Dokonale krémová panna cotta Základný recept s dômyselnými trikmi
Panna Cotta je opäť jedným z tých klasických dezertov, ktoré sa v podstate dajú veľmi ľahko pripraviť: privedieme do varu smotanu, vanilku, cukor a želatínu. Necháme vychladnúť. Hotovo. Výsledkom je bohužiaľ často suché, mierne gumovité niečo s vanilkovou príchuťou a malým dôvodom na búrky nadšenia.
Chceme to zmeniť: Po prvé, tým, že vám presne povieme, ako je vaša panna cotta zaručene úžasne krémová a hladká. Na druhej strane sme štandardnú vanilkovú arómu nahradili našou najnovšou obľúbenou arómou s labužníckym faktorom: ríbezľovým drevom. Tento článok teda ponúka dve veci: Triky na dokonalé dávkovanie želatíny pre mimoriadne krémovú panna cottu - základný recept. A ako bonus variácia, ktorou svojich hostí zaručene prekvapíte a inšpirujete - konkrétne s ríbezľovým drevom ako dávkovačom chutí.
Obsah
- Objav: aróma ríbezľového dreva
- Skutočne krémová: tak to funguje
- Želatínu spracujte správne
- recept
- vybavenie
Ríbezľové drevo: rafinované tóny medzi ovocím a zemou
Áno, počuli ste dobre, ríbezľové drevo. Presnejšie povedané, silné stonky kríkov divého ríbezle. S touto nenápadnou rastlinou sme sa stretli na jednej z našich posledných prehliadok zbierania divokých bylín na husto vegetovanom brehu Isaru. A keď sme si určovali (pomocou vysoko odporúčanej aplikácie Flora Incognita), matne sme si spomenuli, ako nám v luxusnejšej reštaurácii naservírovali malú lyžičku s úžasnou ríbezľovou zmrzlinou. Bolo jasné, že to je presne to, čo chceme mať v našej nasledujúcej panna cotte!
Ako to chutí? Ríbezľové drevo prenáša svoju vlastnú, úžasne zložitú arómu, s nepredstaviteľnou intenzitou. Na jednej strane je ovocná, ale bez akýchkoľvek kyselinových tónov, na druhej strane trochu horkastá a zemitá a takmer pripomína čokoládu. Ťažko opísať a chuť, ktorú sme nikdy predtým nikde nezažili.
Panna Cotta a tajomstvo dokonalej krémovej krémy
Recepty Panna Cotta sa pohybujú od suchých a gumených až po mierne stojace a tekuté. Bohužiaľ. Pretože to, čo skutočne chceme, je konzistencia, ktorá je čo najviac krémová a hladká. Panna cotta, ktorá sa vám rozplýva na jazyku takmer ako maslo. Tajomstvo nie je také tajomstvo: Panna Cotta stojí alebo padá pri správnom použití želatíny.
Želatína je produktom voľby, pokiaľ ide o viazanie veľmi tekutej zásaditej látky a jej dodanie krémovej až pevnej konzistencie. Požadovaný stupeň tuhosti závisí nielen - ako sa zvyčajne predpokladá - od množstva želatíny, ale aj od hodnoty pH a teploty.
Panna cotta a želatína v interakcii
Aby bola vaša panna cotta dokonalá konzistencia, musíte venovať osobitnú pozornosť teplote: želatína stráca svoju väzobnú schopnosť okolo 50 °, a preto je veľmi ťažké predpovedať správne dávkovanie. Z tohto dôvodu dávame nášmu ochutenému krému pred pridaním želatíny vždy dostatok času na vychladnutie na asi 40 °.
Hodnota pH v tomto recepte nehrá hlavnú úlohu, pretože do krému nepridávame žiadnu kyselinu. Pokiaľ ide o prípravky na báze ovocia, najmä ananás a kivi, mali by ste si vopred vyskúšať, ako dobre želatína viaže vašu tekutinu. Pravidlo: Čím viac sa hmota odchyľuje od neutrálnej hodnoty pH 7, tým viac je potrebné želatíny.
Stručne povedané, pre dokonalú panna cottu by ste sa mali ubezpečiť, že používate presne určené množstvo želatíny (vykonali sme niekoľko sérií testov, aby sme dosiahli presne správnu konzistenciu) a nevystavujte spojivo príliš vysokým teplotám. Potom sa nič nepokazí a vykúzlite naj krémovejšiu panna cottu, akú vaša kuchyňa kedy videla!
Pre všetkých fanúšikov dokonalých dezertov odporúčame náš recept na dokonalú penu z čokolády a perfektný newyorský tvarohový koláč.