Džem s nízkym obsahom fruktózy DIY
Pripravte si džem s nízkym obsahom fruktózy sami:
Na trhu sú dostupné ovocné nátierky s nízkym obsahom fruktózy, ktoré si môžete vyrobiť veľmi ľahko, lacno a bez veľkého úsilia. Čerstvé a domáce tiež chutia vždy najlepšie!
Vhodné ovocie s relatívne nízkym obsahom fruktózy je: malina, ríbezle, jahoda, rebarbora, černice, rakytník, banán, papája, mandarínka, citrón, limeta, kivi, kokos a marhuľa (marhuľa). Tu samozrejme musíte vždy dbať na individuálnu kompatibilitu!
Závisí to od pomeru miešania ovocia: cukru a samozrejme od zvoleného sladidla, do akej miery je možné obsah fruktózy ovplyvniť alebo znížiť v pomere k množstvu, aby bola ovocná nátierka znesiteľná aj pri malabsorpcii fruktózy.
Príklad nátierky z malinového ovocia (komerčne dostupná):
100 g malín obsahuje približne 2,54 g fruktózy a 2,27 g glukózy.
Na sklenený (komerčne dostupný) džem s nízkym obsahom fruktózy s 235 g plniaceho množstva (40% ovocia, 60% sirupu) existuje: 94 g ovocia a 138 g sladidla (glukózový sirup).
To znamená, že pohár s objemom 235 ml obsahuje celkom 2,38 g fruktózy a 143 g glukózy (obsah glukózy v ovocí 2,13 g + 141 g sirupu).
Na 100 g džemu/ovocnej nátierky: obsah 1,01 g fruktózy
Na jednu porciu sa počíta množstvo 10 g, takže obsah fruktózy je 0,1 g.
10 gramov ovocnej nátierky zodpovedá asi 1 mierne nahromadenej čajovej lyžičke džemu, čo na raňajkovú roládu nie je veľa ...
Koľko fruktózy je prípustné?
Odborníci na výživu a dietológovia predpokladajú, že aj pri takzvanej diéte bez obsahu fruktózy je tolerované až 1 g fruktózy na jedno jedlo.
Pri diéte s nízkym obsahom fruktózy sa tolerované množstvo môže zvýšiť až na 5 g.
Tieto množstvá však treba chápať iba ako informáciu, pretože individuálny tolerančný limit môže byť úplne iný. Tolerancia určitých výrobkov nezávisí iba od obsahu fruktózy, ale často aj od samotného ovocia. Cesta k bezpečnosti toho, koľko sa toho toleruje, je pre postihnutých náročná, nepohodlná a často bolestivá.
Ak je obsah glukózy v ovocí alebo produkte vyšší ako obsah fruktózy, má to pozitívny vplyv na toleranciu. Pridaním glukózy na vyvarenie džemu sa obsah glukózy masívne zvýši, a preto je džem tolerovateľný - ak nie je prekročené maximálne prípustné množstvo - toto sa tiež individuálne líši ....
Sladidlá, ako je ryžový sirup a hroznový cukor, zvyčajne nie sú také sladké, ako sa bežne vyrába domáci cukor s džemom. Sladiaca sila týchto náhradných produktov pre ľudí s malaboráciou fruktózy je okolo 50-70% normálnej sacharózy (= stolový cukor). Napriek pomeru (ovocie: hroznový cukor) 1: 1, džem nemá takú sladkú chuť ako normálny džem varený s cukrom pre domácnosť v rovnakom pomere. Skôr ako džem 2: 1.
V zásade platí, že čím nižší je obsah ovocia v džeme, tým nižší je obsah fruktózy.
Ak chcete znížiť celkovú hodnotu fruktózy z džemu, môžete trochu „trixovať“:
1. Udržujte obsah cukru/sladidla pomerne vysoký
2. Do ovocnej masy pridajte trochu vody a pomocou nej „natiahnite“ ovocnú porciu. Chuť sa mení len málo, ale obsah fruktózy sa pridaným množstvom vody výrazne zníži. Skvelý kompromis pre každého, kto musí venovať pozornosť obsahu fruktózy.
