Dvakrát pre druhú najlepšiu kuchárku na svete Osteria Francescana, Modena (I) - kuchynský výlet
«5 - ZNOVU ABSOLÚTNE» REALIZOVANÉ:
DVAKRÁT ZA DRUHÉHO NAJLEPŠIEHO KUCHÁRA NA SVETE
Do našich životov sa vkradla vynikajúca kuchyňa v mnohých ohľadoch: závistlivo listujeme v lesklých kuchárskych knihách, dychtivo prechádzame po internete správy a jedlá, starostlivo zostavujeme naše jedálničky. Stravujeme sa z celého sveta, aj keď zostaneme doma, navzájom si odovzdávame zasvätené tipy a dokonca tu nájdeme veľmi zvláštnu Beiserl, legendárnu miestnosť, najbláznivejšiu kuchárku ďaleko od domova. A niekedy vás niekto navštívi vo vašej vlastnej obývacej izbe.
Pred niekoľkými rokmi sme na stanici BBC videli šľachetného, už nie veľmi mladého muža, ktorý sa objavoval tak energicky, potuloval sa po publiku vo filmovom talianskom dialekte a ohromil ho takými prekvapivými výrokmi a tvrdeniami, že sme už nedokázali ovládnuť svoju zvedavosť. Samozrejme, že sme o ňom počuli, je to jeden z najlepších kuchárov na svete, ale teraz sa jeho reštaurácia zdala byť celkom blízko nás a my sme vyrazili do Osterie Francescana v Massane Bottura v Modene.
Ak však sprievodca Michelin Guide udelí Osterii jednu hviezdu v roku 2002, dve v roku 2005 a tri v roku 2011 a bude od roku 2013 jednou z troch najlepších na svete podľa zoznamu „50 najlepších reštaurácií“ anglického časopisu Restaurant Magazine, ktorý hlasovalo 837 odborníkov, potom Samozrejme, že nejazdíte iba tam. Míľnik narodenia pomáha flexibilite v plánovaní a čase. Trvalo nám iba pár mesiacov, kým sme dostali jedálenský stôl. Bolo leto, dali sme si čas na to, aby sme boli včas v Modene, a presunuli sa do najkrajších Bed & Breakfast, ktoré sme kedy navštívili: vzdušné a ľahké v podkroví pod strechou, s úhľadnou kuchynkou, množstvom kníh o umení a kultúre a ležadlo Corbusier na čítanie týchto kníh. Vis-à-vis Osteria, kde sme sa presne dostavili o 20:00.
„V skutočnosti iba skromný mosadzný štítok ukazuje, že ste tu na správnom mieste.“
V starom meste Modena nie je veľa z úzkych uličiek upokojených premávkou, pri prechádzaní sa vždy musíte tlačiť o steny domov, aby ste mohli prejsť cez autá, a napriek tomu tu nie je nič hektické. Osteria Francescana je na Via Stella, takmer nenápadný dom z červeného kameňa, ako všetci ostatní v susedstve, v skutočnosti iba skromná mosadzná značka ukazuje, že ste tu na správnom mieste - a niekedy hlasný smiech za rohom, tam sú Osteria varí počas prestávok, píše na telefóne alebo si robí krátku dymovú prestávku, než zmizne v iskrivej čistej kuchyni.
K dispozícii je celkom 12 stolov, ktoré je možné rezervovať na obed alebo večeru, menu zostáva rovnaké. Existujú skupiny, rodiny s deťmi, jednotlivci. O hostí sa stará dav mužov čierneho oblečenia všetkých vekových skupín, od maître d ‘cez someliéra až po chlapca prinášajúceho rožky, všetci sú pozorní, priateľskí a svedomití. Bottura tiež pravidelne prichádza, podáva si ruky, diskutuje a vysvetľuje. Izba je vkusne zariadená, sivé steny, nádherné umenie a čierno-biele portréty filmových hviezd starých čias, všade jemné materiály. Zvuk je tlmený, ale nie taký tichý, ako by ste sa mohli obávať. Ľudia sa niekedy dokonca nahlas smejú, pôžitok je takmer hmatateľný, koniec koncov sme tu na jedenie, nie na oslavu.
