Dôležitosť laktózy vo výžive a terapii - FETeV
Dvojitá cukrová laktóza (mliečny cukor) je tvorená jednou molekulou glukózy (dextróza) a galaktózy (mukózny cukor). Dva jednoduché cukry sú spojené beta-1,4-glykozidovou väzbou. Laktóza chutí len stredne sladko a má iba 25% sladkosti stolového cukru (sacharózy).
Dôležité aspekty metabolizmu
Energetická hodnota
Laktóza je jedným zo sacharidov, ktoré poskytujú 4 kcal (17 kJ) na gram.
Rozdelenie a začlenenie
Laktóza požitá s jedlom sa dostane do tenkého čreva a tu sa rozkladá na svoje zložky. Štiepenie sprostredkuje tráviaci enzým laktáza, ktorý je lokalizovaný v bunkovej membráne buniek v tenkom čreve. Výsledné jednoduché cukry glukóza a galaktóza sa potom absorbujú. Laktóza sa štiepi a resorbuje pomerne pomaly v porovnaní s bežným cukrom pre domácnosť (sacharóza). Účinok na hladinu cukru v krvi je pomerne malý. Veľké množstvo laktózy však môže mať laxatívny účinok. Ak absorbované množstvo presahuje schopnosť štiepenia enzýmu laktáza, časť laktózy sa dostane do hrubého čreva nestrávená a slúži ako potrava pre črevné baktérie, ktoré tam žijú. To sa môže prejaviť príznakmi, ako sú plyn, kŕče a hnačka.
Fyziologické účinky/funkcie a technologické využitie
Zdroj energie
Laktóza sa tvorí v mliečnej žľaze a je dôležitým zdrojom energie pre novorodenca v prvých niekoľkých mesiacoch života.
Vývoj črevnej flóry
Cukor navyše podporuje fyziologický vývoj črevnej flóry u novorodenca.
kyslé prostredie v čreve
Nestrávená laktóza sa štiepi v hrubom čreve na kyselinu mliečnu, octovú a uhličitú, ktoré tu vytvárajú kyslé prostredie. To podporuje kolonizáciu užitočnými bifidobaktériami a súčasne inhibuje rast hnilobných baktérií.
technologická výroba laktulózy
V laktulóze je galaktóza spojená s jednoduchým cukrom fruktózou. Cukor sa nemôže v čreve štiepiť a pokračuje nestrávený do hrubého čreva. Vďaka vysokej schopnosti viazať vodu tým odoberá vodu a tým zmäkčuje stolicu. Laktulóza sa preto používa ako preháňadlo pri zápche. Niektoré črevné baktérie môžu využívať laktulózu a produkovať tak organické kyseliny. Podporujú tiež pohyb čriev.
technologická výroba laktitolu/laktitolu
V laktitole je galaktóza spojená s cukrovým alkoholom sorbitolom. Ani tento syntetický cukor sa nedá stráviť a má laxatívny účinok. Laktitol sa tiež používa ako náhrada cukru (E 966) v potravinách s nízkym obsahom cukru.
technologické využitie ako nosič
Pre svoju vysokú schopnosť viazať vodu je mliečny cukor ideálny ako spojivo pre potraviny a farmaceutiká. Vo farmaceutických výrobkoch, ako sú tablety, dražé, tvrdé želatínové kapsuly a tiež prášky, je najčastejšie používaným nosičom laktóza.
Výroba mäsových/klobásových výrobkov
Laktóza slúži ako redukčné činidlo a podporuje proces začervenania pri výrobe mäsa a údenín. Klobásy získavajú charakteristickú farbu a arómu reakciou hnednutia (Maillardova reakcia), ktorej laktóza podlieha pri vyšších teplotách. U klobásových výrobkov s nízkym obsahom tuku umožňuje dobrá schopnosť viazať vodu dosiahnuť pri rovnakom obsahu kalórií vyšší objem produktu.