Príklad malinového džemu:
- Ak sa na recept na džem použije 500 g ovocia a pridá sa iba 200 g cukru/hroznového cukru, obsah fruktózy zostáva pomerne vysoký (700 g džemu) = 1,8 g fruktózy na 100 g džemu
- Ak sa obsah cukru zvýši na 500 g, obsah fruktózy je v celkovom množstve nižší (koniec koncov obsah fruktózy zostáva rovnaký, ale celkovo ide o väčšie množstvo džemu) (džem 1 000 g) = 1,27 g fruktózy na 100 g džemu
- Ak sa k 500 g ovocia pridá 200 ml vody a ovocná dužina sa zriedi, potom sa prevarí s 500 g hroznového cukru a nagéliuje sa, obsah fruktózy je dosť nízky (1400 g džemu) = 0,91 g fruktózy na 100 g džemu a džem nie je taký sladký.
Vo všetkých 3 príkladoch zostáva obsah ovocia rovnaký - ale množstvo ovocného cukru (vypočítané z celkového množstva) je znížené!
Je skutočne lacnejšie variť si džem s nízkym obsahom fruktózy sami? ÁNO!
Výpočet nákladov:
300 g malín stojí okolo 3 eur
300g hroznového cukru: 1,5 eura
Cca 100 ml vody
Po aplikácii na požadované množstvo stojí jablčný pektín zhruba 10 centov
Materiál/ingrediencie na džem 700g stáli okolo 4,60 eura.
Hotová ovocná nátierka s nízkym obsahom fruktózy v DM: 1,68 eura za 100 g
Domáce: 66 centov na 100 g = ďaleko menej ako polovica!
Skvelé kombinácie ovocia pre džem s nízkym obsahom fruktózy:
Najlepšie je samozrejme zohnať čerstvé ovocie v závislosti od ročného obdobia. Džem dobre funguje aj s mrazeným alebo exotickým ovocím.
Uviedol som iba ovocie, ktoré sa všeobecne považuje za dobre znášané v strave s nízkym obsahom fruktózy:
- Kokosové mlieko s banánom
- Banánová nátierka
- Ríbezle s malinou
- Jahoda s rebarborou
- Banán s mandarínkou
- Jahoda s limetkou
- Jahoda s listami mäty piepornej
- Banánová nátierka s čokoládovými lupienkami (bez obsahu fruktózy)
- Kiwi s mandarínkou
- Čisté kivi
- Kiwi s banánom
- Rebarbora vanilková
Vhodné druhy cukru pre džem s nízkym obsahom fruktózy:
- čistý hroznový cukor
- Zmes hroznového cukru a tekutej stévie - v malom množstve stévia horko nevyniká ...
- Zmes (2: 1) hroznového cukru a erytritolu (Sukrin) - možno ešte tekutá stévia
- Ryžový sirup (najdrahšia varianta výroby džemu)
Obsah fruktózy v plodoch vhodných na výrobu džemu (na 100 g):
| ovocie | Fruktóza | glukóza | Cukorový alkohol |
| jahoda | 2,74 | 2,67 | 0,06 |
| malina | 2.54 | 2.27 | 0,01 |
| kivi | 4.7 | 4,42 | 0 |
| banán | 8,56 | 8,71 | 0 |
| marhuľa | 3.43 | 4.29 | 0,8 |
| rebarbora | 0,56 | 0,57 | 0 |
| mandarínka | 4,85 | 5,25 | 0 |
| papája | 5,03 | 5.13 | 0 |
| ríbezle | 2,63 | 2.15 | 0 |
| Čučoriedka | 3.46 | 2,58 | 0,01 |
| oranžová | 4.28 | 3,99 | 0 |
Akákoľvek sacharóza obsiahnutá v ovocí už bola pridaná do 50% fruktózy a 50% glukózy.
Informácie o fruktóze/glukóze sme prevzali z federálneho potravinového kódexu (naša kalkulačka fruktózy).
Gélotvorný prostriedok - ktorý z nich si mám vziať?
1. Konzervovaný cukor:
Normálny želírovací cukor (bez ohľadu na to, či je v pomere 1: 1, 1: 2 alebo 1: 3) sa samozrejme zmieša s bežným cukrom pre domácnosť (sacharóza) a želírovacími látkami (väčšinou pektínmi) a konzervačnými látkami.
Konzervácia cukru nie je bohužiaľ vhodná pre ľudí s malabsorpciou fruktózy.