„Už len názvy jedál ťa rozosmejú“
O Botturovej spriaznenosti s umením už bolo toho napísaného veľa, a to v rozhovoroch a tiež v jeho epizóde kulinárskeho televízneho seriálu ‘Chef’s Table’ a nájdete ho v ponuke. Začína sa to Proustovým citátom (samozrejme o Madeleinoch) a je zdobené vodovými farbami a náznakmi. Už len názvy jedál vás prinútia usmievať sa, usmievať sa alebo sa smiať nahlas a sú dobre známe. Radi by sme ich tu citovali, jednoducho preto, že sú také roztomilé, korenené a múdre: Úhor, ktorý pláva po rieke Pád, sa neskôr ukáže ako presne ten, ryba, ktorá si hľadá svoje miesto na tanieri. Päť vekov Parmigiano Reggiano v rôznych textúrach a teplotách je jedným z mnohých dôvodov, prečo sme sa vrátili do Modeny. Na týchto päť druhov nemožno zabudnúť. Tradičné modenské miniatúrne tortellini v kapustovom vývare sú o prelomení tradície, o humore, o skutočnom a autentickom vnímaní jedla a o tom, čo s vami robí. A to je len pár predjedál.
Ak chcete pokračovať v objednávaní à la carte, otvárajú sa vám obzory so zdanlivo nekonečnými kombináciami chutí, textúr a vôní. Aby ste sa úplne nestratili, existujú dve, niekedy tri degustačné menu. Tradičné (s Botturou však nič nie je tradičné), zmyselné (akoby tradície neboli zmyselné) a ich ďalšie kombinácie, ale o tom neskôr.
Nie všetky majú radi ochutnávky, osobne som rýchlo ohromený a spokojnejší s niekoľkými dobrými chodmi. Neviem si dosť spomenúť na variácie a stratiť sa v detailoch. Iní si doprajú desiatky rôznych vystúpení a cítia sa ako ryba vo vode - a okrem toho nemusia robiť žiadne rozhodnutia, kuchárka za nich myslí a v podstate pre nich niečo dá dokopy. Radšej si vyberiem niečo, niečo, čo naozaj chcem.
„Prebehla trochu búrlivá diskusia ...“
„Dobre, povedal tučniak čašník v čiernom obleku“
Raz teda tri chody, voľne zostavené a raz ochutnávka. A opäť je nos otočený hore, požiadajte, aby bol pri stole zachovaný rovnaký rytmus, a to buď všetko à la carte alebo si objednajte jedálniček. Hmm, mali sme. A trochu tvrdohlavý aj po diskusii o emancipácii, hm. Dobre, povedal tučniak čašník v čiernom obleku, ak vám je viditeľne zle, robte, čo chcete. Úžasné! Boli sme šťastní a pustili sme to. A na začiatok sa profesionálom z Osterie Francescany podarilo ľahko spojiť tri kurzy s desiatimi kurzami a pri vynikajúcom jedle sme sa tak zabavili, že to bol všestranný fantastický a úspešný večer s veľkým smiechom., veľa radosti a absolútne poznanie, že sa vrátime. Bolo by bližšie, že by sme sa vracali každý deň, a že Bottura by tiež varila bez opíc, ktoré boli označené hviezdičkou, slúžila pri drevenom stole, zapojila sa do diskusie a pochutnávala si.
„Chuť je pobavená a to je dobrá vec.“
K ochutnávkam bolo treba pridať párovanie vín, to bolo jasné. V Botture to môže znamenať, že dostanete pohár vody, minimálne pohár požiarnej vody. Rád podáva aj špeciálne pivo a dáva pokyn, aby popíjal najmä pevnú a zemitú penu. Ďalším kurzom môže byť pálenka, ktorá vonia ako ľad a chutí ako rock. A vína! Nerobili sme si nijaké poznámky (urobíme to nabudúce), nechali sme sa odvážiť od ovocného svetla po zlaté ťažké biele víno, od malinovo-červeného šumivého až po zamatovo čokoládovo červené víno, ochutnali sme grappu a medzi tým sme vypili vodu, a po viac ako troch hodinách sme boli šťastní a neboli sme opití. Boli sme šťastní, plní, neprejedaní sa a šťastní.
Massimo Bottura spočiatku slúžil Amuse Gueule ako ryba a hranolky. Sladkovodný rybí cracker so zmrzlinou z kapra, pozostávajúci prakticky len z bielkovín, kombinuje tradičné chute s novými technikami. Chutilo to ako vtedy, ale zjete niečo úplne nové. Chuť je pobavená a to je dobrá vec.
Prvý štartér sa volal Pamäť sendviča z mortadelly a nemá nič spoločné s mortadellou alebo sendvičom, aspoň na prvý pohľad nie. Je to o pamäti, o detstve, keď sme hladní po hraní dostali v kuchyni niečo na zahryznutie, ktoré bolo slané, chrumkavé, jemné a zamatovo tučné. Je to kocka gnocca a pena z Mortadelly, pena nezdravých a nekonečne lahodných spomienok na detstvo.