Výroba zmesí korenia, suchých polievok a omáčok
Laktóza má vysokú väzbovú kapacitu pre aromatické látky a používa sa ako nosič aromatických látok, látok zvyšujúcich chuť a sladidiel v zmesiach korenia, suchých polievok a omáčok. Cukor zároveň zlepšuje tekutosť a tým aj dávkovanie korenia. V instantných polievkach a omáčkach laktóza zlepšuje chuť a textúru a zabraňuje zhlukovaniu produktu.
Výroba cukroviniek
Použitie laktózy zvyšuje arómu, najmä v bielej čokoláde a mliečnej čokoláde. Použitie hľuzoviek alebo tmavého nugátu znižuje sladkosť a zdôrazňuje kakaovú chuť. Laktóza sa tiež používa v cukrovinkách spolu so sacharózou na zníženie sladkosti a dosiahnutie požadovanej arómy.
Výroba pečiva
Asi pri 150 ° C začne laktóza hnednúť a má príjemnú karamelovú chuť, ktorá sa používa pri výrobe pečiva. Mliečny cukor tiež oslabuje účinok lepku a používa sa vo výrobkoch, ktoré vyžadujú menej lepidla a tým pádom menší objem.
Výroba džemu a ovocných prípravkov
Pridanie laktózy môže znížiť sladkosť produktu a zvýrazniť ovocnú chuť.
Výskyt v potravinách
Zeleninové jedlá
Čerstvé produkty založené výlučne na rastlinnom základe neobsahujú laktózu. Laktózu je možné pridať iba v priebehu ďalších krokov spracovania.
Živočíšne produkty
Vstúpi laktóza Mlieko a výrobky z neho vyrobené pred, vpredu. Množstvá sa líšia v závislosti od výrobného procesu. Ak sa pri spracovaní použijú baktérie mliečneho kvasenia, napríklad pri výrobe jogurtov a syrov, veľká časť laktózy je už rozdelená na jednotlivé zložky. Obsah v kyslých mliečnych výrobkoch je preto nízky. Tvrdé, polotvrdé a mäkké syry majú nízky obsah laktózy alebo čiastočne neobsahujú laktózu, v závislosti od stupňa zrelosti.
Spracované jedlá
Laktóza sa pridáva ako prísada do mnohých spracovaných potravín, ako sú mäso a údeniny alebo cukrovinky a pečivo (pozri technologické využitie).
Cukor sa používa ako nosič v Doplnky výživy, Príchute a Lieky použité.
Požiadavky/odporúčania na príjem
U zdravých dospelých nie je odporúčaný príjem laktózy. V prípade chronických črevných ochorení a intolerancie laktózy môže byť indikované zníženie spotreby laktózy.
Tip na čítanie: Laktóza upravená strava
Príznaky nedostatku
Laktóza nie je nevyhnutná, takže sa neočakávajú žiadne príznaky nedostatku.
Predávkovanie/toxicita
Vo vysokých množstvách môže mať laktóza laxatívny účinok. Prejavuje sa to hnačkami, nevoľnosťou a inými gastrointestinálnymi ťažkosťami. Množstvo, pri ktorom sa objavia prvé príznaky, sa líši od človeka k človeku.
Dôležitosť výživy
Neznášanlivosť laktózy
Cukorová laktóza sa nemôže stráviť kvôli nedostatku enzýmu laktázy a dostane sa do hrubého čreva, kde môžu nastať rôzne príznaky a/alebo poškodenia.
Celiakia, Crohnova choroba, malabsorpcia fruktózy
Poškodenie sliznice tenkého čreva znižuje aktivitu enzýmu laktázy, čo môže viesť k intolerancii laktózy.
hepatálna encefalopatia
Laktulóza podporuje kolonizáciu baktérií mliečneho kvasenia v čreve, a tým tlačí späť zárodky tvoriace amoniak. Tvorba kyseliny navyše znižuje hodnotu pH v čreve, čo znamená, že amoniak je prítomný ako amónna soľ, ktorá sa ľahko vylučuje.