Dusičnany v potravinách Od Saula po Paula UGB zdravotné poradenstvo
Dipl. Oec. trofej. Hans-Helmut Martin
Samotný dusičnan je neškodný. Dokonca aj s veľkým množstvom zeleniny bohatej na dusičnany a vysokou Znečistenie dusičnanmi V pitnej vode sa nedosahujú akútne toxické množstvá. Dusičnan sa však môže v tele alebo pri spracovaní a príprave jedla zmeniť na dusitany.
Pravidelne prijímame dusičnany, najmä prostredníctvom šalátu a zeleniny. Desaťročia sa to považovalo za problematické. Posledné štúdie však naznačujú, že to nemusí byť až také škodlivé.
Dusičnan (NO3 -) je prirodzenou súčasťou pôdy. Je to lacný zdroj dusíka pre rastliny na výrobu aminokyselín. V záhradníctve a poľnohospodárstve sa dusičnan používa ako hnojivo: ako minerálne umelé hnojivo alebo ako organické hnojivo vo forme tekutého hnoja alebo tekutého hnoja. Okrem obsahu pôdy alebo hnojenia závisí obsah dusičnanov predovšetkým od samotnej zeleniny. Najmä niektorá koreňová zelenina, ako je červená repa, reďkovka alebo reďkovka, a listová zelenina, ako je šalát, poľný šalát, mangold, špenát a najmä rukola, akumulujú pomerne veľké množstvo. Obsah dusičnanov v rastlinách môže veľmi kolísať v závislosti od ročného obdobia, pretože slnečné žiarenie je lepšie na premenu dusičnanov v rastlinách na aminokyseliny. Napríklad zelenina zozbieraná v lete alebo večer má nižšiu koncentráciu dusičnanov, ako keby bola zozbieraná v zime alebo ráno. Organická zelenina má zvyčajne nižší obsah dusičnanov, pretože ekologickí poľnohospodári nepoužívajú umelé hnojivá a zvyčajne hnojia menej.
Toxické metabolické produkty?
Samotný dusičnan je neškodný. Ani pri veľkom množstve zeleniny bohatej na dusičnany a vysokej hladine dusičnanov v pitnej vode sa nedosiahne akútne toxické množstvo. Dusičnan sa však môže v tele alebo pri spracovaní a príprave jedla zmeniť na dusitany (NO2 -). Je podozrenie, že dusitany zhoršujú transport kyslíka v krvi u novorodencov (methemoglobinémia). Môže tiež reagovať s amínmi a inými nitrozovateľnými zlúčeninami za vzniku nitrozamínov, ktoré sa považujú za vysoko karcinogénne. Nitrosamíny vznikajú pri spracovaní konzervovaných mäsových výrobkov, sušeného korenia a piva. Zatiaľ čo priemerný príjem potravou sa odhaduje na približne 0,3 µg, samotný dym z cigarety môže obsahovať viac ako desaťkrát väčšie množstvo.
Náš priemerný denný príjem dusičnanov je medzi 50 a 160 miligramami (mg). Asi 70 percent z toho pochádza zo spotreby zeleniny, 20 percent z pitnej vody a 5 až 10 percent z konzervovaného mäsa a mäsových výrobkov. Pretože zelenina tvorí najväčší podiel, nie je prekvapením, že príjem dusičnanov u vegetariánov (pri zodpovedajúcej vysokej spotrebe zeleniny) je viac rádovo 180 - 200 mg denne. Ale aj keď má vysoký príjem dusičnanov rakovinotvorný účinok, ako niektorí výskumníci predpokladajú, vysoká konzumácia zeleniny slúži skôr ako ochrana pred rakovinou. Ochranné prísady v zelenine, napríklad antioxidačné vitamíny a fytochemikálie, môžu účinne predchádzať rakovine. Okrem toho vyvstáva otázka, či príjem dusičnanov z potravy nie je možno taký problematický, ako sa doteraz predpokladalo.
