Dôležitosť peptidov enzýmovo degradovaných bielkovín ako zložiek potravy -

Ústredný ústav výživy v Postupime-Rehbrücke (riaditeľ: prof. Dr. H. Schmandke), Akadémia vied NDR

Prednáška na výročnom stretnutí Združenia potravinárskej chémie Chemickej spoločnosti NDR, 4. a 5. apríla 12. 1984 v Drážďanoch

Prof. Dr. Venované H. Ruttloffovi pri príležitosti jeho 60. narodenín

Abstrakt

V porovnaní s bielkovinami sa peptidy nachádzajú iba vo veľmi malom množstve v potravinách. Výnimkou sú tie, pri ktorých sa bielkoviny čiastočne alebo vo väčšej alebo menšej miere odbúravajú v priebehu procesu prirodzeného alebo mikrobiálneho trávenia alebo dozrievania. V poslednej dobe sa proteinázy používajú na optimalizáciu procesov alebo zlepšenie kvality pri výrobe alebo spracovaní potravín. Rozklad bielkovín je tu zvyčajne len mierny. V tomto procese je možné vylepšiť funkčné vlastnosti. Peptidy majú veľmi často horkú chuť, a preto môžu obmedziť senzorickú hodnotu potravy. Diskutuje sa o príčinách a spôsoboch eliminácie horkej chuti

V dietetike si peptidové diéty bez bielkovín našli cestu k špeciálnym indikáciám. Obsahujú oligopeptidy, ktoré sa vyrábajú intenzívnou enzymatickou hydrolýzou bielkovín. Črevná absorpcia malých peptidov sa líši od absorpcie voľných aminokyselín. Nakoniec sa diskutuje o fyziologických účinkoch niektorých potravinových peptidov (napr. Peptidy ako inhibítory enzýmov, celiakia ako enteropatia vyvolaná peptidom gliadínom, exorfíny ako neurotransmitery).