitrozamíny. Nitrozamíny sú známe karcinogény - možno ste sa niekedy dozvedeli, že bežný ranitidínový liek bol stiahnutý z trhu, pretože bol kontaminovaný nitrozamínom. Dusičnany a dusitany potrebujú na vytvorenie nitrozamínov prostredie bez rastlín. V rastlinách sa dusičnany nepridávajú, ale pochádza z materskej prírody, ktorá ich tam dala zabalené s inhibítormi nitrozácie, ktoré už neumožňujú tvorbu nitrozamínov. Vitamíny C a E majú takúto inhibičnú úlohu. V mäse nemáme nič, čo by bránilo tejto premene, a preto sa začínajú vytvárať nitrozamíny, pretože sa na konzerváciu pridávajú dusitany. Karcinogény sú tam teda už skôr, ako sa dostanú do našich úst.
Takže dobrá chuť, ale nech je to s cviklou, nie so slaninou.