2. Želatínová pomôcka 1: 1, 2: 1, 3: 1 napr. Dr. Oetker, Quittin
K dispozícii je tiež možnosť použitia hotovej želírovacej pomôcky. Dostupné sú aj na varenie džemu v pomere 1: 1, 2: 1 a 3: 1 (ovocie: cukor).
Táto zmes obsahuje aj konzervačné látky a pektíny, zvyčajne tiež kyselinu citrónovú a niekedy laktózu.
V zásade vhodné pre ľudí s malabsorpciou fruktózy, Je však potrebné venovať pozornosť presným zložkám:
- Zložky Dr. Oetker 3: 1
Zloženie: dextróza, želírujúce látky (pektíny), okysľovače (kyselina citrónová), konzervačné látky (kyselina sorbová), palmový olej - Zložky Dr. Oetker 2: 1
Zloženie: dextróza, želírujúce látky (pektíny), okysľovače (kyselina citrónová), konzervačné látky (kyselina sorbová), palmový olej - Zloženie Quittin (Haas) 2: 1
Zloženie: MLIEČNY CUKOR, želírujúca látka: pektíny (štandardizované s cukrom); Okysľovač kyselina citrónová; Konzervačný prostriedok: Sorbát draselný; Prášok repkového oleja (66% repkového oleja, maltodextrín). - Zloženie Quittin (Haas) 3: 1
Zloženie: MLIEČNY CUKOR, želírujúca látka: pektíny (štandardizované s cukrom), okysľovadlo: kyselina citrónová; Konzervačný prostriedok: Sorbát draselný; Prášok repkového oleja (66% repkového oleja, maltodextrín).
Informácie som prevzal z príslušných domovských stránok.
V prípade malabsorpcie fruktózy je možnou variantou želatinačná pomôcka - ľudia s intoleranciou laktózy by mali venovať pozornosť zložkám.
3. Jablčný pektín na varenie džemu s nízkym obsahom fruktózy:
Ak si chcete byť úplne istí, čo sa nachádza v lekvári, môžete použiť čistý jablkový pektín: Jablčný pektín je prirodzene bez obsahu fruktózy a je označený číslom E E440.
čistý jablčný pektín:
Spoločnosť Natura Reform - 100% jablčný pektín
Podľa môjho názoru tento pektín nie je vhodný na džemy s nízkym obsahom cukru a na 1 kg ovocia (25g) potrebujete pomerne veľké množstvo. Cena okolo 10 eur za 100g sa mi zdá pomerne značná - koniec koncov s ňou spracujete iba 4kg ovocia.
Podľa mojich skúseností nie každý pektín je vhodný na džemy s nízkym obsahom cukru (30 - 50% cukru) alebo s nízkym obsahom fruktózy. Dlho som hľadal perfektný jablkový pektín bez prísad na džemy 2: 1 alebo 3: 1 a našiel som ho tu:
Od tohto poskytovateľa dostávam aj poháre na zaváranie a fľaše na sirup.
Tento pektín je môj obľúbený:
Na 1000 g ovocia potrebujete 7-10 g pektínu a 330 až 500 g cukru. Pretože pektín vyžaduje reakciu kyseliny, odporúča sa pridať 5 g kyseliny citrónovej alebo ekvivalentné množstvo citrónovej šťavy/limetkovej šťavy.
Tento pektín je lacný a džem s ním dopadne veľmi dobre!
V zásade používam iba pektín 2: 1 a mám s ním vždy veľmi dobré výsledky. Bez ohľadu na to, či použijem rovnaké množstvo cukru ako ovocie alebo menej cukru - vždy používam tento pektín. Džem sa len trochu spevní, čo sa mi veľmi páči. Navyše, keď sa varí, glukóza sa správa inak ako normálny cukor a samotný džem sa stáva o niečo tekutejším - kompenzuje to pektín 2: 1.
Keďže táto pektínová zmes neobsahuje žiadne konzervačné látky, môžem len odporučiť plnenie džemu do malých téglikov s objemom 100 - 150 ml. Po otvorení vydržia v chladničke asi 1 týždeň až 10 dní. Potom splesnivejú a nepožívajú. Pokiaľ je džem zatvorený (potom, čo bol naplnený horúcim varom a potom prevrátený hore dnom), vydrží veľmi dlho. Farba časom trochu stráca a džem už nevyzerá tak sviežo a chutne farebne ako hneď po uvarení - to však neubližuje chuti.