Dusenie v rúre Ako a pri akej teplote správne dusíte?
Braisingové cvičenie je jednou z najvyšších disciplín v kuchyni. Výdatné jedlá ako guláš, pečené hovädzie mäso alebo rolády dostanú maslovú konzistenciu a opekanú nôtu, ak myslíte na správnu prípravu a správnu teplotu. Aj tvrdé mäso môže byť pri dusení jemné. Táto kulinárska rozkoš trvá nejaký čas, ale vynahradí vás to vynikajúca chuť.
Čo znamená guláš?
Dusenie je metóda varenia v dvoch krokoch, ktorá je primárne vhodná pre mäso. Správna teplota je tu dôležitá na každom kroku. Na dusenie potrebujete tuk, ktorý vložíte do holandskej rúry na zahriatie na teplotu minimálne 180 stupňov Celzia. Ako tuk sú zvlášť vhodné olej alebo čírené maslo. Mäso je zo všetkých strán zapečené v otvorenom hrnci. Dôvodom, prečo sa mäso pečie, sú výsledné pražené arómy. Môžu za to takzvaná Maillardova reakcia. V tomto prípade sa pražené látky vytvárajú reakciou medzi cukrom a aminokyselinami. Tesne pred koncom vyprážania môžete pridať cibuľu a zeleninu a opiecť ich. Ak je mäso dookola hnedé, prilejte horúcu tekutinu. Môže to byť voda, vývar, ale aj víno. Teraz dáte na hrniec pokrievku, aby ste mäso uvarili pri nižšej teplote. Teplota by mala byť nižšia ako 90 stupňov Celzia. V hrnci musí byť vždy nejaká tekutina, aby sa mäso nespálilo. Ak je však príliš veľa tekutiny, mäso sa uvarí. Dno hrnca by malo byť zakryté.
Typické dusené jedlá: guláš, dusené jedlá, pečené hovädzie mäso a podobne, zaberajú veľa času
Ak chcete dusiť väčšie množstvo mäsa, napríklad guľáš, mali by ste mäso po častiach opiecť: Ak chcete mäso po častiach opiecť, vyberte z hrnca opečené kúsky, ktoré sú už dookola hnedé, aby ste prepiekli ďalšie kúsky. Na dopečenie mäsa vložte všetky kúsky mäsa späť do hrnca a potom pridajte tekutinu.
Pri akej teplote dusíš?
Na rozpálenie mäsa by teplota mala byť minimálne 180 stupňov Celzia. Ak dopečiete mäso v uzavretom hrnci, je vhodná teplota 90 stupňov Celzia. Prípadne môžete mäso dokončiť v rúre. Pridáte tekutinu, dáte pokrievku na hrniec alebo panvicu a pokračujete vo varení mäsa na 100 až 150 stupňov Celzia. Pri cirkulujúcom vzduchu môžete použiť nižšiu teplotu ako pri hornom a spodnom ohreve. Braises môže trvať niekoľko hodín. Mäsový teplomer je užitočná investícia, pretože ním môžete skontrolovať, či je mäso správne uvarené. Teplomer na mäso sa používa na meranie teploty jadra mäsa, ktorá by mala byť v závislosti od druhu mäsa od 70 do 85 stupňov Celzia.
V rúre vždy duste s nasadeným vekom
Dusíme v hrnci alebo na panvici?
Na dusenie môžete použiť kastról alebo panvicu. Hrniec alebo panvica by mala byť čo najťažšia a mala by mať dobre uzatvárateľné veko. Najlepšie sú liatinové hrnce alebo hrnce, ktoré dobre udržiavajú teplo a mäso je uvarené rovnomerne. Určite ste už počuli o takzvanom kastróle. Dusené hrnce boli špeciálne vyvinuté na dusenie a sú väčšinou vyrobené z liatiny a majú veľkú základnú plochu, aby bolo možné zeleninu a mäso rovnomerne prepáliť a dusiť.
Braises s vekom alebo bez neho?
Pri dusení by ste mali vždy používať veko. Po opečení mäsa a zeleniny dolejte tekutinu a duste ju pokrievkou. V opačnom prípade vaše jedlo stratí príliš veľa tekutiny a vysuší sa.
Takto funguje omáčka
Dobrá omáčka sa hodí k dusenému mäsu. Funguje to, ak udržujete správnu teplotu a správne množstvo tekutiny. Zásoba omáčky sa vytvorí sama, ak sa uistíte, že v hrnci je vždy tekutina. Nasledujúce tipy vám pomôžu vykúzliť lahodnú omáčku:
- Mäso dobre okoreníme a tiež podusíme neobvyklé korenie, ako je nové korenie, bobkové listy alebo mandle
- Cibuľu, zeler a mrkvu duste, pretože vylepšujú chuť a môžu byť neskôr pretlačené
- Krém alebo creme fraiche omáčku zaokrúhľujú.
Na prípravu omáčky vyberiete hotové mäso zo zásoby a udržujete ho teplé. Ak máte dusený vavrín, vyradíte ho zo skladu. Polievku natlačíte zeleninou, aby omáčka získala krémovú konzistenciu. Nakoniec vmiešame krém.