Škodlivý účinok je zatiaľ nesprávne vyhodnotený
Karcinogénny účinok nitrozamínov je nepochybný. Ale súvislosť medzi príjmom dusičnanov v potrave a zvýšeným rizikom rôznych druhov rakoviny u ľudí sa doteraz ťažko dokázala. Tvorba nitrozamínov bola dokázaná in vitro, t.j. v skúmavke. Neexistujú však jasné dôkazy o jeho pôvode v ľudskom organizme (in vivo). Na druhej strane existujú náznaky z rôznych súčasných štúdií, že dusičnany môžu mať dokonca blahodarné účinky na zdravie ľudského tela. Okrem toho sa príjem dusičnanov alebo dusitanov už nepovažuje za jedinú príčinu methemoglobinémie u dojčiat. Môžu za to čiastočne infekcie gastrointestinálneho traktu.
Dusičnan je dokonca zdraviu prospešný?
Príliš skoro na to, aby bolo všetko jasné
Na základe nových poznatkov diskutujú odborníci zo záhradníctva a poľnohospodárskeho výskumu v Nemecku - najmä v Holandsku - o možnosti uvoľnenia právnych predpisov a limitných hodnôt pre hnojenie. Na to je však ešte príliš skoro. Je potrebné ďalej skúmať nové dôkazy o pozitívnych účinkoch dusičnanov a pravdepodobne výrazne nižšom riziku rakoviny. Dusičnany sú v bežných množstvách pravdepodobne neškodné. Ako to ovplyvňuje ľudí vo väčšom množstve, zatiaľ nie je známe, že by boli spoľahlivé. Pre priaznivé účinky, ako je regulácia krvného tlaku alebo ochrana žalúdočnej sliznice, sa v doterajších štúdiách podávali množstvá, ktoré sú desaťkrát vyššie ako súčasný príjem. To je tiež násobok súčasného maximálneho odporúčaného príjmu dusičnanov v prísadách okolo 260 mg pre osobu s hmotnosťou 70 kilogramov (ADI = 3,7 mg/kg telesnej hmotnosti).
Ďalším dôvodom, prečo nebrať problém s dusičnanmi príliš naľahko, je interakcia medzi príjmom dusičnanov a rovnováhou jódu. Dusičnan inhibuje absorpciu jódu z potravy a jeho aktívny transport do štítnej žľazy. Vysoké množstvo dusičnanov zvyšuje riziko nedostatku jódu. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) odhaduje skutočné riziko na pomerne nízke, ale: „Tam, kde je nedostatočný prísun jódu, sa struma vyskytuje častejšie, ak je tiež vysoký obsah dusičnanov.“ Ustanovenia o vstupe dusíka v záhradníctve a poľnohospodárstve alebo Uvoľňujúce limitné hodnoty obsahu dusičnanov v potravinách by preto znamenali určité riziko.
Žiadny preukaz na intenzívne hnojenie
Ďalej je potrebné zohľadniť aj ekologické aspekty. Pretože v dôsledku nadmerného hnojenia sa zvyšuje znečistenie podzemných vôd dusičnanmi a vodné útvary ohrozujú riasy v dôsledku nadmerného prísunu živín (eutrofizácia). Vysoký prísun dusíka v dôsledku intenzifikovaného poľnohospodárstva je už na mnohých miestach ekologickým problémom. Priemyselná výroba syntetických minerálnych hnojív je navyše veľmi energeticky náročný proces. Ak by sa obmedzenia v záhradníctve a poľnohospodárstve skutočne zmiernili, možno predpokladať, že by sa zvýšilo používanie a výroba hnojív. To sa nesmie zamiesť pod koberec v súvislosti so spotrebou primárnej energie pri výrobe potravín a so zreteľom na zmenu podnebia. Pre fanúšikov zeleniny a vegetariánov sa nič nezmenilo: zelenina a šaláty sú a zostanú zdravé!
Zdroj: Martin, H.-H.: UGB-Forum 5/08, s. 245-247 (aktualizované 9/2013)