Domáci kurací vývar stredomorská kuchyňa krok za krokom

Varenie vlastného vývaru je veľmi jednoduché a často si zaň nemusíte kupovať ani polievkové kuracie mäso: Ak si chcete pripraviť napríklad tagín, pre ktorý sa používajú kuracie stehná alebo prsné filety, môžete namiesto hotových prsných filé a stehienok použiť aj celé kuracie mäso. kúpte (je lepšie utratiť o pár eur viac za kvalitné kuracie mäso, stojí to za to) a filety a nožičky vyskúšajte sami

Keď uvoľníte dve filety a nohy, zostane kostra, takzvané jatočné telo, a môžeme z nej uvariť vývar.

V tomto prípade zvyčajne nechávam krídla zapnuté, pretože je na nich zvyčajne príliš málo mäsa, aby to stálo za to, a pretože sú oveľa menšie ako filé a stehná, varenie sa tým zbytočne komplikuje: s vyššie uvedeným tagínom je to áno, napríklad zmysel a účel vloženia všetkých prísad do hrnca, z potrubia a na konci máte hotové jedlo, ktorého ste sa nemuseli báť. Ak pridám malé krídla, možno ich budem musieť po polčase vyloviť. Takže ich radšej použijem do vývaru.

Jatočné telá umyte, aby sa už nelepila krv - to by polievku zosivilo.

rozpolte dve cibule (môžete nechať šupku).

Ešte lepšie je rozpoliť cibuľu neolúpanú v mieste pásu a rozpáliť ju na rezanej ploche na suchej panvici, t. J. Bez oleja, kým nebudú rezané plochy tmavohnedé (možno budete musieť občas cibuľu na spodok panvice pritlačiť špachtľou, aby sa rovnomerne opaľovala)

Ak máte plný trs zeleru, mrkvy a niekoľkých pórov, môžete ich tiež očistiť a potom vložiť do mraziaceho vrecka a zmraziť (mrkva a pór sa pred zmrazením najlepšie krájajú na polovice). Podľa potreby ich potom môžete pridať do vývaru, ešte zmrazeného. Takže vždy máte zásobu, ak zostane jatočné telo kurčaťa: potom rýchlo pripravíte vývar; varí sama.
Teraz však pokračujme vývarom:
2 pór pozdĺžne rozpolíme a všetky zvyšky pôdy odstránime pod tečúcou vodou (ak je zelený pór stále pekný a šťavnatý, pridáme ho do vývaru).
Umyte alebo olúpte 2 mrkvy a nakrájajte ich na veľké kúsky
2 stonky zeleru alebo 2 cm hrubý plátok koreňa zeleru nakrájaný na veľké kúsky
v prípade potreby umyte zväzok petržlenu
8 - 10 korenie, 2 - 3 sušené bobkové listy a 3 - 4 sušené vetvičky tymiánu

Toto je základný recept. Ak chcete, môžete pridať pár strúčikov, strúčik cesnaku alebo niečo podobné

Korpus rozkrojte tak, aby sa ľahko zmestil do hrnca.

Pridajte zeleninu, 10 g hrubej soli a 10 korení a pridajte 2 litre CHLADNÝ Nalejte vodu. Jatočné telá by teraz mali byť iba pokryté vodou.

Pomaly priveďte do varu, nie čo najrýchlejšie pomocou tlačidla turbo, pretože jatočné telo by malo dostať čas na uvoľnenie svojej arómy. Ak by ste mali dať jatočné telo do horúcej vody, póry by sa okamžite uzavreli a chuť by zostala v tuku a mäse, čo nie je to, čo pri vývare.

Keď vývar začne vrieť, na povrchu sa vytvorí pena (unikajúca bielkovina), ktorú odštiepime štrbinovou lyžičkou a vyhodíme.

Teraz necháme vývar dusiť veľmi jemne (1 1/2 -) 2 hodiny, radšej dusíme ako dusíme - bez pokrievky

Ak by vývar prudko varil, tuk by nemohol vystúpiť na povrch, kde by sa potom odstránil, ale zostal by ako emulzia v bujóne: vývar by sa zakalil.

Po 2 hodinách odstránime jatočné telá pomocou štrbinovej lyžice a zalejeme vývarom cez sitko (ak by boli jatočné telá stále v bujóne, bolo by to na sito príliš).

Po preosiatí zeleniny môžete vývar druhýkrát precediť cez sito vyložené kuchynským papierom: umožní to vývaru nerušený priechod, ale veľká časť tuku sa zadrží.

Vývar podľa chuti dochuťte, kým je teplý, a - až teraz - podľa potreby trochu posolte.

Ak ste vývar nepreosievali dvakrát - pozri vyššie - tuk odstráňte nasledovne:
Nechajte vývar vychladnúť a keď je studený, odstráňte väčšinu tuku plávajúceho vyššie pomocou veľkej lyžice. (TIP: ak dáte vychladnutý vývar na niekoľko hodín do chladničky, tuk sa dá odstrániť ľahšie ako pri izbovej teplote)

Teraz môžete vývar zmraziť po častiach. Na jednu porciu si zvyčajne dám niečo viac ako pol litra, pretože to je množstvo, za ktoré som Rizoto kuchár pre 2-3 ľudí potrebuje. Štvrťliter je tiež veľmi praktický, každý si ho môže robiť, ako chce.

---