Dušené mäso, rolády, guláš

Pri dusení sa rôzne arómy kombinujú prostredníctvom intenzívneho procesu varenia. Či už je to praženica, roláda, guľáš alebo ragú z hovädzích chvostov, varenie všetkých týchto jedál trvá dlho a čím pomalšie ich dusíte, tým lepšie.

červeným vínom

Rozdiel (okrem času varenia) je hlavne v počiatočnej fáze. Dusené jedlá sa najskôr rozpaľujú na vysokej teplote, aby sa dosiahla výrazná chuť. Až potom sa varia s trochou tekutiny a na miernom ohni, kým nie sú jemné.
Na vyprážanie nedávate príliš veľa mäsa naraz, v troche horúceho tuku. Platí to najmä pre guláš (ragú a pod.), Pretože čím je kontaktná plocha väčšia, tým viac sa vytvorí mäsovej šťavy a namiesto vyprážania ľahko začne vrieť. Dusené jedlá sú varené s dostatkom cibule a/alebo koreňovej zeleniny. Tieto ingrediencie sa tiež po mäse ľahko opekajú. Potom pridáme paradajkovú pastu (paradajku), niekoľkokrát deglazujeme červeným vínom a opäť redukujeme. Po dosiahnutí požadovanej farby poprášte trochou múky (múky), premiešajte a doplňte vodou alebo vývarom. Znovu pridáme mäso a povaríme na miernom ohni.

Mleté mäso dusené so zeleninou, bylinkami a paradajkami je obľúbenou omáčkou k cestovinovým jedlám a je každému známe ako boloňská. Ako chcete, môžete použiť mleté ​​hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie alebo hydinové mäso.

Originálny taliansky bolognese

Na hrnci (alebo na hlbokej panvici) osmažte 500 g mletého mäsa (na 4 port.) S olejom a/alebo nadrobno nakrájanou údenou slaninou.
Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a stočenú koreňovú zeleninu, krátko restujte. Zbavte prebytočný tuk.
Deglazujte červeným vínom. Miešajte, kým sa víno neodparí. Pridajte 2 - 3 lúpané paradajky z biftek alebo paradajky z plechovky. Dochutíme soľou, korením, paprikou, cesnakom, rozmarínom, oreganom a trochou bobkového listu.