Bottura neobmedzene podáva chlieb s každým chodom - ale nie hocijakým, ale vždy s niečím, čo sa naozaj hodí. Tu je kváskový chlieb, ešte teplý a jemne zabalený v krásnej damaškovej látke, ktorý sa tiež odovzdáva, keď je preč. Ide o to, že to máme pekné, čo sa patrí ‘alebo nie, tento diskurz sa tiahne celým večerom, s chlebom aspoň neexistujú umelé hranice. Len pre ručne vyrábané tyčinky stojí cesta takmer za to, sú také chrumkavé a takmer krémové zároveň.
„... a čuduješ sa, ako môžeš niekedy jesť bez toho, aby si bol sklamaný
Poďme k úhorovi, ktorý pláva hore Po. Obdĺžnikový kúsok ryby v strede taniera, ľavá a pravá želatínovaná polievka, spolu ochutnáme priemysel, more a korenie. Jedinečné - a nie pre každého. Na to je zmrzlina. Alebo aspoň foie gras, ktorý vyzerá ako zmrzlina: Croccantino z foie gras, krehká kocka na tyči, vyzerá veľmi ako zmrzlina mini magnum s mandľovými trieskami, ale je to kombinácia slanej, zamatovej a chrumkavej, ktorú dostanete ako prvú. vôbec nerozumiem a potom si to nemôžem užiť dosť dlho. Po dvoch sústach je pečeň preč a človek si kladie otázku, ako môže človek niekedy pokračovať v jedení bez toho, aby bol sklamaný.
„Ale potom príde gang, o ktorom sa celé mesiace rozprávame“
„... iba to, čo je najzábavnejšie, najchutnejšie, najšťastnejšie.“
Kalb samozrejme funguje aj inak: Krásne, psychedelické točené teľacie mäso, nie grilované na ohni (obrázok), leží na tanieri ako na obrázku Jacksona Pollocka, chutí ako sen o mäse a je tak často fotografované na internete, že by si niekto myslel mohlo by to byť Botturovo podpisové jedlo. Takže som vybral tyčinky, a nie preto, že by sa vám tu teľacie mäso neroztekalo na jazyku, ako by sa malo, a aby som do farebných omáčok jedna po druhej pridával niečo nové, čo sa hodí a vy ste to tak nevedeli, ale pretože zábava radosti tu pre nás znamená viac ako dokonalosť. Inteligencia jedla, humor jedla sú jedinečnejšie pri iných jedlách, pokiaľ je to vôbec možné.
Napríklad šalát Caesar vyzeral pri našej prvej návšteve ako surový štvrtkový šalátový šalát. Až keď sme krájali, objavili sme, pravdepodobne pinzetou vtlačené medzi listy, všetko, čo robí tento šalát: slanina, vajce, parmezán (sic!). Zvonku neviditeľné, každé sústo bolo plné a dokonalé, až po majonézu sardely. Pri druhej návšteve bolo v menu oznámené, že šalát vykvitne. Bottura práve prechádzal okolo nášho stola a pýtali sme sa ho, čo sa stalo s tým vtipným šalátom. Vyvinul sa! Vrúcne vyhlásil. Musíte ísť s dobou a nadišiel čas kvetov. Mysleli sme si, že to bol dobrý príbeh a tiež veľmi pekné na pozeranie, ale boli sme tu konzervatívni, predchádzajúca verzia sa nám páčila viac.
„Otázkou zostáva, či by ste po druhom čase mali ísť ešte tretíkrát?“
Mojím vrcholom bol dezert. A tu môžem dodať, že nemám rada sladké. Naozaj nie. Zriedkavé. Ale celé mesiace som o tomto dezerte rozprával všetkým, ktorí ho chceli počuť (a pravdepodobne aj tým, ktorých to skutočne nezaujímalo). Ak si dobre pamätám, volal sa Óda na Valrhonu a pozostával z piatich, siedmich alebo deviatich „čerešní“ z tmavej čokolády. Dostali sme malý tanier s tmavými guľkami. Chudobný učeň strávil väčšiu časť dňa lepením čerešňových stopiek do tých čokoládových guličiek, takže sme mali pred sebou hrsť falošných čerešní. Očakával som ťažkú čokoládovú plnku a bol som - ešte raz - prekvapený. Jedna z guľôčok bola naplnená višňovým džúsom, druhá studenou kávou. Zvonku nebolo jasné, ako sa guľky líšia. Takže s každým sústom, ktoré ste museli vydať na dobrodružstvo, buď to bolo trpké alebo sladké a kyslé, a to napĺňanie úst a očarovanie zmyslov. Ľahké, chutné, iné a hlavne chutné.
„Záverom je šťastné šťastie“
Záverom je šťastné šťastie. Neprejedáš sa. Možno pijete príliš veľa, najmä s degustačnými jedlami, ale odchádzate so vztýčenou hlavou, boli ste pobavení, šteklení, polichotení, vyživovaní, rozmaznávaní. Obohatený jedným slovom vo všetkých zmysloch.