Dobré maslo

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

maslo

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 23/2007
  • Dobré maslo

Výživa aktuálna

Vykopávky ukazujú, že indoeurópski Sumeri chovali pred 5 000 rokmi dobytok a vyrábali maslo. V Indii sa maslo používalo ako merná jednotka; hodnota kravy závisela od jej produktivity masla. Prvýkrát sa o masle písomne ​​hovorilo asi pred 3000 rokmi v Starom zákone v Šalamúnových prísloviach: „Keď tlačíš mlieko, vytváraš z neho maslo“. V stredoveku bolo maslo výsadou bohatých kvôli jeho skaze. Často sa podával ako posledný chod hostiny alebo dokonca ako dezert. Maslo zažilo svoj prvý kultúrny vrchol „Veľkou kuchyňou“, ktorú založila šéfkuchárka Marie Antoine Carême (1784 - 1833). V tom čase začal francúzsky súd dolaďovať omáčky a zeleninu na masle.

Butling bývala najťažšia manuálna práca. Mlieko sa nalialo do širokých misiek, nechalo sa odstáť, kým sa nevytvorila smotana, potom sa odstránilo a búchalo v sudoch, kým sa mliečny tuk (krém) neoddelil od cmaru. Vynález odstredivky v roku 1877 značne znížil úsilie a vytvoril základ pre dostupnosť masla pre mnoho ľudí. Moderná technológia dnes zaručuje, že maslo sa vyrába spôsobom, ktorý šetrí čas a energiu.

Na začiatku výrobného procesu sa skontroluje čistota surového mlieka a plní sa do odstredivky. Tu sa odstredí mlieko d. H. rozdelené na odstredené mlieko a smotanu. Krém obsahuje 38 až 42 percent tuku. Zahreje sa (pasterizuje) na 90 až 105 stupňov Celzia a potom sa opäť ochladí na teplotu zrenia 13 až 16 stupňov Celzia. Podľa druhu masla je potom krém vopred vyzretý. Potom je rozšľahaný v stroji na výrobu masla, až kým sa nerozdelí na maslo a cmar (vírenie). Maslo sa nakoniec vymiesi, vytvaruje do formovacieho stroja a zabalí.

Maslá: Od sladkých po kyslé

V závislosti od výroby môžete zohnať rôzne druhy masla.

• Maslo z kyslej smotany: Na výrobu masla s kyslou smotanou sa pred dozrievaním pridávajú špeciálne mliečne baktérie. Tvoria príchute v masle. Samotná doba zrenia je sedem až desať hodín. Kyslosť nesmie klesnúť pod pH 5,1.

• Sladké krémové maslo: Pri výrobe masla so sladkou smotanou sa krém uchováva pri teplote 10 stupňov Celzia až 15 hodín, potom sa ochladí a maslom.

• Mierne okyslené maslo: Rovnako ako maslo so sladkou smotanou, aj mierne okyslené maslo najskôr zreje, potom sa však zmieša s mliečnymi baktériami alebo kyselinou mliečnou.

• Solené maslo je maslo, do ktorého sa pridá soľ.

Na výrobu jedného kilogramu masla potrebujete 25 litrov čerstvého mlieka alebo 2,5 litra smotany. Nesolené maslo nesmie mať obsah tuku 82 percent a obsah vody 16 percent. Solené maslo musí mať minimálny obsah tuku 80 percent.

Na maslo sa vzťahujú prísne kvalitatívne požiadavky. V Nemecku je pre zabezpečenie kvality masla rozhodujúca vyhláška o masle, ktorej dodržiavanie neustále kontrolujú odborníci. Nariadenie obsahuje reguluje výrobu, označovanie a kontrolu masla.

Rozdelenie do komerčných tried

V Nemecku sa maslo delí na obchodné triedy. Rozlišuje sa medzi „Deutsche Markenbutter“, „Deutsche Molkereibutter“ a „Landbutter“.

  • Nemecké kvalitné maslo: Trieda „nemecké značkové maslo“ sa udeľuje za najkvalitnejšie maslo, ktoré sa vyrába v mliekarni. Môže byť vyrobený iba z mlieka kráv alebo pasterizovaného krému získaného priamo z neho. Pri testovaní masla musia byť dosiahnuté minimálne štyri z piatich možných bodov v každej testovanej kategórii (vzhľad, chuť, vôňa, textúra, distribúcia vody, roztierateľnosť). Skúška sa musí vykonať každý mesiac.
  • Nemecké mliečne maslo: Na rozdiel od nemeckého značkového masla sa môže srvátková smotana (pozri rámček) použiť aj na výrobu mliečneho masla, ale toto maslo sa musí vyrábať aj v mliekarni. V prípade triedy „nemecké mliečne maslo“ sa musí test na maslo vykonať každé dva mesiace. V každej skúmanej kategórii musia byť dosiahnuté najmenej tri z piatich možných bodov.
  • Pozemné maslo: Maslo od produkčnej spoločnosti sa môže uvádzať na trh iba pod obchodným názvom Landbutter.

Ako maslo žltne

V závislosti od sezóny sa môže roztierateľnosť a farba masla líšiť. Oba závisia od krmiva. Čerstvá tráva na pastve obsahuje viac farbiacich karotenoidov a nenasýtených mastných kyselín pre jemnejšiu konzistenciu. Môže sa pridať betakarotén, aby sa dosiahla rovnaká farba pri výrobe masla po celý rok. V dnešnej dobe je roztierateľnosť osobitne ovplyvnená teplotou pri miesení maslovej zmesi.

Je to v masle

Maslo má relatívne vysoký podiel „zdravej“ mononenasýtenej kyseliny olejovej (23%), ale aj nasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom (55%), ktorých by sme mali v strave konzumovať menej. Ďalej asi 12% má krátky a stredný reťazec a asi 2% sú polynenasýtené mastné kyseliny (hlavne kyselina linolová). Mliečny tuk v masle je ľahko stráviteľný kvôli vysokému podielu mastných kyselín s krátkym reťazcom a jeho teplota topenia je nižšia ako ľudská telesná teplota. Maslo sa preto ľahko natiera pri izbovej teplote, malo by sa však skladovať na chladnom mieste. Maslo (ako živočíšny tuk) navyše obsahuje pomerne vysoké množstvo cholesterolu.

Maslo v kuchyni

Maslo je nielen obľúbenou nátierkou, ale je dobré ho používať aj na varenie a pečenie. V studenej a teplej kuchyni maslo zvláštnym spôsobom podčiarkuje chuť jedla. Pri vyprážaní by ste ho však nemali príliš zahrievať, pretože zhnedne. Na tieto účely je lepšie použiť tepelne stabilnejšie vyčerené maslo (pozri časť 7 tejto série).

Jemná, sladká nuansa sladkého krémového masla je zvlášť vhodná pre sladké jedlá, ako sú koláče, pečivo alebo sladké nátierky. Zelenina tiež získa jemnú notu. Podčiarkuje najmä inherentnú chuť hrášku, mrkvy a špargle. Maslo zo sladkej smotany je tiež zvlášť vhodné na pridávanie omáčok, pretože sa pri zahriatí dobre viaže a rýchlo nevyvoláva vločky.

Maslo z kyslej smotany sa dobre hodí k výdatným jedlám, ako je mäso, divina alebo hydina. Výborne sa hodí aj k pikantnej šunke, klobáse a syru ako nátierka. Nakoniec jemne kyslé maslo kombinuje chuťové vlastnosti ostatných dvoch druhov v mierne kyslej note s krémovou konzistenciou. Hodí sa k jemnému syru aj k kyslým, ovocným džemom.